2. Технико-экономическое обоснование

       Технико-экономическое обоснование — это изучение экономической выгодности, анализ и расчет экономических показателей проекта. Задачей составления технико-экономического обоснования является оценка затрат на проект и его результатов, анализ срока окупаемости проекта.

       Технико-экономическое  обоснование разрабатывается с  учетом внешних и внутренних факторов, влияющих на предприятие, с учетом изменений  финансовых показателей деятельности предприятия.  Технико-экономическое обоснование отражает эффективность инвестирования в новые виды деятельности или в развитие уже существующих направлений, необходимость слияний и поглощений компаний, целесообразность получения кредита в банке. Технико-экономическое обоснование проекта наглядно показывает оптимальный вариант выбора оборудования, использования технологии, внедрения процесса производства, организации деятельности.  Технико-экономическое обоснование проекта — технико-экономическое обоснование разрабатывается для действующего предприятия, для внедрения на нем нововведений, в нем часто отсутствуют маркетинговая стратегия, подробные описания компании, товара, услуги, а также анализ рисков. Технико-экономическое обоснование проекта показывает необходимость внедрения новых технологи, нового оборудования, нового производства и результаты подобных действий.

       При проектировании предприятий общественного  питания технико-экономическое обоснование  в последовательном изложении включает следующие элементы.

1. Обоснование необходимости строительства предприятия в соответствии с расчетными нормативами развития сети. Проектирование общедоступных предприятий общественного питания осуществляют на основе маркетинговых исследований в предполагаемом районе строительства. Определяют численность проживающего в нем населения и действующую сеть предприятий общественного питания в зоне проектируемого предприятия. Необходимое число мест рассчитывают на основе норматива мест на 1000 жителей для городов различной величины. Проектирование предприятий общественного питания при промышленных производствах, учреждениях и учебных заведениях предполагает составление организационно-экономической характеристики действующей сети предприятий общественного питания с указанием численности работающих (учащихся), режима работы по сменам и т. п. Необходимое число мест вычисляют с учетом норматива мест на 1000 работающих (учащихся).

2. Характеристика района и обоснование выбора места строительства. При обосновании выбора места строительства рекомендуется учитывать общие требования, предъявляемые к размещению предприятий общественного питания: приближение предприятий общественного питания к потребителю и размещение их на путях массовых потоков населения, обеспечение минимальных затрат времени на получение пищи, удовлетворение спроса на кулинарную продукцию и услуги общественного питания.

3. Инженерные изыскания и обоснование технической возможности строительства предприятия. Определяют возможность отведения участка под строительство при соблюдении требований охраны окружающей среды, санитарно-гигиенических и противопожарных. Указывают возможность подключения к источникам электроэнергии, воды и канализации вблизи участка застройки.

4. Обоснование выбора типа проектируемого предприятия и формы обслуживания. При обосновании типа общедоступного предприятия общественного питания рекомендуется учитывать наличие действующей сети, профиля предприятия, предполагаемый контингент потребителей и рекомендуемое примерное соотношение между основными типами предприятий в разных районах города.

5. Обоснование режима работы предприятия и загрузки зала (в процентах). При разработке режима работы общедоступных предприятий общественного питания рекомендуется учитывать тип, форму собственности, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей. Работу предприятий общественного питания при организациях, учреждениях, учебных заведениях следует планировать таким образом, чтобы максимально способствовать полноценной работе (учебе) и отдыху потребителей, а также работе обслуживающего персонала. При обосновании загрузки зала (в процентах) предприятия рекомендуется изучить загрузку зала в действующих аналогичных предприятиях.

6. Обоснование коэффициентов потребления блюд. При обосновании коэффициентов потребления блюд по видам питания (завтрак, обед, ужин) рекомендуется изучить сложившиеся коэффициенты потребления блюд в действующих аналогичных предприятиях и рекомендации в соответствии с требованиями рационального питания для каждого типа проектируемого предприятия.

7. Расчет производственной программы предприятия. На основе принятых в проекте коэффициентов потребления блюд, а также загрузки зала (в процентах) определяют плановое количество потребителей за день и количество блюд каждой ассортиментной группы.

8. Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки. Указывают наименование, организационно-правовую форм у и адрес предприятий пищевой промышленности, заготовочных предприятий, продовольственных баз, предприятий агропромышленного комплекса, которые предполагают снабжать предприятие сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки.

9. Расчет эффективности капитальных вложений (с учетом нормативных коэффициентов). Для определения стоимости строительства в технико-экономическом обосновании используют укрупненные показатели стоимости строительства.

       При разработке технико-экономического обоснования  учитывают достижения науки и  техники, поскольку строящиеся, реконструируемые и расширяемые предприятия ко времени ввода в действие должны быть технически передовыми, иметь  высокие показатели по производительности труда и качеству продукции, обеспечивать безопасность и нормальные условия труда. Только после вывода об экономической целесообразности и хозяйственной необходимости проектирования и строительства предприятия начинают разработку задания на проектирование.

Источники снабжения предприятия  сырьем и полуфабрикатами

       Организация продовольственного снабжения предприятий  общественного питания осуществляется из двух источников: централизованного  и децентрализованного.

       Централизованные  фонды образуются за счет государственных  ресурсов. Поставщиками продуктов являются колхозы и совхозы, предприятия  мясомолочной промышленности, рыбного  хозяйства, базы и холодильники оптовых  организаций, пищевая промышленность. Они снабжают пред приятия общественного питания в соответствии с потребностями предприятий, которые по основным видам товаров снабжаются по предварительным заказам или закупкам у населения. Остальные товары поступают в предприятия общественного питания по заявкам, составленным в соответствии с потребностью предприятий в определенных вида: сырья.

       Поставка  товаров в предприятия общественного  питание регулируется договорами, которые  крупные предприятия общественного  питания или тресты заключают  непосредствен но с поставщиками. В них указывается ассортимент, количество продуктов, стоимость, сроки и порядок поставки, ответственность за нарушение условий договора. При составлении договора руководствуются “Положением о поставка: товаров народного потребления”.

       Такие продукты, как хлеб, молоко, безалкогольные напитки и полуфабрикаты поступают  в предприятия общественного  питания непосредственно с предприятий  пищевой промышленности или фабрик заготовочных и кулинарных фабрик.

       Значительную  часть продуктов (муку, сахар, мясо, масло) предприятия получают через  базы общественного питания и  холодильники. Базы выполняют главным  образом распределительные функции, т. е. на основании заявок и фондов, выделенных предприятиям, осуществляют упаковку, фасовку и централизованный завоз товаров в предприятия  общественного питания.

       Децентрализованные  местные источники снабжения  предприятий общественного питания  образуются за счет подсобных хозяйств, закупок и заготовок сельскохозяйственных продуктов, на что предприятия могут  расходовать до 15% дневной выручки. Покупку продуктов за наличный расчет оформляют счетом или закупочным актом.

       В предприятиях общественного питания  создаются определенные товарные запасы, объем которых устанавливает  вышестоящая организация в зависимости  от вида товаров (в днях оборота, денежном и натуральном выражении). Обычно запасы нескоропортящихся продуктов  составляют не более 7-10 дней, скоропортящихся - 2-3 дня. В отдельных случаях создаются  сезонные запасы на длительный период. Это главным образом запасы картофеля  и овощей на зимний период.

       Для доставки продуктов в предприятия  общественного питания целесообразно  использовать специализированный транспорт. Самым рациональным способом доставки является кольцевой завоз товаров от поставщика к потребителю транспортом поставщиков.

       При таком способе на обратном пути целесообразно  организовать сбор тары. В крупное  предприятие при полной загрузке машины сырье доставляется полностью  загруженной машиной по линейному (маятниковому) маршруту.

       Транспорт может быть закреплен и за предприятиями  общественного питания. Вывоз продуктов  от поставщиков этим транспортом  осуществляется по линейному маршруту. При развозке сырья полуфабрикатов, готовой продукции с базового предприятия в филиалы применяется  кольцевой или линейный маршруты.

       Приемка продуктов в предприятиях общественного  питания осуществляется по товарно-транспортным накладным. При проверке количества поступившего сырья и полуфабрикатов штучные изделия или продукты, содержащиеся в стандартной упаковке, пересчитывают. При вскрытии тары, в  которой содержатся, например, полуфабрикаты, проверяется масса нетто. Картофель, корнеплоды принимают по массе брутто. При приемке сметаны, солений, творога  устанавливается масса продукта и тары с тем, чтобы определить массу нетто этих продуктов.

       Качество  товаров, поступающих в предприятия  общественного питания, проверяют  органолептическим (по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу) или лабораторным методами.

       При обнаружении недостачи на оборотной  стороне накладной в присутствии  шофера-экспедитора указывают фактическое  количество поступившего сырья или составляют акт, который подписывают лица, участвующие в приемке.

       Продукты  с просроченным сроком реализации, с признаками порчи не могут быть приняты на хранение. Порядок и  сроки приемки продуктов установлены  инструкциями, утвержденными Государственным  арбитражем России, договором и техническими условиями.