4. Рух товару – транспортування товарів від місця їх виробництва до місця споживання.

Основні принципи руху товару:

• оптимальний ланцюг руху товару;

• ефективність використання транспортних засобів;

• ефективність використання торгівельно-технологічного устаткування;

• скорочення кількості операцій з товаром.

Кількість операцій з товарами залежить від схеми руху товару.

Надходження продуктів від постачальників:

- розгрузка транспортних засобів;

- приймання продуктів по кількості;

- приймання продуктів по якості;

Зберігання продуктів:

• розміщення продуктів на зберігання;

• створення оптимального режиму зберігання;

Відпуск продуктів в цехи:

• оформлення відпуску;

• відбір продуктів з місць зберігання;

Виробництво готової продукції:

• у м'ясо-рибному цеху;

• в холодному цеху;

• в гарячому цеху;

Реалізація готової продукції:

• у власному торговому залі;

• у магазинах кіосках.

5.Господарські відносини між постачальником і отримувачами здійснюється на основі договорів постачання .

Договір постачання є основним документом, який регламентує права та обов’язки сторін по поставкам всіх видів продукції .Це письмове узгодження згідно якого постачальник зобов’язується у встановлені терміни постачати визначену кількість товарів необхідного асортименту і якості, а покупець-приймати замовлені товари і своєчасно оплачувати їх.

Основні реквізити договору постачання:

• предмет і сума договору;

• порядок постачання;

• порядок приймання за кількістю і якістю;

• тара;

• ціна і порядок розрахунків;

• майнова відповідальність;

• особливі умови.

По терміну дії розрізняють договори:

-довготривалий (5р);

-короткотривалий (1р);

-сезонний;

-разовий.

Документи на постачання:

1) закупівельний акт (цим документом оформляються продукти при закупівлі на ринку, в комерсантів, приватному секторі);

2) накладна;

3) товаро-транспортна накладна;

4) рахунок-фактура.

Приймання продукції по кількості проводиться по накладним, рахунку фактурам і ін. Приймання продуктів здійснюють по масі брутто сировини чи нетто напівфабрикатів. Перевірка маси нетто і кількість товарних одиниць проводиться одночасно з відкриттям тари, але не пізніше 10 днів, а швидкопсуючі – не пізніше 24год., з момента отримання.

Приймання продуктів по якості проводиться органолептично. При цьому перевіряють відповідність товарів стандартом, комплектність, терміни реалізації швидкопсуючі продукції, кількість тари, упаковки, маркування, відповідність даним, вказаним в супроводжуючих документах (посвідчення про якість, сертифікат).

При виявленні недостачі товарів на оборотній стороні товаро-транспортної накладної вказується фактична кількість сировини, що поступила і розмір недостачі або складається з підписами осіб, які проводили приймання товарів і викликається представник постачальника.

6. Потреба закладів ресторанного господарства в предметах матеріально технічного оснащення визначається на основі норм оснащення, витрат і експлуатації.

Нормативи оснащення ЗРГ торгівельно-технологічним обладнанням диференціюються залежно від типу ЗРГ та його потужності.

Нормативи оснащення ЗРГ інвентарем і меблями встановлені з розрахунку на одне підприємство залежно від його типу і кількості посадкових місць; столовим посудом і наборами – із розрахунку на одне посадочне місце залежно від типу підприємства.

Нормативи санітарного одягу та взуття встановлені із врахуванням термінів їх зношення.

Залежно від професії працівника і посади , яку він обіймає, встановлено кількість предметів, що входять до складу комплекту одягу і взуття. Термін носіння санітарного одягу для більшості працівників (кухарів, кондитерів, офіціантів, буфетів, роздавальниць, кухонних працівників) становить чотири місяці; для директора (завідувачі) підприємств, їх заступників, лікарів, лаборантів і санітарних сестер – півроку. Потребу в санспецодязі визначають із розрахунку три комплекти на кожного працівника.

Для полегшення обліку і проведення інвентаризації санспецодяг та інвентар маркують, а на обладнання складають також паспорт, в якому зазначають термін надходження обладнання і його умовних номер.

Кількість предметів одноразового користування (миючі засоби, паперові серветки тощо) визначається на основі норм витрат.

Експлуатаційні норми встановлюють для визначення термінів зношення (биття, псування), норм амортизації обладнання – залежно від навантаження й умов його експлуатації.

Підприємства самостійно укладають договори на постачання предметів матеріально-технічного оснащення з підприємствами місцевої промисловості.

Обладнання приймають відповідно до таких спеціальних правил:

• обладнання в пошкодженій упаковці відкривають в присутності представника постачальника;

• при виявленні дефектів складають акт, один примірник якого відправляють заводу – виготівельнику;

• обладнання, непридатне для експлуатації, повертають на завод.

Зберігають предмети матеріально – технічного оснащення в спеціальних коморах (інвентарних, для білизни), які обладнані підтоварниками, стелажами та шафами.

Предмети матеріально – технічного оснащення, що зносилися в процесі експлуатації, списуються за рахунок підприємства. Якщо втрати сталися з вини працівника підприємства, то суму збитку стягують з винних осіб.

Фірмовий одяг видається працівникам, що безпосередньо обслуговують відвідувачів кафе, барів і т.д., з 50%-ною знижкою його вартості з виплатою решти суми в розстрочку