2.2 Расчет и подбор холодильного оборудования

Холодильное оборудование в кондитерском цехе предназначено для хранения:

1. скоропортящихся сырья: молока, масла, яиц, дрожжей и др.;

2. для охлаждения слоенного теста;

3. кратковременного хранения различных полуфабрикатов и готовых изделий.

Холодильное оборудование кондитерского цеха рассчитывают по отделениям, число которых зависит от мощности цеха. Расчет холодильного оборудования в кладовой запаса сырья осуществляют по количеству продуктов, подлежащих хранению в течение суток или в основную смену; отделения замеса, разделки и выпечки — по количеству охлаждаемого слоеного теста; отделения отделки — по количеству отделочных полуфабрикатов; камеры готовых изделий — по количеству готовых изделий с кремом.

Расчет холодильных шкафов сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м³) по формуле 3.41 [1].

(3.41)

где G — масса продукта (изделия), кг; ρ — объемная плотность продукта (изделия), кг/м³ (см. приложение 10); ν — коэффициент, учитывающий массу тары (ν = 0,7...0,8).

Массу продукта (изделия) определяют по формуле (3.10).

При хранении скоропортящейся продукции в гастроемкостях полезный объем холодильного шкафа вычисляют по объему гастроемкостей 3.42 [1].

(3.42)

где V_г.е — объем гастроемкостей, м³.

Габаритные размеры гастроемкостей в приложении 8 [1].

Как правило, в одном холодильном шкафу производится хранение сырья в заводской таре (сметана, молоко и т.п.) и полуфабрикатов в гастроемкостях. Поэтому общий полезный объем холодильного шкафа находят как сумму объемов, рассчитанных по формулам 3.41и 3.42.

После определения требуемого полезного объема (вместимости) холодильного шкафа, по справочникам и каталогам [3] подбирают холодильный шкаф, объем которого близок к расчетному.

Расчет площадей холодной камеры по нагрузке на 1 м² грузовой площади пола. В основу этого расчета положено количество продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на 1 м² грузовой площади пола.

Площадь (м²) для каждого помещения в отдельности рассчитывают по формуле 3.13 [1].

(3.13)

где G —суточный запас продуктов данного вида, кг; τ —срок хранения, сут; q — удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м² (значения τ и q приведены в приложении 7); β — коэффициент увеличения площади помещения на проходы; значения β зависят от площади помещения и принимаются в пределах: 2,2 — для малых камер (площадью до 10 м²); 1,8— для средних камер (площадью до 20 м²); 1,6 — для больших камер (площадью более 20 м²).

Расчет площади холодильной камеры помещений по площади, занимаемой оборудованием. По этой методике рассчитывают площади охлаждаемых камер для хранения полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в гастроемкостях на стеллажах или контейнерах.

Площадь помещения (м²) определяют по формуле 3.14 [1].

(3.14)

где F_об — площадь оборудования, т.е. площадь, занимаемая контейнерами или стеллажами (в экспедиции), м²; η — коэффициент использования площади. Значение коэффициента η принимают в зависимости от площади камеры в пределах: 0,45 — для камер площадью до 8 м²; 0,55 — для камер площадью до 12м²; 0,62 — для камер, площадь которых более 12м². При применении электропогрузчиков коэффициент использования площади принимают равным 0,37.

Площадь холодильной камеры рассчитывают в следующем порядке: определяют необходимое число гастроемкостей, число единиц и площадь средств их перемещения (стеллажей, контейнеров), а затем площадь самой камеры.