1.2 Унифицированные рецептуры и физико-химические показатели качества

Для каждого сорта хлеба существуют унифицированные рецептуры, в которых указывают сорт муки и расход каждого вида сырья. На их основании лаборатория хлебозавода составляет производственные рецептуры, в которых указывает дозировку муки, дополнительного сырья, растворов, полуфабрикатов на замес одной порции опары и теста в зависимости от мощности завода, его оборудования, принятого способа тестоведения, а также технологический режим приготовления изделий.

Ассортимент вырабатываемой продукции на предприятии: хлеб подмосковный – производительность 1,8 т/сут., лепешка сметанная – производительность 2,0 т/сут.

Рецептуры на хлеб подмосковный и лепешку сметанную представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Рецептура изделий

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки
	Хлеб подмосковный, формовой	Лепешка сметанная
1	2	3
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг	-	100,0
Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта, кг	30,0	-
Мука ржаная хлебопекарная обдирная, кг	70,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	0,1	4,0
Соль поваренная пищевая, кг	1,5	1,0
Сахар-сырец	3,0	15,0
Масло коровье сливочное несоленое, кг	-	15,0
Яйца куриные на смазку, кг	-	4,0
Сметана, кг	-	20,0
Итого, кг	104,6	159,0

Физико-химические показатели качества продукции хлеба подмосковного и лепешки сметанной представлены в таблице 2.

Таблица 2 – Физико-химические показатели качества продукции

Наименование показателей	Нормы
	Хлеб подмосковный, формовой	Лепешка сметанная
1	2	3
Масса, кг	0,8	0,1
Влажность мякиша, %, не более	48,0	32,0
Кислотность мякиша, град., не более	9,0	3,0
Пористость мякиша, %, не менее	55,0	-
Массовая доля сахара, % на СВ	-	12,0±1,0
Массовая доля жира, % на СВ		10,0±0,5

При любом способе производства исходными данными для расчета являются унифицированная рецептура и физико-химические показатели качества продукции [13, 14, 15].

1.3 Выход готовых изделий

Рациональное использование сырья, материалов, трудовых и финансовых ресурсов является важнейшим фактором в работе хлебопекарного предприятия.

Выход хлебе – это масса хлеба, полученная из 100 кг муки и другого основного и дополнительного сырья, вносимого в соответствии с утвержденной рецептурой, выраженная в процентах к массе израсходованной муки [2].

Выход рассчитывают по каждому виду изделий по формуле 1:

В=∑G ×(100-W /100-W )×(1-0,01G )×(1-0,01G )×(1-0,01G ), (1)

где В – выход хлеба, кг;

∑G – общее количество сырья, кг;

W – средневзвешенная влажность сырья, %;

W – влажность теста, %;

G – затраты при брожении;

G – упек;

G – усушка.

Средневзвешенную влажность сырья определяют по формуле 2:

W =(М×W +Д ×W +C×W +С ×W )/(М+ Д +С+ С ), (2)

где М, Д , С, С - масса муки, дрожжей, соли и сахара, кг;

W , W , W , W - соответственно влажность муки, дрожжей, соли и сахара, %.

Влажность теста W определяют, исходя из влажности хлеба по формуле 3:

W =W +n, (3)

где W - влажность хлеба согласно стандарту, %;

n – разница между начальной влажностью теста и хлеба, %.

Для хлебобулочных изделий массой до 0,5 кг n=0,5 %; свыше 0,5 кг – n=1,0%.

Влажность хлеба подмосковного W согласно стандарту 48,0 %. Влажность теста для хлеба подмосковного определяется по формуле 3:

W =48,0+1,0=49,0 %.

Влажность лепешки сметанной W согласно стандарту 32,0 %.

Влажность теста для лепешки сметанной определяется по формуле 3:

W =32,0+0,5=32,5 %.

В расчетах хлеба подмосковного применяют затраты при брожении G =2,0 %, упек G =10,0 %, усушка G =4,0 % данные представлены в таблице 3.

В расчетах лепешки сметанной применяют затраты при брожении G =2,0 %, упек G =12,0 %, усушка G =3,0 % данные представлены в таблице 3.

Таблица 3 – Исходные данные для расчета выхода хлеба и лепешки

Ассортимент	Влажность теста, %	Разница между влажностью теста и хлеба, 5	Затраты, %
			При брожении	упек	усушка
1	2	3	4	5	6
Хлеб подмосковный	49,0	1,0	2,0	10,0	4,0
Лепешка сметанная	32,5	0,5	2,0	12,0	3,0

В расчетах применяют базисную влажность муки 14,5 %. Влажность сырья: дрожжи прессованные – 75,0 %, поваренная соль – 3,5 %, раствор поваренной соли – 73 %, сахар – 0,15 %, сахарный раствор – 45 %, масло коровье сливочное несоленое – 16%, яйца – 73,6 %, сметана 72,7 %.(пащенко)

Средневзвешенную влажность сырья для подмосковного хлеба определяют по формуле 2:

W =(100×14,5+0,1×75+3×0,15+1,5×3,5)/(100+0,1+3+1,5)=14 %.

Средневзвешенную влажность сырья для лепешки сметанной определяют по формуле 2:

W =(100×14,5+4,0×75+1,0×3,5+15,0×0,15+15,0×16,0+4,0×73,6+20,0×72,7)/159,0=23,5 %.

Выход подмосковного хлеба рассчитывают по формуле 1:

В=104,6×(100-14/100-49)×(1-0,01×2,0)×(1-0,01×10,0)×(1-0,01×4,0)=149,7кг.

Выход лепешки сметанной рассчитывают по формуле 1:

В=159,0×(100-23,5/100-32,5)×(1-0,01×2,0)×(1-0,01×12,0)×(1-0,01×3)=150,3 кг.

Выход хлеба подмосковного и лепешки сметанной представлен в таблице 4.

Таблица 4 – Выход изделий

Ассортимент	Масса, кг	Плановый выход, кг	Расчетный выход, кг
1	2	3	4
Хлеб подмосковный	0,8	140,0	149,7
Лепешка сметанная	0,1	136,0	150,3