Акционерное образовательное учреждение среднего

Профессионального образования республики Коми

«Сыктывкарский торгово-технологический техникум».

УТВЕРЖДАЮ Предмет:

Зам. директора по ТО «Технология и организация

Бушмакина В.А. хлебопекарного производства»

__________

Билет № 17

1. Остыв, усушка и очерствения хлеба.

2. Технология производства хлеба белого из пшеничной муки: хлеб домашний.

3. Кейс: В продажу поступил подовый хлеб с притисками, бледная боковая корка, иногда разрывы в мякише и глубокие трещины на корке, назовите причины возникновения дефектов и по возможности способы их устранения.

Преподаватель Парыгина Е.П.

Акционерное образовательное учреждение среднего

Профессионального образования республики Коми

«Сыктывкарский торгово-технологический техникум».

УТВЕРЖДАЮ Предмет:

Зам. директора по ТО «Технология и организация

Бушмакина В.А. хлебопекарного производства»

__________

Билет № 18

1. Дефекты хлеба, вызванные нарушением режима выпечки.

2. Технология производства хлеба белого из пшеничной муки: хлеб молочный. 3. Кейс: После выпечки у хлеба бледная корка, толстая, мякиш сыропёклый, липкий, хлеб тяжёлый, иногда с закалом, назовите причины возникновения дефектов и по возможности способы их устранения.

Преподаватель Парыгина Е.П.

Акционерное образовательное учреждение среднего

профессионального образования республики Коми

«Сыктывкарский торгово-технологический техникум».

УТВЕРЖДАЮ Предмет:

Зам. директора по ТО «Технология и организация

Бушмакина В.А. хлебопекарного производства»

__________

Билет № 19

1. Подготовка основного и дополнительного сырья к производству.

2. Технология производства хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки: хлеб столовый.

3. Кейс: После выпечки произошло отслаивание корки от мякиша хлеба, разрывы мякиша, вогнутая корка формовых изделий, назовите причины возникновения дефектов и по возможности способы их устранения.

Преподаватель Парыгина Е.П.

Акционерное образовательное учреждение среднего

профессионального образования республики Коми

«Сыктывкарский торгово-технологический техникум».

УТВЕРЖДАЮ Предмет:

Зам. директора по ТО «Технология и организация

Бушмакина В.А. хлебопекарного производства»

__________

Билет № 20

1. Технология производства хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки: хлеб украинский.

2. Разделка теста для слоёных изделий: Конвертик слоёный с повидлом.

3. Кейс: После выпечки мякиш хлеба липкий, заминающийся, тёмного цвета, пористость крупная, неравномерная, назовите причины возникновения дефектов и по возможности способы их устранения.

Преподаватель Парыгина Е.П.

Акционерное образовательное учреждение среднего

профессионального образования республики Коми

«Сыктывкарский торгово-технологический техникум».

УТВЕРЖДАЮ Предмет:

Зам. директора по ТО «Технология и организация

Бушмакина В.А. хлебопекарного производства»

__________

Билет № 21

1.Технология приготовления дрожжевого теста безопарным способом.

2. Разделка теста для слоёных изделий: булочка слоёная.

3. Ситуация: Края надреза неровные, грубый и толстый гребешок, в чём причина?

Преподаватель Парыгина Е.П.