4. Пищевая ценность

4.1 Общий химический состав и энергетическая ценность

Мясо птиц является ценным пищевым продуктом. Общий химический состав съедобной части мяса птицы представлен в таблице 1.

Мясо птицы обладает рядом особенностей, отличающих его от других видов мяса. По сравнению с мясом убойных животных в мясе птиц относительно слабо развита соединительная ткань. Внутримышечная соединительная ткань птиц представлена лишь тонкими пленками, окружающими пучки мышечных волокон. Небольшие соединительнотканные образования связывают мышечные волокна в пучки и мышцы. В связи с этим мясо птицы содержит больше полноценных и легкоусвояемых белков по сравнению с мясом убойных животных. Причем незаменимые аминокислоты входят в состав белков птицы в оптимальных соотношениях. Неполноценных и плохо усвояемых белков в мясе птицы содержится относительно меньше, чем в говядине и свинине. Наряду с этим коллаген и эластин внутримышечной соединительной ткани соединительной ткани мяса птиц быстрее образуют растворимые продукты распада при кулинарной обработке.

Окраска различных мышц у птиц неодинакова; она изменяется от светло-розовой (белое мясо) до темно-красной (красной мясо) в зависимости от содержания в них гемпротеинов (миоглобина и гемоглобина). Химический состав белого и красного мяса различен: в белом мясе больше полноценных белков, чем в красном. Белое мясо легче переваривается в желудочно-кишечном тракте, поскольку оно содержит меньше соединительной ткани.

В мясе птицы отложение жира в мышечной ткани (внутремышечный жир) меньше чем у говядины или баранины. Жир птиц характеризуется невысокой температурой плавления, что связано с высоким содержанием в нем триглицеридов с ненасыщенными жирными кислотами. Это обуславливает легкое его усвоение.

В мясе птиц содержится относительно большое количество азотистых экстрактивных веществ. Так, содержание креатина в белом мясе кур составляет 1100 мг %, у говядины - 300 мг %, карнозина - соответственно 430 и 265 мг %,; ансерина - 770 и 200 мг%.

Мясо птиц обладает специфическим приятным запахом и вкусом. Оно отличается наличием большого количества ароматобразующих компонентов в особом соотношении, которое, во многом, возникает при тепловой обработке. В создании аромата и вкуса наряду с водорастворимыми компонентами принимают участие и летучие жирорастворимые соединения, возникающие главным образом из липидов мяса. От них зависит в значительной мере специфический вкус мяса птицы. [6]

Таблица 1.

Химический состав и энергетическая ценность мяса птицы.[6]

Вид птицы	Категория	Вода, %	Липиды, %	Углеводы, %	Зола, %	Белки, %	Энергетическая ценность, кДж/100 г.
Бройлеры	1	63,8	16,1	0,5	0,9	18,7	774,5
куры	1	61,9	18,4	0,7	0,8	18,2	837,4
гуси	1	45,0	39,0	-	0,8	15,2	1503,9
утки	1	45,6	24,2	-	0,9	17,2	1528,1
индейки	1	57,3	22,0	-	0,9	19,5	1045,7
цесарки	1	61,1	21,1	-	0,9	16,9	1062,4

Таблица 2.

Суточная потребность человека, ведущего активный образ жизни в пищевых веществах и энергии. [7]

	Белки	Липиды	Углеводы	Энергетическая ценность
Суточная потребность, г	80-100	80-100	400-500	2640-3300 кДж/100 г

Сравнивая данные таблиц 1 и 2 можно сделать вывод о способности каждого сорта мяса удовлетворить потребность человека в тех или иных пищевых веществах (табл.3).

Таблица 3.

Способность 100 граммов мяса данного наименования удовлетворить суточные потребности человека в пищевых веществах и энергии %.

Вид птицы	Липиды, %	Углеводы, %	Белки, %	Энергетическая Ценность, %
Бройлеры	17,8	0,1	20,7	27,8
Куры	20,4	0,2	20,2	30,0
Гуси	43,3	-	16,8	53,9
Утки	26,7	-	19,1	54,8
Индейки	24,4	-	21,7	35,2
Цесарки	23,4	-	18,7	35,8

Таким образом, наиболее ценным по содержанию белков, важнейшего компонента пищи, является мясо индейки - 100 граммов такого мяса способны в среднем на 22% удовлетворить суточную потребность в белке, в то время, как для мяса бройлеров этот показатель около 21 %, для кур - 20%, а самый низкий у мяса гусей - всего около 17%.

По содержанию липидов наиболее ценно гусиное мясо - сто граммов такого мяса способны удовлетворить в среднем 43% дневной потребности человека в этих пищевых веществах, а самым низким показателем обладает мясо цыплят-бройлеров - всего 17,8%.

Стоит отметить, что содержание углеводов в мясе птицы крайне незначительно.

Говоря о способности удовлетворить энергетические потребности организма человека, стоит отметить, что наибольшим показателем в этой области обладает утиное мясо - около 55% от дневной нормы всего в 100 граммах, а самым низким - мясо бройлеров - всего 28%, что делает его незаменимым в диетическом питании.