2. Значение продуктов детского питания и их промышленного производства

Важную роль в организации рационального питания детей играют биологически полноценные продукты, создавать которые можно лишь в условиях промышленного производства. На основе достижений науки о питании детей раннего возраста (от первого года жизни и до 16-17лет), а также знаний о роли в питании отдельных пищевых веществ и продук­тов, о сбалансированности и режиме питания разработаны определенные нормативы рационального питания, которые позволяют перейти к произ­водству продуктов питания детей различных возрастных групп на промыш­ленной основе. Особое значение здесь имеют гигиена и технология приго­товления продуктов детского питания.

К преимуществам промышленного производства продуктов детского питания можно отнести следующие:

• возможность создания продуктов, соответствующих медико-биоло­гическим особенностям обмена веществ и пищеварения детей в определен­ные возрастные периоды;

• высокое гигиеническое качество продукции; возможность использования современного оборудования; рациональное использование сырья, уменьшение потерь при его пере­работке, большая сохранность питательных веществ и особенно витаминов, минеральных элементов;

• выработка в широком ассортименте продукции в удобной для пот­ребителя таре, гарантирующей достаточно длительный срок ее хранения;

• обеспечение детей специализированными продуктами независимо от сезона года и наличия сырья.

Для решения проблемы, связанной с созданием биологически полно­ценных, высококачественных мясных продуктов детского и диетического питания и организации их производства в нашей стране, в настоящее время продолжается разработка эффективных технологических приемов и спо­собов обработки мясопродуктов, направленных на рациональное исполь­зование мясного сырья, создание и освоение новых прогрессивных тех­нологических процессов производства.

Раздел 1 «Ассортимент мясных продуктов детского и диетического питания»

1. «Виды продуктов детского и диетического питания»

Весь период детства условно разделяют на 11 периодов:

• новорожденности (до 1 месяца),

• грудного возраста (до 1 года),

• преддошкольного (от 1года до 3 лет),

• дошкольного возраста (от 4 до 6 лет),

• школьного возраста (от 7 до 17 лет, с учетом полового деления, начиная с 11 лет).

Для каждого возрастного периода характерны особенности анатомического строения, физиологических функций и обмена веществ.

У детей первого года жизни измельчения пищи в ротовой полости почти не происходит, поэтому большое значение приобретает способ ме­ханической и кулинарной обработки продуктов. Известно, что уровень усвоения пищевых веществ зависит от степени измельчения частиц. Тща­тельное измельчение пищи способствует максимальной адсорбции фер­ментов пищеварительных соков на частицах продукта, в результате чего облегчается и ускоряется переваривание пищи. На протяжении первого года жизни ребенка степень измельчения частиц должна меняться: с воз-18 растом они должны постепенно укрупняться, так как это способствует стимуляции секреторной и моторной функции пищеварительных орга­нов и акта жевания.

Методы технологической обработки при приготовлении продуктов дет­ского питания должны обеспечивать максимальное сохранение биологи­ческой ценности продуктов при соблюдении самых строгих санитарно-гигиенических условий производства на всех стадиях, а также высокие органолептические качества готового продукта.

С целью обеспечения так называемого химического щажения детского организма, гсобенно для питания самых маленьких (6-7 мес), продукты должны быть освобождены от экстрактивных веществ. Кроме того, из­мельчение продуктов должно соответствовать возрастным потребностям детского организма, но в то же время обеспечить растущий организм ре­бенка (с учетом возраста) необходимым количеством пищевых веществ в определенных соотношениях.

В связи с этим при производстве консервов для питания детей перво­го года жизни технологической схемой предусмотрены следующие размеры измельчения сырья:

• гомогенизированных (тонкоизмельченных) с размерами частиц не более 800 мкм для детей 6-7-месячного возраста и больных;

• пюреобразных с размерами частиц 800-1500 мкм для здоровых де­тей 8-9-месячного возраста;

• крупноизмельченных с размером частиц 2-3 мм для детей 10-18-ме­сячного возраста.

Ассортимент продуктов, предназначенных для питания детей в воз­расте от 1 года до 3 лет, в значительной степений. расширен и приближен к продуктам, предназначенным для взрослых, но учитывается физиологи­ческие особенности и характер метаболических процессов в этом возрасте. Ассортимент этих продуктов включает мясные консервы, готовые блюда, полуфабрикаты и колбасные изделия (специально приготовленные для детей этой возрастной группы).

Продукты питания детей дошкольного, так же как и школьного, возраста мало отличаются от продуктов питания для взрослых. Однако для детей дошкольного возраста, особенно находящихся в детских уч­реждениях, и школьного возраста целесообразно вырабатывать некоторые специальные продукты и прежде всего мясные полуфабрикаты, которые целесообразно в этих учреждениях только распределять и подвергать термической дообработке. Например, специализированные школьные завтраки должны дифференцироваться на школьные завтраки для детей младшего (от 7 до 10 лет) и старшего (от 11 до 17 лет) возраста. При этом необходимо учитывать различия физиологических потребностей указанных групп школьников.

В рецептуру мясных школьных завтраков не рекомендуется вводить нитриты; содержание соли в них должно составлять 0,8—1,2%, специи и пряности включать в ограниченном количестве.

При термической обработке школьных завтраков с целью доведе­ния их до кулинарной готовности необходимо применять щадящую тепло­вую обработку, с тем чтобы обеспечить максимальное сохранение пище­вой ценности исходных компонентов продукта. При приготовлении школь­ных завтраков не рекомендуется использовать процесс жарки во фритюре, так как при длительном воздействии высоких температур происходит окислительное разложение жиров с накоплением продуктов распада: перекисей, альдегидов, альдокислот, кетонов, которые резко снижают пищевую ценность жиров. Кроме того, имеются сведения о канцероген­ном воздействии продуктов распада жиров, образующихся в процессе жарки во фритюре.

Готовые к употреблению школьные завтраки должны иметь по воз­можности либо индивидуальную, либо групповую упаковку, в которой они непосредственно могут быть разогреты в горячей воде, духовом шка­фу, или в СВЧ-печах.