Обработка рецептуры и технологии разработанного блюда (изделия)
Обработка рецептуры и технологии блюда (изделия) проводится в лаборатории техникума. В процессе отработки рецептуры и технологии блюда (изделия) определяют:
использование сырья массой брутто;
нормы вложения сырья массой нетто;
объём жидкости (если она предусмотрена технологией);
температурный режим и продолжительность тепловой обработки;
кулинарная готовность блюда (изделия);
выход готового блюда (изделия);
потери при тепловой обработке;
потери при отделке кондитерских изделий.
Для получения точных данных отработку проекта рецептуры и технологии проводят в количестве 3х порций или 1 кг (л) в трёхкратной повторности.
На основании уточнённой массы нетто и потерь производят расчёт необходимого количества сырья массой брутто по формуле:
(1)
где Мбрутто- масса сырья, брутто, кг;
Мн- масса сырья, нетто,, кг;
О- отходы при механической обработки сырья, %.
Потери при тепловой обработке блюда (изделия) рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле:
,
(2)
где Пт- потери при тепловой обработке с учётом потерь приостывании
блюда, %;
Мп/ф- масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;
Мгот- масса готового блюда после тепловой обработки, кг.
Составление схемы технологического процесса производства новогоблюда (изделия)
Схема технологического процесса производства является графическим изображением процесса производства блюда (изделия) и составляется с указанием применяемого оборудования и параметров технологических процессов (температурных режимов производства и подачи блюда, сроков тепловой обработки, продолжительности взбивания и др.).
Пример оформления схемы технологического процесса приведена в приложении Б.
Органолептический контроль качества разрабатываемых блюд (изделий)
После составления рецептуры и технологии приготовления блюда производится оценка его качества по основным органолептическим показателям: внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция.
Органолептические показатели качества блюд массового спроса по группам разработаны Институтом Питания комитета РФ по торговле и указаны в циркулярном письме Минторга № 091-75 от 11.09.98г.
Произвести дегустацию готового нового блюда (изделия) с последующим бракеражем, заполнить таблицу 2.
Таблица 2 - «Органолептический контроль качества готового блюда (изделия)».
Показатели качества |
Характеристика блюда |
Результаты дегустации |
Отклонения |
Внешний вид |
|
|
|
Цвет |
|
|
|
Запах |
|
|
|
Вкус |
|
|
|
Консистенция |
|
|
|