Пектиновые вещества, структура, свойства, использование в пищевой промышленности.

Пектиновые вещества играют важную роль в строении тканей растений. Они как бы склеивают между собой клетки, образуя межклеточные пластинки, а также входят в состав клеточных оболочек. Пектиновыми веществами особенно богаты некоторые ткани и органы растений, например листья, мякоть и кожица плодов, ягод.

Пектиновые вещества обладают способностью образовывать желе (студень). Желирующие свойства этих веществ используются в кондитерской промышленности при изготовлении мармелада, пастилы.

Строение пектиновых веществ довольно сложно. Нерастворимые в воде пектиновые вещества (протопектин) при кипячении в воде частично гидролизуются и переходят в растворимые вещества (пектин). Этим объясняется разваривание или размягчение растительных продуктов при длительном кипячении.

При нагревании в присутствии кислот, а также под влиянием пектолитических ферментов пектиновые вещества легко гидролизуются, при этом образуются галактуроновые кислоты и углеводы (ксилоза, галактоза, арабиноза), уксусная кислота и метиловый спирт.

Химизм брожения пиктиновых веществ состоит в разложении их под действием ферментов (протопектиназы, пектазы, пектиназы) микроорганизмов на составляющие компоненты и в дальнейшем сбраживании сахаров по типу маслянокислого брожения с образованием кислот уксусной и масляной, углекислого газа и водорода.

Общая характеристика и классификация липидов. Жиры, строение, свойства и распространение в природе.

По одной классификации:

К липидам относятся глицериды и фосфатиды.

Глицериды – жиры, полные сложные эфиры глицерина и жвысших жирных кислот.

Фосфатиды – диглицериды жирных кислот, в которых глицерин частично этерифицирован фосфорной кислотой, а кислота вторым своим гидроксилом этерифицирует аминоспирты (холин, этаноламин).

По другой классификации:

Липиды представляют собой группу соединений, обладающих одинаковыми физико-химическими свойствами, в частности ограниченной растворимостью в воде и полярных растворителях и высокой растворимостью в неполярных растворителях.

К этой группе веществ относятся нейтральные жиры, фосфолипиды и сфинголипиды. Все эти соединения имеют общего предшественника – ацил-СоА (Конфермент А).

Нейтральные жиры и фосфолипиды содержат трехосновной жир глицерин. Различают моноацилглицерины, диацилглицерины и триацилглицерины. Природные жиры всегда являются смесями различных триацилглицеринов.

Фосфатидами (фосфолипидами) называются диацилглицерины, связанные эфирной связью с фосфорной кислотой по третьей гидроксильной группе.

Сфинголипидами называют эфиры аминоспирта – сфингозина. Они содержат жирную кислоту, связанную с аминогруппой сфингозина (церамид). Одна гидроксильная группа сфингозина остается обычно свободной; сахара в гликолипидах или фосфорилхолины (в сфингомиелинах) связаны с первичным гидроксилом.

Соединения, сходные с липидами по физико-химическим свойствам, но отличающиеся от липидов по структуре, обычно называют липоидами.

К группе липоидов относятся стероиды, в основе которых находится циклопентанпергидрофенантрен. К ним же принадлежат холестерин и важные биологически активные гормоны и желчные кислоты.

Жиры – это смесь сложных эфиров глицерина и высших жирных кислот. В образовании сложных эфиров могут принимать участие различные высшие жирные кислоты, но из спиртов только один – глицерин. Поэтому эти эфиры называют глицеридами:

Из химических свойств жиров наиболее важными являются гидролиз и гидрогенизация.

Под влиянием воды и высокой температуры или минеральных кислот (щелочей), а также ферментов (липаза) может происходить процесс гидролиза жиров. При омылении щелочью получаются глицерин и соли высших жирных кислот – мыла (омыление):

Гидрогенизация жиров (гидрирование):

Этот процесс протекает в присутствии катализатора. При этом жидкие растительные жиры переходят в твердые. Впервые метод получения твердых жиров гидрированием жидких был разработан С.А.фокиным. Полученные этим методом твердые жиры (саломас) применяются не только для технических целей, но и для производства пищевого жира – маргарина:

Жидкие жиры обычно называют маслами. Поэтому растительные масла, в состав глицеридов которых входят непредельные кислоты, чаще всего жидкие продукты. В состав твердых жиров обычно входят высшие предельные кислоты. Кроме того встречаются жиры, триглицериды которых состоят одновременно из насыщенных и ненасыщенных кислот. Например, свиной жир (сало) состоит из триглицеридов олеиновой, пальмитиновой и стеариновой кислот. Коровье масло – из триглицеридов олеиновой, пальмитиновой и масляной кислот.

Биохимия, вариант 1-21