2.3 Тепловое оборудование

Тепловое оборудование предприятий общественного питания представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования проводят по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение:

1) дня или определенного периода (2—3 ч) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);

2) максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и др.).

В результате технологического расчета подбирают оборудование соответствующей производительности, площади или вместимости из действующих справочников и каталогов [3]; для тех или иных тепловых аппаратов определяют продолжительность их работы и коэффициент использования.

В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием: блюд, реализуемых в залах, отпускаемых в экспедицию и в магазин кулинарии.

2.3.1 Расчет пищеварочных котлов

Вместимость котлов рассчитывают из условий выполнения следующих операций: варки бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков и сладких напитков, а также кулинарных изделий, реализуемых в магазинах кулинарии и вне предприятия.

Варка продуктов для приготовления холодных блюд (овощи, мясо и т.п.) в расчете не учитывается из-за незначительности объема продукции, а также в связи с использованием котлов для данных целей в наименее загруженное время работы цеха.

2.3.1.1 Расчет котлов для варки бульонов

Номинальная вместимость пищеварочного котла (дм³) для варки бульонов

(3.45)

где V_прод — объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм³; V_в — объем воды, дм³; V_пром — объем промежутков между продуктами, дм³.

Объем (дм³), занимаемый продуктами,

(3.46)

где G— масса продуктов, кг; ρ — объемная плотность продукта, кг/дм³ (см. приложение 10) [1].

Основными продуктами для варки бульона считают кости, мясо и т.п.; овощи при расчете объема воды не учитывают из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.

Масса продукта

(3.47)

где n_б — количество литров (дм³) бульона; g_p — норма основного продукта (костей, мяса и т.п.) на 1 дм³ бульона, г/дм³.

Норма основного продукта (костей, мяса, рыбы, птицы) определяется по рецептуре бульона. Если несколько супов варят на одном бульоне, то количество бульона для этих супов суммируется – бульон варят сразу для всех супов.

Объем воды, используемой для варки бульонов (дм³),

(3.49)

где n_в — норма воды на 1 кг основного продукта, дм³/кг; согласно Сборнику Рецептур блюд и кулинарных изделий [7] для костного, грибного, мясного и мясо-костного бульонов n_в = 3-5 л (рецептура 158), для рыбного — 2,5-4 л (рецептура 266).

Объем (дм³) промежутков между продуктами

(3.50)

где β — коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (β = 1 - ρ).

Пример. Рассчитать вместимость котла для варки мясо-костного бульона для приготовления 790 порций борща, при выходе 1 порции борща 0,5 дм³ с отварной говядиной 35 г.

1. Определяем количество бульона для варки 790 порций борща. Согласно рецептуре борща № 169 [7], количество бульона для варки 1 кг борща составляет 800 г. Принимаем, что вес равен объему бульона, что соответствует 0,8 дм³. Для приготовления 790 порций борща с объемом порций 0,5 дм³:

V=n_б*V_n

где n_б – количество порций; V_n – объем одной порции

V=790*0,4=316 дм³.

2. Определяем количество костей для варки 316 дм³ мясо-костного бульона. Согласно рецептуре на костный бульон № 168 норма костей для варки 1 дм³ бульона по второй колонке составляет 300 г.

(3.10)

где g_p — норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по рецептуре, г; n — количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой горячим цехом за день. Суточное количество сырья для горячего сырья определяется по весу нетто полуфабрикатов.

Следовательно, для варки 316 дм³ костного бульона требуется

.

3. Учитывая, что для приготовления борща будет использован не костный, а мясо-костный бульон, определим количество мяса, используемого для варки бульона и отпуска борща. Зная, что выход отварного мяса на одну порцию должен составлять 35 г, находим по Сборнику рецептур массу полуфабриката, что составляет 56 г. По формуле 3.10 находим массу мяса, требуемого для варки борща на 790 порций.

Выполненный расчет сводим в таблицу 3.39. Для варки бульона принимаем к установке 2 котла КПЭ – 250.

Таблица 3.39 – Расчет вместимости котла для варки мясо-костного бульона на 790 порций борща

Наименование продукта	Норма продукта на 1 дм3, г	Масса продукта на заданное количество порций, кг	Объемная плотность продукта, кг/дм3	Объем, занимаемый продуктом, дм3	Норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг	Объем воды на общую массу основного продукта, дм3	Объем промежутков между продуктами, дм3	Объем котла, дм3
								расчетный	принятый
	gp	G	ρ		nв	Vв	Nв=G× nв	V
Кости пищевые		94,8	0,5	189,6	4	379,2	94,8	474
Говядина, лопаточ-ная часть		35,4	0,85	41,65			6,25	33,44
Овощи	28	8,85	0,55	16,09	-	-	7,25	8,84
Итого				247,34		379,2	108,3	518,2

Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, супов, вторых горячих и сладких блюд получен объем менее 40 дм³, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), т.е. полученный при расчете результат разделить на 0,85. В этом случае используют не стационарные котлы, а наплитную посуду (см. приложение 11) [1].