Постачання у зрг

Питання для самостійного опрацювання

1. Вивчення договорів постачання на сировину.

2. Характеристика режимів та способи зберігання продуктів.

Методичні рекомендації до самостійного вивчення питання

При вивченні першого питання студент повинен знати, що господарські відносини між постачальником і отримувачами здійснюється на основі договорів постачання .

Договір постачання є основним документом, який регламентує права та обов’язки сторін по поставкам всіх видів продукції .Це письмове узгодження згідно якого постачальник зобов’язується у встановлені терміни постачати визначену кількість товарів необхідного асортименту і якості, а покупець-приймати замовлені товари і своєчасно оплачувати їх.

Основні реквізити договору постачання:

• предмет і сума договору;

• порядок постачання;

• порядок приймання за кількістю і якістю;

• тара;

• ціна і порядок розрахунків;

• майнова відповідальність;

• особливі умови.

По терміну дії розрізняють договори:

-довготривалий (5р);

-короткотривалий (1р);

-сезонний;

-разовий.

При вивченні режимів зберігання слід засвоїти , що для короткочасного зберігання продуктів і напівфабрикатів у ЗРГ виділяють складські приміщення:

• холодильні камери,

• склади для овочів,

• сухих продуктів.

Холодильні камери призначені для зберігання продуктів, що швидко псуються і напівфабрикатів. У великих підприємствах, які працюють на сировині, обладнують кілька холодильних камер:

• м’ясну,

• рибну, молочно-жирову,

• гастрономічну,

• для фруктів і зелені.

У невеликих підприємствах можуть бути 1-2 холодильні камери, наприклад:

- м'ясо-рибну,

- молочних продуктів, жирів і гастрономії,

- фруктів, ягід, напоїв, зелені.

В цьому випадку продукти необхідно зберігати у тарі і особливо дотримуватись правил товарного сусідства різних продуктів, яке впливає на їхню якість при зберіганні. Не можна разом зберігати продукти, що мають різкий запах (осадці. Сири, копчені вироби), з продуктами які поглинають запах (вершкове масло, хліб, борошно), або вологі продукти з сухими (цукор, сіль, сухе молоко) сировину і готову продукцію. У підприємствах, які працюють на напівфабрикатах, виділяють камери для зберігання м’ясних, рибних і овочевих напівфабрикатів. В кожній з камер є свій температурний режим:

Назва камер	Вологість %	Температура ºС
М’ясна	85-90	0-2
Рибна	90-95	1-0
Молочно-жирова	80-85	2
Фруктово – ягідна	85-90	4
Гастрономічна	80	0

Склад для овочів розміщують у підвальному приміщенні з доброю вентиляцією, без природного освітлення, оскільки на світлі руйнується вітамін С, а картопля зеленіє і проростає.

Склад для продуктів (борошна, круп, цукру, солі, кави, какао, спеції та. ін.) розміщують у сухому приміщенні з природним освітленням і доброю вентиляцією. В зимовий період його отоплюють.

Вивчаючи способи зберігання продуктів у складських приміщеннях потрібно розглянути наступні способами: стелажними, штабельним, насипним, наливним, підвісним.

Стелажний спосіб – використовують для зберігання риби, субпродуктів, масла, сиру, хліба, хлібобулочних виробів, кави, какао, спецій, сухого молока, яєчного порошку, свіжої капусти.

Продукти розміщують на полицях стелажів, у шафах. При цьому способі продукти не відволожуються.

Штабельним способом – зберігають овочі без тари в бункерах, ящиках-клітках.

Наливний спосіб – використовується при зберіганні рідких продуктів: олії, сметани, молока, які надходять у бідонах.

Підвісним способом – зберігають м'ясо охолоджене, копчені м’ясні вироби, варені ковбаси, сосиски, сардельки. Їх розміщують так, щоб вони не торкались між собою і до стін.

Література:

1.Архіпов.В.В. Організація ресторанного господарства , Навч. посібник ,Київ «Центр учбової літератури», Фірма Інкос 2007. - С .42-54.

2. Н.О. П’ятницька «Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства» КНТЕУ, Київ 2006. -С.139-144.

Питання для самоконтролю

1. На основі якого документу укладаються договірні відношення з постачальниками?

2. Які є основні реквізити договору постачання?

3. Що обумовлюється в предметі і сумі договору?

4. Які умови обумовлюються в порядку приймання за кількістю і якістю продукції?

5. Чим обумовлюється майнова відповідальність сторін?

6. Як проводиться звернення тари згідно умов договору?

7. Порядок розрахунку цін на продукцію?

8. Які договори постачання бувають по терміну дії?

9. Які пункти включаються в договорі постачання?

10. Як обумовлюється відповідальність сторін згідно договору?

11. Яким чином проводяться розрахунки згідно договору?

12. Які способи зберігання продуктів використовують в ЗРГ?

13. Які продукти і сировину зберігають стелажним способом?

14. Які продукти і сировину зберігають штабельним способом?

15. Яку сировину зберігають підвісним способом?

16. При якій температурі і відносній вологості зберігають м'ясо?, субпродукти?, рибу?, свіжі овочі?

17. Які види товарних витрат існують?

Тема. Організація складського і тарного господарства в ЗРГ

Питання для самостійного опрацювання

1.Складання схеми класифікації тари.

Методичні рекомендації до самостійного вивчення питання

При вивченні даного питання студенту необхідно знати , що тара – це товарна упаковка, яка застосовується під час перевезення і зберігання товарів. Вона призначена для забезпечення схоронності кількості та якості товарів, захищає їх від зовнішніх впливів, втрат і псування. Всі товари і продукти, що переробляються або реалізуються закладами ресторанного господарства, доставляються в тарі. Різні фізико-хімічні властивості сировини, продуктів, готових виробів визначають необхідність використання різноманітних видів тари.

Класифікація тари здійснюється за чотирма основними ознаками:

• за видами матеріалу тара поділяється на дерев’яну, скляну, металеву, тканьову, картонно –паперову, пластмасову, різну;

• за ступенем жорсткості, тобто здатності протистояти механічним впливам: на жорстку, напівжорстку, м’яку;

• за ступенем спеціалізації – на універсальну і спеціалізовану; універсальна тара використовується для декількох видів товарів;

• за кратністю використання тара буває одно оборотною і багатооборотною (використовуваною неодноразово). Багатооборотна тара у свою чергу поділяється на інвентарну, яка належить певному підприємству – постачальнику і має його інвентарний носій, та тару спеціального користування, що надходять від різних постачальників; застосування багатооборотної тари дозволяє значно скоротити кількість тари, що перебуває в обігу.

Скласти схему з класифікації тари за наступним зразком.

тара