Графики реализации и приготовления блюд

График реализации блюд в залах составляют на основании графиков загрузки залов, меню расчетного дня и допустимых сроков реализации готовой

продукции.

Количество блюд n_ч, шт., реализуемое за каждый час работы залов, определяется по формуле

n_ч = n · k, (14)

где n – количество блюд, реализуемое за день (из табл.5), шт.;

k – коэффициент перерасчета для данного часа, который рассчитывается по формуле:

k = N_ч (15)

N

Где N_ч, N – количество потребителей, посетивших предприятие в течение часа и всего дня

(определяется по графику загрузки залов), чел.

Если в предприятии предусмотрено несколько режимов питания (завтрак, обед, ужин), то коэффициент перерасчета определяется для каждого режима в отдельности по формулам:

k_з = N_ч (16)

N_з

k_о = N_ч (17)

N_o

K_у = N_ч (18)

N_у

Для супов и других блюд, которые реализуются лишь в течение определенного периода, а не весь день, коэффициенты пересчета рассчитывают отдельно по формуле

k = N_ч (19)

N_п.р

где N_п.р – количество потребителей, посетивших предприятие в период реализации указанных блюд, чел.

Расчет количества блюд, реализуемых в течение каждого часа работы зала, сводится в табл.14

Таблица 14

График реализации блюд

Наименование блюд	Количество блюд	Часы реализации
		8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20
		Коэффициент пересчета, ∑k = 1
		0,08	0,056	0,056	0,091	0,127	0,164	0,109	0,054	0,036	0,073	0,109	0,045
		Коэффициент пересчета для супов
		-	-	-	0,139	0,194	0,250	0,167	0,083	0,057	0,111	-	-
Супы
Борщ	100				14	19	25	17	8	6	11
Горячие блюда
Гуляш с картофельным пюре	200/3*	16	11/1*	11	18/1*	25	33	22	11/1*	7	15	22	9

* Через дробь показывают количество блюд по банкетному меню и по меню для производственных работников

В предприятиях общественного питания, работающих в дневное и вечернее время по разной производственной программе и с различным характером обслуживания (например, столовая, работающая вечером как кафе; ресторан, работающий днем по сокращенному меню), графики реализации блюд составляют на каждый период отдельно.

Коэффициент пересчета определяют соответственно отношением количества посетителей за каждый час дневного (вечернего) времени к общему количеству посетителей за весь дневной (вечерний) период.

График приготовления блюд для реализации их в залах разрабатывается на весь период работы цеха.

Основанием составления графика приготовления является перечень технологических тепловых операций, определяющих набор технического оснащения цеха.

В графике приготовления указываются режим работы цеха, наименование блюд, число порций в партии и тепловые операции во времени, которые обозначаются черточками в масштабе. В графике приготовления указываются партии приготовления, как блюд, так и полуфабрикатов (пассированные мука, овощи; тушеная свекла и др.). При разработке графика необходимо учесть допустимые сроки реализации блюд (приложение 8).

Пример оформления графика приготовления блюд приведен в табл.15.

Таблица 15

График приготовления блюд

Наим- ние блюд	Выход, г	Кол-во Порций всего, Шт.	Наим-ние тепловых процессов	Часы работы цеха
				6-7	7-8	8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17
				Продолжительность операций, порции
Борщ	250	100	Варка костного бульона
			Тушение свеклы
			Пассирование Моркови
			Пассирование лука репчатого
			Пассирование пюре томатного
			Варка борща

График приготовления лучше всего выполнять на миллиметровой бумаге в виде приложения (вложить в прозрачный файл). В графике приготовления в масштабе наносятся черточки, обозначающие продолжительность тепловой обработки, над чертой указывается число порций, а под чертой масса в килограммах (то или другое). Рекомендуется весь график составить на порции, а после определения максимального часа загрузки плиты, данную колонку пересчитать на килограммы.

Пассерование овощей или варка мясо-костного бульона для разных блюд (например, бульон используется для борща, мясо для салата мясного) производится в одно и то же время, поэтому в графике приготовления данные процессы показываются в одно время, то есть черта под чертой одинаковые по длине.