Раздел 7.Организация обслуживания различного контингента потребителей.

Подготовка зала объекта общественного питания к обслуживанию.

Уборка зала, расстановка мебели.

Основную уборку в торговых помещениях выполняют в утреннее время и заканчивают за один-два часа открытия ресторана. Перед началом сервисного обслуживания метрдотель или администратор проверяет качество уборки. Расстановка мебели в зале зависит от формы помещений, расположения дверей, окон, колонн, эстрады. В основном применяют два вида расстановки мебели: геометрический и свободный. При выборе размещения мебели необходимо учитывать основные потоки движения посетителей и маршруты движения официантов, соблюдать ширину проходов.

Получение и возврат столовой посуды, приборов, столового белья.

После расстановки мебели в зале бригадир официантов получает под расписку в сервизной посуду и приборы, а в бельевой - столовое бельё. При получении обращают внимание на качество посуды и белья. Скатерти и салфетки должны быть чистыми, накрахмаленными, отглаженными, посуда – без трещин, сколов, приборы недеформированными. Перед сервировкой на стол все тарелки полируют полотенцем. Левой рукой через край полотенца держат тарелку ребром, а правой, постепенно проворачивая тарелку, протирают её другим концом ручника. На бортах отполированной тарелки не должно оставаться следов от капель воды и пальцев. Рюмки и бокалы полируют, держа их за ножку левой рукой также через полотенце, а правой протирают другим концом полотенца так, чтобы большим пальцем шлифовать внутреннюю часть рюмки, а остальными – наружную. В узкие бокалы проталкивают внутрь конец полотенца и проворачивают его там. Чистые бокалы ставят на подсобный стол ножкой кверху. Вилки, ножи, ложки полируют по несколько штук одновременно. Левой рукой через полотенце держат ручки приборов, а правой их протирают. Ножи при этом держат лезвием от себя, вилки – рожками вниз. Солонки наполняют на ¾ объёма мелкой солью, перец насыпают в перечницу. Приборы для специй моют ежедневно и насухо вытирают.

Накрытие столов скатертями

Эту операцию выполняют так, чтобы заглаженный центральный шов скатерти был расположен по оси стола и обе её стороны находились на одном уровне от пола. Края скатерти должны опускаться не менее чем на 25-30см от края столешницы, но не ниже сиденья стула. Техника работы: Скатерть кладут на стол в том виде, в каком она была получена из сервизной, со стороны, ведущей к входу в зал.

1 вариант: официант находит второй и третий свободный конец скатерти и, сильно встряхнув скатерть, опускает её на столешницу. 2 вариант: официант развёртывает скатерть, оставляя сложенной вчетверо так, чтобы края свисали с правой и левой стороны равномерно. Центр скатерти и две свободные кромки должны быть повёрнуты к официанту. Подготовленную скатерть официант берёт двумя руками, захватывая большими и указательным пальцами верхнюю кромку и поддерживая остальными пальцами середину. Затем приподнимает всю скатерть и, придерживая её только за верхнюю кромку, направляет вперед и закрывает торец стола. Держа скатерть большими и указательным пальцами, официант протягивает ее на себя через стол, пока центральная складка не совпадёт с серединой столешницы.

Складывание льняных салфеток, составление цветочных композиций, подготовка специй.

При сервировке столов используют полотняные салфетки. Способ складывания салфеток зависит от вида обслуживания. Рекомендуется к завтраку выбирать более простые и плоские варианты складывания, к ужину и банкету – более интересные и нарядные. В любом случае следует соблюдать общее правило: руки официанта должны как можно меньше прикасаться к салфетке при её складывании , с тем чтобы это было максимально гигиенично. Сложенную салфетку можно расположить на пирожковой или закусочной тарелке, рядом с ними или в фужере. Для повседневного обслуживания способ складывания выбирается метрдотелем и является постоянным.

Сервировка столов

Предварительная сервировка стола включает: в утреннее время - закусочную и пирожковую тарелки, закусочные приборы, нож для масла, полотняную салфетку, дневное время – закусочную и пирожковую тарелки, столовые приборы, фужеры, салфетки, прибор со специями, вечернее время – закусочную и пирожковую тарелки, столовые и закусочные приборы, фужер, полотняную салфетку, прибор ср специями. В дальнейшем, приняв у посетителя заказ, официант дополняет сервировку стола необходимой посудой и приборами. Если меню обслуживания известно заранее, то предварительная сервировка стола включает максимально необходимое количество приборов и стеклянной посуды, в соответствии с подаваемыми блюдами и напитками. Последовательность сервировки: для удобства в работе и во избежание боя посуды официанту необходимо соблюдать определённую последовательность сервировки стола. В первую очередь ставят фарфоровую посуду, затем раскладывают столовые приборы и только после этого следует стеклянная посуда для напитков, салфетки, приборы со специями, цветы, пепельницы ставят по просьбе посетителей, в тех ресторанах, где разрешается курить в зале.

Соблюдение требований к процессу подготовки зала к обслуживанию

Подготовка к обслуживанию потребителя включает подготовку торгового зала и личную подготовку обслуживающего персонала. В начале и в конце рабочего дня бригада уборщиц убирает торговые помещения с помощью пылесосов, полотёров, машин для мойки полов. При уборке удаляют пыль с карнизов, оборудования, мебели, панелей, подоконников, решёток и т.д. Уборка торговых помещений заканчивается за 1,5-2 часа до открытия предприятия, затем зал проветривают. В течение дня при необходимости небольшую местную уборку осуществляет дежурная уборщица. Один раз в месяц для предприятий питания устанавливается сан день для проведения генеральной уборки с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования, инвентаря. Расстановка мебели в зале зависит от его конфигурации, наличии колонн, окон, дверей, подиума, формы столов. Удачно расставленная мебель в залах может подчёркивать свободное пространство зала, разделять интерьер или объединять отдельные помещения, зрительно изменять пропорции зала.

Правила личной гигиены

Личная гигиена – важный фактор в предохранении от болезней, которые могут передаваться через еду и напитки. Аккуратный внешний вид работников во многом влияет на то впечатление, которое складывается о заведении в целом. Перед работой рекомендуется принять душ. Работник должен быть аккуратно причёсан, так чтобы волосы плотно прилегали к голове, не падали на глаза. Не следует пользоваться о время работы расчёской. Мужчины обязаны быть тщательно выбриты. Особое внимание работник должен уделять свежести дыхания. Не следует до и во время работы есть блюда с резким запахом чеснока и лука. Женщинам следует умеренно пользоваться декоративной косметикой, из ювелирных украшений. Каждый работник ПОП перед поступлением на работу должен иметь личную мед. книжку. Ответственность за привлечение к работе лиц, не прошедших медицинский осмотр, несёт лично директор предприятия.

Изучение меню объекта.

Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, расположенных в определённой последовательности и имеющихся в наличии в течение всего времени работы предприятия. Разработка меня входит в обязанности руководителя предприятия и шеф-повара. При составлении меню необходимо учитывать правильную оценку требуемой пищи, оценку обслуживаемого контингента и как результат определения специализации меню. Наличие соответствующего оборудования и персонала. Возможности обслуживания. Доступность продуктов на местном рынке, сезонный характер некоторых блюд, обеспечение разнообразных закусок, блюд и кулинарных изделий, как по видам сырья, так и по способам кулинарной обработки, а также правильное сочетание гарниров с основным блюдом. Оформление меню зависит от типа и класса ПОП, его общего дизайна. Меню подписывают руководитель предприятия, шеф-повар и калькулятор. Виды меню: меню со свободным выбором блюд, меню заказных блюд, меню комплексных обедов, дневного рациона, банкетов, меню для специальных видов обслуживания, меню табльдот.

Подача блюд и напитков

Для подачи холодных блюд и закусок стол сервируют закусочными тарелками и приборами, однако некоторые блюда требуют дополнительной сервировки специальными приборами. По способу приготовления и вида использования сырья холодные блюда делятся на следующую группу : бутерброды, банкетные закуски, гастрономические товары и консервы, салаты и винегреты, блюда из овощей и грибов, из рыбы и рыбных продуктов, из мяса и мясной гастрономии. К горячим напиткам, предлагаемым в ресторанах, относятся кофе, какао, горячий шоколад, чай. Приготовление и подача кофе: кофе готовят в кофеварках, турках, а также используют специальные устройства для вспенивания молока паром при приготовлении кофе капучино. Подача какао и шоколада: кофейную пару и кофейную ложку ставят справа от гостя взбитые сливки можно подать отдельно.

Расчёт с потребителями

Расчёт с посетителем за заказанные блюда и напитки производятся по счету. В небольших кафе и ресторанах бланк счёта заполняется официантом в двух экземплярах под копирку и от руки. В более крупных, где используются компьютерные комплексы, счета распечатываются на комп-е. Согласно этикету счёт подаётся официантом по просьбе гостя. Подав счёт, официанты некоторое время отходят от стола, чтобы дать заказчику время подготовить требуемую сумму денег. Получив деньги, официант на той же тарелке подаёт сдачу. Если гость рассчитывается с помощью кредитной карты, то официант возвращает карту с чеком для подписи клиента и обязательно сверяет подпись на кредитной карте и чеке.

Обслуживание приёмов, банкетов, спецмероприятий

Если на банкет предусмотрена подача аперитива, то его предлагают за 15-20 мин до начала мероприятия, можно подать закуски. Для успешной работы официанта должна быть проведена большая подготовительная работа по закреплению определённого сектора стола за каждым официантом, распределены обязанности внутри сектора, отрепетирована схема обслуживания и синхронность в работе. В зависимости от количества приглашённых и количества официантов возможно совмещение подачи блюд и напитков одним официантом, или разделение труда, когда в паре с каждым официантом, подающим блюдо, работает официант, подающий напитки. На официальных банкетах официант обычно работает в белых перчатках.

Подбор посуды

Для подачи хлеба, тостов, а также выпеченных продуктов при сервировке стола используется посуда из фаянса, фарфора или плетеная. Но необходимо учитывать различия в подаче при индивидуальном обслуживании и при групповом.   При индивидуальном обслуживании применяются пирожковые тарелки. Они располагаются слева от основных тарелок. При сервировке стола для холодных закусок используются тарелки закусочные, салатники, лотки, селедочницы, вазы, блюда овальные круглые. Для подачи как холодных, так и горячих заправочных супов используются глубокие тарелки. А бульоны принято подавать в специальных бульонных чашках. Убора использованной посуды

Уборку использованной посуды начинают после того, как все гости закончили еду, и перед подачей каждого следующего блюда.