4. Обминання.

Правильна відповідь: 2

6. Адгезія тіста - це:

1. пружність;

2. пластичність;

3. еластичність;

4. прилипання .

Правильна відповідь: 4

6. Упікання хліба виражається:

1. різницею між масами тіста і гарячого хліба віднесеною до маси тіста;

2. різницею між масами тіста і холодного хліба віднесеною до маси тіста;

3. різницею між масами тіста і гарячого хліба;

4. різницею між масами тіста і холодного хліба.

Правильна відповідь: 1

6. Вміст вологи в карамельній масі складає, %:

1. 0,5…1,2;

2. 1,5…4;

3. 3,5…7;

4. 7…8

Правильна відповідь: 2

6. Варка карамельної маси відбувається:

1. у вакуумі;

2. за атмосферного тиску;

3. за надлишкового тиску;

4. у середовищі насиченої пари.

Правильна відповідь: 1

6. Додають у цукровий сироп патоку:

1. для надання більш солодкого смаку;

2. для покращення кольору;

3. для надання аромату;

4. в якості антикристалізатора.

Правильна відповідь: 2

6. Додають у цукровий сироп патоку з метою:

1. надання більш солодкого смаку;

2. покращення кольору;

3. надання аромату;

4. гальмування процесів кристалізації.

Правильна відповідь: 4

6. Карамельна маса це:

1. розчин цукру у воді;

2. розчин цукру та інвертного цукру у воді;

3. уварений до вмісту сухих речовин 96…99% цукровий сироп;

4. маса, отримана уварюванням цукру у воді.

Правильна відповідь: 3

6. Метою проведення переминання карамельної маси є:

1. отримання твердої карамельної оболонки;

2. отримання прозорої карамельної маси;

3. отримання не прозорої карамельної оболонки;

4. покращення смаку.

Правильна відповідь: 2

6. Метою проведення витягування з багаторазовим складанням карамельної маси на спеціальних машинах є:

1. отримання твердої карамельної оболонки;

2. отримання прозорої карамельної маси;

3. отримання не прозорої карамельної оболонки;

4. покращення смаку.

Правильна відповідь: 3

6. Темперування какао тертого – це процес:

1. нагрівання та охолодження до певної температури;

2. нагрівання до певної температури;

3. охолодження до певної температури;

4. безперервного перемішування за певної температури.

Правильна відповідь: 4

6. Какао - масло отримують шляхом:

1. пресування какао тертого на гідравлічних пресах;

2. пресування виликої какао-крупки на гідравлічних пресах;

3. пресування дрібної какао-крупки на гідравлічних пресах;

4. екстракції какао-крупки.

Правильна відповідь: 1

6. Велику какао - крупку використовують:

1. для отримання плиткового шоколаду і какао порошку;

2. для приготування начинок, цукеркових мас і шоколадної глазурі;

3. для отримання какао масла;

4. для приготування какао - прошку і какао-масла.

Правильна відповідь: 1

6. Розведення шоколадної маси - це додавання:

1. добавок до шоколадної маси;

2. какао масла до шоколадної маси;

3. цукрової пудри до шоколадної маси;

4. горіхів до шоколадної маси

Правильна відповідь: 2

6. Сухі муси являють собою суміш:

1. цукор-пісок, плодово-ягідний екстракт, кислота лимонна;

2. цукор-пісок, плодово-ягідний екстракт, кислота лимонна, патока;

3. цукор - пісок, плодово-ягідний екстракт, кислота лимонна, крупа манна;

4. плодово-ягідний екстракт, кислота лимонна, крупа манна.

Правильна відповідь: 3

6. Головний показник хлібопекарських властивостей пшеничного борошна:

1. кількість і якість клейковини;

2. крупність;

3. зольність;

4. вологополинальна здатність.

Правильна відповідь: 1

6. Кислотність борошна – це показник, який залежить:

1. від наявності мінеральних домішок;

2. від умов та тривалості зберігання борошна;

3. від наявності вітамінів;

4. від дисперсного складу.

Правильна відповідь: 2

6. Обминання тіста – це короткочасне перемішування, яке сприяє:

1. видаленню зайвої кількості діоксиду вуглецю в тісті;

2. збільшенню кількості діоксиду вуглецю у масі тіста;

3. зростанню пружності тіста;

4. гальмуванню бродіння тіста;

Правильна відповідь: 1

6. Показник, який є ознакою дозрівання тіста:

1. вологість;

2. кислотність;

3. температура;

4. колір.

Правильна відповідь: 2

6. Хлібними консервами називають:

1. бублики;

2. баранки;

3. сушки;

4. крекери.

Правильна відповідь: 4

6. Макаронні вироби є продуктом, який виготовлено:

1. з борошна і води, іноді з додаванням збагачувачів;

2. з борошна, молока, солі, іноді з додаванням збагачувачів;

3. з борошна, солі і води;

4. з борошна, води, молока, солі.

Правильна відповідь: 1

6. Житнє тісто розпушується в результаті:

1. життєдіяльності хлібопекарських дріжджів;

2. застосування хімічних розпушувачів та хлібопекарських дріжджів;

3. застосування хімічних розпушувачів;

4. розвитку молочнокислих бактерій і частково – хлібопекарських дріжджів;

Правильна відповідь: 4

6. Способи приготування пшеничного тіста:

1. на заквасках;

2. опарний, безопарний;

3. теплий та гарячий;

4. на рідких та густих заквасках.

Правильна відповідь: 2

6. Комплекс процесів, що протікають на стадії бродіння тіста, називають:

1. обминкою;

2. мікробіологічними процесами;

3. мікробіологічним дозріванням;

4. дозріванням тіста.

Правильна відповідь: 4

6. Відздоблення тіста це:

1. спеціальна операція, що забезпечує хороше бродіння тіста;

2. перемішування тіста в процесі бродіння;

3. внесення цукру і жиру на початку приготування тіста;

4. внесення цукру і жиру в кінці приготування тіста.

Правильна відповідь: 4

6. Розроблення житнього тіста – це комплекс наступних операцій:

1. поділ на шматки, попереднє розстоювання, формування, остаточне розстоювання;

2. поділ на шматки, округлення,попереднє розстоювання, формування, остаточне розстоювання;

3. поділ на шматки, формування, остаточне розстоювання;

4. поділ на шматки, формування, розстоювання

Правильна відповідь: 4

6. Упікання хліба – це показник, який розраховують як:

1. різницю між масою тіста та хліба після остигання протягом 1 години віднесену до маси хліба у відсотках;

2. різницю між масою тіста та гарячого хліба;

3. різницю між масою тіста та гарячого хліба віднесену до маси хліба у відсотках;

4. різниця між масою тіста та гарячого хліба після остигання протягом 1 години.

Правильна відповідь: 1

6. Сорти пшеничного макаронного борошна:

1. вищий, перший, другий, крупчатка;

2. крупка, вищий, перший, напівкрупка;

3. крупка, напівкрупка;

4. крупка, вищий, перший, другий.

Правильна відповідь: 3

6. Види макаронних виробів, формування яких відбувається за допомогою матриці з вкладишами:

1. мушлеподібні;

2. ниткоподібні;

3. ниткоподібні трубчасті;

4. трубчасті.

Правильна відповідь: 4

6. Вміст вологи в харчових концентратах не перевищує:

1. 14…15%;

2. 10…12%;

3. 5…6%;

4. 12…14%.

Правильна відповідь: 2

6. Для сушіння продуктів першої групи, таких як варені крупи, варений м’ясний фарш, найкращий метод:

1. конвективний;

2. кондуктивний;

3. радіаційний;

4. сублемаційний.

Правильна відповідь: 1

6. Недоліком ферментативного білкового гідролізата є:

1. ускладнення апаратурного оформлення процесу

2. великий вміст повареної солі в ньому;

3. значні втрати білка під час його отримання;

4. необхідність емалірованої апаратури;

5. необхідна складна апаратура.

Правильна відповідь: 3

6. Гідроліз білкового соєвого шроту проводять:

1. азотною кислотою;

2. їдким натром;

3. фосфорною кислотою;

4. соляною кислотою.

Правильна відповідь: 4

6. Під час виробництва бульйонної пасти застосовують в якості жиру:

1. соняшникову олію;

2. саломас;

3. маргарин;

4. кукурудзяну олію.

Правильна відповідь: 2

6. У разі теплової обробки манної крупи під час виготовлення мусів найбільш значних змін зазнають:

1. крохмаль;

2. білок;

3. всі складові речовини крупи;

4. жир.

Правильна відповідь: 1

6. Хліб із борошна зі слабкою клейковиною характеризується:

1. низькою шпаристістю, невеликим об'ємом, розпливчастою формою;

2. гарно розвитою шпаристістю, великим об'ємом;

3. темним кольором м'якушки;

4. підвищеною формостійкістю.

Правильна відповідь: 1

6. Торти та тістечка відносяться до групи:

1. цукристих кондитерських виробів;

2. здобних кондитерських виробів;

3. борошняних кондитерських виробів;

4. оздоблювальних кондитерських виробів

Правильна відповідь: 2

6. Кондитерські вироби розподіляють:

1. на цукрові та борошняні;

2. на цукерки та борошняні вироби;

3. на печиво, торти, тістечка, цукерки;

4. на цукерки, карамель, шоколад, торти, тістечка.

Правильна відповідь: 1

6. Карамель відноситься:

1. до цукрових кондитерських виробів;

2. до цукерок;

3. до виробів із кондитерських мас;

4. до борошняних кондитерських виробів.

Правильна відповідь: 1

6. Для отримання прозорої карамелі карамельну масу піддають:

1. проминанню;

2. витягненню;

3. обробленню;

4. глазуруванню.

Правильна відповідь: 4

6. До борошняних кондитерських виробів відносяться:

1. печиво, пряники, булочки, пиріжки, вафлі, торти, тістечка;

2. торти, тістечка, кекси, печиво, вафлі, халва і східні солодощі;

3. торти та тістечка;

4. печиво, галети, крекери, вафлі, пряники, кекси, рулети, торти, тістечка.

Правильна відповідь: 4

6. Кінцева кислотність житнього тіста:

1. 20...25 °Т;

2. 6...7 °Т ;

3. 10...12 °Т;

4. 2...5 °Т.

Правильна відповідь: 3

6. Основним компонентом шоколадної маси є:

1. какао-крупка;

2. какао-жмих;

3. какао-терте;

4. какао-масло.

Правильна відповідь: 4

6. Вологість карамелі складає:

1. 7,5...10,0 %;

2. 4,5...7,0 %;

3. 1.5...4 %;

4. 0,5...1,0 %.

Правильна відповідь: 3

6. Для отримання непрозорої карамелі карамельну масу піддають:

1. проминанню;

2. витягненню;

3. обробленню;

4. глазуруванню.

Правильна відповідь: 2

6. Шоколадну масу піддають темперуванню з метою:

1. уникнення «посивіння» шоколаду;

2. прискорення процесу охолодження;

3. отримання однорідної структури;

4. запобігання окисненню шоколадної маси.

Правильна відповідь: 1

6. Назвіть дієтичні сорти хлібобулочних виробів:

1. хліб ахлоридний, безбілковий, зерновий;

2. молочна булка, батони нарізні, хліб ахлоридний;

3. хліб із тмином, гірчичний, «бородинський»;

4. хліб «ситний», домашній.

Правильна відповідь: 1

6. Житнє тісто на відміну від пшеничного піддають під час оброблення:

1. більш інтенсивному механічному обробленню;

2. такому самому ж механічному обробленню;

3. більш інтенсивному ручному обробленню;

4. менш інтенсивному механічному обробленню.

Правильна відповідь: 4

6. Колоїдні процеси в хлібному пшеничному тісті пов'язані :

1. з дією амілолітичних ферментів;

2. з розщепленням цукру на спирт і вуглекислий газ;

3. з цукроутворювальною здатністю борошна;

4. з набуханням білків і крохмалю пшеничного борошна

Правильна відповідь: 4

6. Холодний заміс макаронного тіста використовується:

1. для отримання фігурних виробів;

2. майже завжди;

3. для отримання довгих виробів;

4. у літній час, під час переробки борошна зі слабкою клейковиною.

Правильна відповідь: 4

6. Твердий заміс макаронного тіста використовують:

1. у літній час, під час переробки борошна зі слабкою клейковиною;

2. для отримання довгих виробів;

3. для отримання фігурних виробів.

4. майже завжди;

Правильна відповідь: 1

6. Печиво поділяють:

1. на пісочне, затяжне, просте;

2. на цукрове, затяжне, здобне;

3. на цукрове, пісочне, бісквітне;

4. на пісочне, затяжне, здобне.

Правильна відповідь: 2

6. За структурою мармеладні вироби є:

1. драглі;

2. кондитерські піни;

3. суспензії;

4. емульсії.

Правильна відповідь: 1

6. Технологія виробництва халви складається з наступних операцій:

1. приготування білкової маси та її формування;

2. приготування тертих мас, отримання карамельної маси, приготування екстракту мильного кореня;

3. вимішування халви;

4. приготування тертих мас, отримання карамельної маси, приготування екстракту мильного кореня, збиття

маси, вимішування халви;

5. приготування білкової маси, приготування карамельної маси, їх збиття.

Правильна відповідь: 4

6. Метою обминання дріжджового тіста є поліпшення протікання наступних процесів у тісті:

1. окисних і фізичних;

2. біохімічних і мікробіологічних;

3. мікробіологічних і окисних;

4. колоїдних та мікробіологічних.

Правильна відповідь: 4

6. До додаткової сировини, яку використовують для підвищення харчових цінностей хліба і хлібобулочних виробів, не відносять:

1. молоко;

2. корицю;

3. жир;

4. цукор.

Правильна відповідь: 2

6. Витрати пресованих дріжджів для приготування пшеничного тіста не залежать:

1. від підіймальної сили дріжджів;

2. від типу обладнання, у якому проводиться бродіння тіста;

3. від тривалості процесу бродіння тіста і способу його приготування;

4. від кількості цукру, що додається до тіста.

Правильна відповідь: 2

6. Процес, який не має місця у разі додавання до тіста 20 - 30 % жиру:

1. підвищується калорійність виробів;

2. покращуються смакові якості виробів;

3. збільшується об'єм і пластичність тіста;

4. підвищується інтенсивність бродіння тіста.

Правильна відповідь: 4

6. Для борошна зі слабкою клейковиною має бути:

1. зменшена тривалість бродіння тіста;

2. збільшена тривалість бродіння тіста;

3. збільшена вологість тіста;

4. застосована знижена температура бродіння.

Правильна відповідь: 1

6. Короткочасне повторне промішування тіста протягом 1.5-2.5 хв., за якого відбувається рівномірний розподіл бульбашок СО2 в масі тіста, називається:

1. дозрівання;

2. обмінка;