Антиалиментарные факторы
Ряд продуктов имеет в своем составе вещества, препятствующие перевариванию и усвоению многих содержащихся в них питательных компонентов:
ингибиторы протеаз,
антивитамины,
деминерализующие факторы.
Ингибиторы протеаз.
Ингибиторы протеаз —вещества, подавляющие пищеварительные ферменты, которые катализируют расщепление белков.
Ингибиторы протеаз содержатся: в сыром яичном белке, в бобовых, в картофеле, в рисе, в злаках (пшенице, ячмене) и др.
Угнетая активность пепсина и трипсина, ингибиторы протеаз затрудняют переваривание белков. Это приводит к компенсаторной гипертрофии поджелудочной железы с последующим развитием дистрофических изменений. Такие явления отмечены у людей, злоупотребляющих бобовыми.
При тепловой обработке ингибиторы протеаз разрушаются. Поэтому их влияние может иметь значение при избыточном потреблении сырой пищи (сыроедение).
Факторами, блокирующими усвоение или обмен некоторых аминокислот (в основном, лизина), являются редуцирующие углеводы, которые взаимодействуют с ними при совместном нагревании (реакция Майяра). Следовательно, щадящая тепловая обработка, а также рациональное сочетание источников лизина и редуцирующих углеводов — путь к обеспечению усвоения соответствующих незаменимых аминокислот.
Антивитамины.
Некоторые продукты содержат в себе антивитамины — вещества, угнетающие активность витаминов.
Антивитамины:
тиаминаза
аскорбатоксидаза, полифенол-оксидазы
авидин (содержится в сыром яичном белке) связывает витамин Н (биотин)
л и н а т и н (содержится в льняном семени, грибах, бобовых)- антагонистом витамина В6
ниацитин кукурузы связывает витамин РР (ниацин). Поэтому среди жителей некоторых стран, в питании которых главная роль принадлежит кукурузе, отмечаются случаи заболевания авитаминозом РР (пеллагрой), вызванным однообразным питанием.
избыточное потребление растительных масел, которые богаты ненасыщенными жирными кислотами, приводит к разрушению витамина Е.
Антивитамины В1
Наиболее широко известным антагонистом витамина В (тиамина) является фермент тиаминаза. Он разрушает витамин В.
Тиаминаза содержится в сыре, сырой рыбе (в семействах сельдевых, карповых и корюшковых), кофе
Поэтому рыбу надо обязательно отваривать или запекать.
Многие растительные продукты (рис, шпинат, сырой картофель, брюссельская и савойская капуста, вишня, чайный лист), содержат тиаминазу, но в очень небольших количествах.
При злоупотреблении продуктами, содержащими тиаминазу в организме возникает дефицит витамина В1 , который приводит к нарушению углеводного обмена, патологическим изменениям в пищеварительной, нервной и сердечно-сосудистой системах, развитию болезни бери-бери.
Тиаминазу выделяют также некоторые кишечные бактерии. При кишечном дисбактериозе возможен и эндогенный дефицит витамина В1.
Антитиаминный эффект по отношению к тиамину при избыточном употреблении орто-дифенолов, биофлавоноидов - веществ с Р-витаминным действием (содержатся в кофе, чае, ярко окрашенных фруктах и овощах).
В процессе длительного кипячения кислых ягод, фруктов из тиамина образуется окситиамин, обладающий антивитаминным действием по отношению к витамину В1.
Обмен триптофана нарушается при содержании в рационе избыточного количества лейцина, содержащегося, например, в пшене. В результате блокируется образование ниацина из триптофана, а также усиливается выделение продуктов разрушения этого витамина. Таким образом, лейцин в больших количествах может рассматриваться как антивитамин ниацина. Подобным действием обладают содержащиеся в кукурузе индолилуксусная кислота и ацетилпиридин. При преимущественном питании кукурузой оба соединения усиливают развитие пеллагры, обусловливаемой недостатком ниацина и триптофана в этой культуре.
Антивитамины аскорбиновой кислоты (окислительные ферменты аскорбатоксидаза, полифенол-оксидазы и др.)
Они влияют на аскорбиновую кислоту при нарушении целостности клеток (в процессе нарезания растительного сырья). В кислой среде эти ферменты неактивны. Их необратимое инактивирование происходит в результате тепловой обработки.
Считается, что при употреблении в пищу свежих фруктов и овощей мы получаем много аскорбиновой кислотой (витамин С). Однако такие широко распространенные овощи, как огурцы, кабачки и тыква, содержат очень мало витамина С. Он активно разрушается из-за наличия в них фермента аскорбатоксидазы.
Скорость разрушения аскорбиновой кислоты зависит от степени измельчения продукта, температуры и времени. Традиционным блюдом в весенне-летний период является салат из помидоров и огурцов. Чем мельче нарезан огурец, чем дольше стоит приготовленный салат (особенно в тепле), тем меньше аскорбиновой кислоты в нем остается. Поэтому такой салат должен употребляться сразу после приготовления.
Аскорбиновую кислоту может разрушать хлорофилл, если контакт их происходит при низкой кислотности (рН 5,0). – например, в салате, состоящем из нарезанного лука и томатов, если кислотность их невысока.
В тыквенном соке в течение 15 минут разрушается половина содержащегося витамина С.
Сырые растительные продукты целесообразно использовать в целом виде, чтобы избежать длительного контакта окислительных ферментов и хлорофилла с аскорбиновой кислотой.
Ретинол (витамин А) разрушается под влиянием длительно нагревавшихся или гидрогенизированных жиров (кулинарный жир, маргарин). Следовательно, для его сохранения нужна умеренная тепловая обработка жиров и дозированное потребление маргарина. Продукты, содержащие много ретинола (печень, рыба, яйца) следует подвергать щадящей тепловой обработке с минимальным количеством жира, а лучше варить их или запекать.
Кальциферол (витамин Д) инактивируется веществами невыясненного строения, содержащимися в сое, которые разрушаются при ее тепловой обработке.
Деминерализующие вещества
Деминерализующие вещества —компоненты пищи, которые нарушают усвоение и обмен минеральных элементов, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма.
Щавелевая кислота
Щавелевая кислота связывает кальций, приводя к «разрыхлению» костей и образованию оксалатных камней в почках.
Щавелевой кислотой богаты: ревень, щавель, шпинат, красная свекла, чай, какао.
Фитин.
Многие злаки, бобовые, орехи, некоторые овощи содержат фитин. Это вещество связывается в нерастворимые комплексы с железом, кальцием, медью, магнием, цинком и другими очень важными для организма минеральными веществами, препятствуя их усвоению. Часть фитина расщепляется ферментом фитазой, содержащейся в растительных тканях. Фитаза термостабильна и на начальном этапе тепловой обработки активируется. Поэтому деминерализующий эффект фитина проявляется в наибольшей степени при потреблении сырых растительных продуктов.
Больше всего фитина в наружной части зерна или овощей. Поэтому в белом хлебе из муки высшего сорта фитина практически нет, зато в сером хлебе его достаточно много.
Усвояемость железа.
Доступность железа для организма уменьшается дубильными веществами, образующими хелатные соединения, которые не всасываются в тонком кишечнике (содержатся в крепком чае). Избыточное потребление продуктов, содержащих так называемые балластные вещества (отруби, черный хлеб, овощи) может также к дефициту в организме железа.
Перечисленные факторы не влияют на геминовое железо, содержащееся в мясе, рыбе, яичном желтке.
Снижение усвояемости железа балластными соединениями тормозится аскорбиновой кислотой, цистеином, кальцием, фосфором.
Струмогенные вещества
Струмогенные вещества нарушают утилизацию йода:
растения семейства крестоцветных (желтая репа, семена капусты, турнепс, цветная капуста, кассава, маниок, батат, и др.)
растения, содержащие флаваноиды (кукуруза, просо, сорго, бобы, соя, арахис и др.);
производные фенола (инсектициды, гербициды, содержаться в сигаретном дыме, стоках, тропическом растении лейкена)
Струмогенные вещества способствуют развитию зоба.
Напитки и продукты, содержащие кофеин
Кофеин увеличивает выделение из организма ряда минеральных веществ, в том числе Са, Mg, Na. Препятствует нормальному усвоению витаминов группы В, витамина С и инозита.
Клинические реакции на пищу.
Среди клинических реакций на пищевые продукты можно выделить реакции на пищу, имеющие токсический и нетоксический характер.
Токсические реакции на пищу.
Токсические вещества в продуктах питания:
натуральные – в грибах, фруктах, ягодах и косточках фруктов (цианиды);
цианиды и гемагглютинины в недоваренных продуктах;
вещества-загрязнители пищи (плесень в сырах, хлебе, крупах или вещества из морских продуктов);
нитраты, нитриты, сульфаты и другие пищевые добавки.
Токсические реакции развиваются после употребления пищевых продуктов, содержащих в виде примесей токсические вещества. Клинические проявления этих реакций и степень их тяжести зависят от дозы и химических свойств токсических соединений, а не от вида пищевого продукта.
Пищевые отравления
Пищевые отравления - это заболевания, возникающие после употребления пищи, массивно обсемененной микроорганизмами либо содержащей большое количество токсических веществ микробной или немикробной природы. Для пищевых отравлений характерны массовые вспышки, острое течение с малым инкубационным периодом и бурной клинической картиной.
Пищевые отравления могут быть микробного происхождения (токсикоинфекции, бактериотоксикозы и микотоксикозы) и немикробного.
Пищевые отравления вызываются:
инфицированными продуктами:
токсинами патогенных бактерий (ботулотоксин),
микотоксинами
ядовитыми растениями,
ядовитыми грибами.
некоторыми видами рыб
Инфицирование продуктов может происходить на этапах:
хранения,
транспортировки,
переработки пищевых продуктов.
Клинические проявления пищевых отравлений всегда связаны с действием токсинов. Попадание же живых патогенных микроорганизмов в желудочно-кишечный тракт является причиной токсикоинфекции.
Пищевые токсикозы
Пищевые токсикозы (интоксикации) возникают при поступлении в организм вместе с пищей больших количеств токсинов, продуцируемых возбудителями. Различают стафилококковые токсикозы и ботулизм.
Стафилококковые токсикозы связаны с употреблением:
молочных продуктов (творог, сметана, кремы, мороженое, сыр, брынза)
готовых мясных и рыбных продуктов, приготовленных из фарша.
Источник заражения - люди с ангиной, стоматитами, гнойничковыми заболеваниями кожи, а также коровы, больные маститом.
Ботулизм - тяжелый пищевой токсикоз, протекающий с поражением центральной нервной системы. Ботулизм чаще возникает при употреблении в пищу приготовленных в домашних условиях овощных, фруктовых, мясных и рыбных консервов, а также мясных и рыбных копчений. При обильном размножении CI. botulini консервные банки вздуваются и содержимое их может приобретать запах масляной кислоты. К профилактике ботулизма относится правильное консервирование и копчение пищевых продуктов в домашних условиях с доступом воздуха (соление, квашение и др.).
Пищевые микотоксикозы
Развиваются при употреблении в пищу продуктов из зерновых и бобовых культур, содержащих микотоксины.
Микотоксины (от греч. mykes-гриб и toxikon-яд), токсичные продукты жизнедеятельности плесневых грибов. Они относятся к широко распространенным загрязнителям продовольственного сырья, продуктов питания человека и кормов для животных. Микотоксины наносят вред здоровью человека и ущерб животноводству. Известно более 250 видов грибов, продуцирующих несколько сотен микотоксинов. Многие из них обладают мутагенными (в т.ч. канцерогенными) свойствами.
Среди микоксинов, представляющих опасность для здоровья человека и животных, наиболее распространены афлатоксины, трихотецены, патулин, охратоксины, зеараленон и зеараленол.
В полевых условиях плесневые грибы чаще всего поражают ослабленные и поврежденные засухой, насекомыми, болезнями и т.п. растения. При хранении также скорее и в большей степени поражается ранее поврежденная растительная продукция.
Факторы, влияющие на рост грибов и образование токсинов:
температура,
влажность,
продолжительность хранения продукта.
Афлатоксин - одним из наиболее опасных микотоксинов. Прием в пищу арахиса, сои, кукурузы, риса, пшеницы, ржи и других сельскохозяйственных продуктов, содержащих афлатоксины грибов Aspergillus flavus, приводит к афлатоксикозу. Для него характерны поражения печени, нервной и иммунной систем. Афлатоксины обладают также мутагенным и тератогенным эффектом, влияют на репродуктивную функцию. Он обладает канцерогенным действием. В ряде стран Африки и Азии выявлена прямая корреляция между частотой заболевания населения раком печени и содержанием афлатоксинов в пищевых продуктах.
Патулин – второй из наиболее часто встречающихся микотоксинов. Основные продуценты патулина:
Penicillium expansum - возбудитель коричневой гнили в яблоках, грушах, айве, абрикосах, персиках и томатах
Penicillium urticae - встречающийся иногда на этих же плодах и вызывающий гниение;
Byssochlamis nivea - термоустойчивый гриб, выделенный из фруктовых соков
Патулин обладает канцерогенным и мутагенным действием. В большинстве случаев встречается в заплесневелых яблоках, облепихе, а также и других фруктах, плодах, овощах, ягодах или соках, джемах, приготовленных из заплесневевших плодов и ягод. У персиков, абрикосов и слив плесень скрывается под твердой оболочкой косточки. Присутствует патулин и в заплесневелых компотах, вареньях, мармеладе.
Еще один опасный микотоксин - зераленон продуцируется грибом Fusarium graminearum. Встречается в гнилых кукурузных початках. Обладают эстрогенными и тератогенными свойствами, а также антибактериальным действием в отношении грамположительных бактерий.
Так, употребление хлеба, содержащего фузариотоксины, может вызвать так называемое отравление пьяным хлебом. Кроме того развивается септическая ангина. Для неё характерны алейкия, снижение количества гранулоцитов и гемоглобина, повышение числа лимфоцитов и поражение миндалин.
Дезоксиниваленол и токсин Т-2 проявляют тератогенные, цитотоксические, иммунодепрессивные, дерматотоксические свойства. Действуют на кроветворные органы, центральную нервную систему, вызывают лейкопению, геморрагический синдром.
Охратоксины А, В и С. Продуцируются грибами Aspergillus ochraceus и Penicillium viridicatum. Эти микотоксины обладают нефротоксичным, тератогенным и иммунодепрессивным действием. Ингибируют синтез белка, нарушают обмен гликогена. Охратоксины ответственны за возникновение нефропатии у свиней. Наиболее часто загрязняет пищевые продукты и наиболее токсичен охратоксин А (В и С на порядок менее токсичны). Охратоксином наиболее часто загрязняются крупы и зерновые продукты, хлеб, вино, сушеный виноград, кофе.
Использование в питании злаков, загрязненных спорыньей, вызывает эрготизм. Отравление проявляется в спастическом сокращении гладких мышц капилляров конечностей и субъективно выражается ощущением жжения. В настоящее время случаи эрготизма редки. Алколоиды спорыньи эрготомин и эргометрин образуется грибками Claviceps purpura на ржи в дождливые годы. Ядовитые соединения спорыньи устойчивы при термической обработке и хранении хлебопродуктов.
Основная опасность микотоксинов заключается в том, что не все из них поддаются визуальному обнаружению.
Пищевые токсикозы немикробного происхождения.
Немикробные отравления продуктами, ядовитыми по своей природе или ставшими ядовитыми при определенных условиях, встречаются не очень часто. В то же время они могут иметь тяжелые последствия. У детей эти отравления регистрируются ежегодно.
При употреблении веха ядовитого через 20-30 мин отмечаются резкие боли в желудке, тошнота, головокружение, судороги, затрудненное дыхание, а через 2-3 ч может наступить смерть от паралича дыхания. Через 15 мин после приема красавки и дурмана расширяются зрачки, появляется сухость во рту, гиперемия лица, бред, зрительные галлюцинации. В течение суток может наступить смерть от паралича дыхания.
При употреблении в пищу бледной поганки через 12 ч появляются боли в животе, понос, рвота, головные боли, желтуха и заболевание может закончиться летально в 50-90% случаев.
Отравление бобами сырой фасоли и зеленым или проросшим картофелем, содержащим соланин, сопровождается диспептическими явлениями.
При употреблении ядер косточковых плодов, содержащих амигдалин, в организме высвобождается синильная кислота, обусловливающая картину отравления.
Употребление в пищу ядовитых рыб, мидий, желез внутренней секреции убойных животных вызывает диспептические, нейротоксические и гепатотоксические реакции. При употреблении в пищу печени, молок и икры рыб в период нереста развиваются симптомы гастроэнтерита, который иногда принимает холероподобное течение.
Отравления ксенобиотиками наблюдается при приготовлении пищи в металлической посуде (происходит миграция металла в пищу). При отравлении свинцом, имеет место поражение нервной и пищеварительной системы. При отравлении медью и цинком происходит раздражение слизистой желудка.
Употребление продуктов, загрязненных пестицидами, ведёт к поражению нервной системы, печени, пищеварительной и других систем и органов в зависимости от вида-пестицида.
При длительном поступлении вместе с пищей нитритов и нитратов развивается хроническая алиментарная нитратно-нитритная метгемоглобинемия с поражением крови и печени. Могут наблюдаться мутагенный и канцерогенный эффекты.
Важная роль в профилактике пищевых отравлений принадлежит гигиеническому нормированию качества продуктов. Содержание нитратов в картофеле должно быть не выше 150 мг/кг, томатах - 100, яблоках - 60, моркови - 200, капусте - 400 мг/кг (СанПиН 3-14/567-89 «Допустимые уровни содержания нитратов в отдельных пищевых продуктах растительного происхождения для населения Белоруссии»).
Для сохранения качества продуктов в торговой сети и на предприятиях общественного питания необходимо строго соблюдать условия и сроки хранения скоропортящихся продуктов. Так, печень жареную можно хранить 24 ч, колбасы вареные высшего сорта - 72 ч, рыбу жареную - 36 ч, сливки взбитые при 2-6 °С - 6 ч (СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»).
Для определения доброкачественности продуктов питания проводится гигиеническая экспертиза.
Пищевые токсикоинфекции.
Пищевые токсикоинфекции распространены повсеместно. Они вызываются Е. coli, P. vulgaris, CI. perfringens, бактериями рода Hafnia, Klebsiella и другими, размножающимися на пищевых продуктах. Источником возбудителей являются животные и люди. Вспышки заболеваний происходят при употреблении салатов, винегретов, рыбных изделий, картофельного пюре и др. Они возникают на фоне нарушений санитарно-гигиенических требований при хранении и приготовлении пищи. Отравление начинается остро после короткого инкубационного периода (6-24 ч) и заканчивается в течение 1-3 дней.
Нетоксические реакции на пищу.
Первые указания на необычные реакции на пищу принадлежат Гиппократу, описавшему проявления повышенной чувствительности на молоко. Анафилактические реакции на яйцо и рыбу были описаны в XVI и XVII веках
Среди нетоксических реакций на пищу выделяют:
иммунологически опосредованные реакции (пищевая аллергия),
реакции неиммунологического характера (пищевая непереносимость). Пищевая непереносимость
Пищевая непереносимость может развиваться при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, гепатобилиарной системы, нейроэндокринной патологии, врожденных и приобретенных энзимопатиях и других заболеваниях, не связанных с нарушениями в системе иммунитета.
Структура пищевой непереносимости:
Ферментопатия
Психогенные реакции на пищу
Заболевания желудочно-кишечного тракта
Неидентифицированные причины
Пищевая аллергия.
Пищевая аллергия характеризуется повышенной чувствительностью организма к пищевым продуктам с развитием клинических симптомов, опосредованных участием реакций иммунной системы. При этом выделяют IgE– и не–IgE–медиируемые реакции.
Среди иммунологически опосредованных реакций на пищу можно выделить два основных вида пищевой аллергии: истинная пищевая аллергия и ложная пищевая аллергия (псевдоаллергия). Истинные аллергические реакции на пищевые аллергены выявляются приблизительно у 35% из них, а псевдоаллергические — у 65%.
Среди людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта и гепатобилиарной системы распространенность аллергии к продуктам питания выше, чем среди лиц, не страдающих этой патологией (этот показатель колеблется от 5 до 50%).
По данным отечественных и зарубежных исследователей, распространенность пищевой аллергии колеблется в широких пределах: от 0,01 до 50%.
Для значительной части детей с пищевой аллергией характерна ее транзиторность: к 3–х летнему возрасту полностью выздоравливают от 70 до 90% детей, ранее имевших проявления пищевой аллергии в виде атопического дерматита Однако эта тенденция выявляется не для всех продуктов: к 5–летнему возрасту у детей с выявленной в 1 год пищевой аллергией в 10% случаев сохранялась гиперчувствительность к коровьему молоку, в 20% – к яйцу и в 60% – к арахису. У большинства детей, клинически значимой обычно является сенсибилизация к 1 или 2 пищевым аллергенам.
Пищевая аллергия:
может быть причиной острых состояний:
анафилактический шок,
тяжелые формы бронхиальной обструкции,
аллергические васкулиты,
может поддерживать хронические и рецидивирующие поражения:
ЛОР-органов,
желудочно-кишечного тракта,
почек,
нервной системы,
сердечнососудистой системы.
Истинная пищевая аллергия.
Пищевая аллергия может протекать по механизмам гиперчувствительности немедленного и замедленного типа.
Патогенетическую основу пищевой аллергии в большинстве случаев составляет сочетание различных типов иммунологических реакций.
В развитии истоинной пищевой аллергии могут принимать участие:
IgE-опосредованные реакции
иммуннокомплексные реакции
гиперчувствительность замедленного типа.
Наряду с IgE-АТ существенное значение в механизме развития истинной пищевой аллергии имеют антитела класса IgG4, особенно при аллергии к молоку, яйцам, рыбе.
При нормальном функционировании ЖКТ и гепатобилиарной системы сенсибилизация к пищевым продуктам не развивается. Важное значение в формировании сенсибилизации к пищевым продуктам имеет генетически детерминированная предрасположенность к аллергии.
Этиологические факторы истинной пищевой аллергии.
Этиологическими факторами пищевой аллергии являются аллергены, содержащиеся в пищевых продуктах. Обычно ими являются белки (гликопротеиды с молекулярной массой от 18000 до 40 000 дальтон), реже - полипептиды, гаптены, которые соединяются с белками пищи.
Коровье молоко
Среди пищевых аллергенов ведущая роль принадлежит коровьему молоку ( 90% среди детей). Аллергия к коровьему молоку обычно развивается у детей первого года жизни, после перевода ребенка на искусственное вскармливание молочными смесями. Коровье молоко содержит более 15-20 различных белков, потенциально вызывающих развитие пищевой аллергии. Наиболее часто специфические IgE антитела выявляются к казеину, лактоглобулину и лактоальбумину. Казеин, лактоза и сыворотка коровьего молока могут присутствовать во многих промышленных пищевых продуктах.
Яйцо
Чувствительность к яйцу очень высока и встречается у 87,2% детей (аллергенные свойства желтка выражены в меньшей степени, чем белка). Аллергенами яйца являются овомукоид, овальбумин, кональбумин и лизоцим. Наиболее активен овомукоид. Являясь ингибитором трипсина, он способен длительно сохранять свои антигенные свойства в кишечнике. Куриное яйцо содержит ряд невидоспецифических антигенных компонентов. Это обусловливает возможность сенсибилизации к яйцам других птиц. Непереносимость яичного белка часто сочетается с непереносимостью куриного мяса и бульона.
Рыба
К наиболее распространенным и сильным аллергенам относят белки рыб. Большинство из антигенных компонентов белков рыбы не разрушаются при кулинарной обработке. Среди антигенов рыбы наивысшей сенсибилизирующей активностью обладают протеины саркоплазмы, особенно М-паральбумин. Возможны также реакции на икру, раков, креветки, омаров, устриц и других моллюсков. У некоторых больных имеется непереносимость определенных сортов рыбы. Степень сенсибилизации к рыбе с возрастом не уменьшается
Злаки
Из злаковых культур наиболее аллергенными являются рожь и пшеница. Аллергические реакции вызывают следующие белки злаков: глютен, содержащийся в пшенице и ржи; гордеин в ячмене; авенин в овсе. Солод, получаемый из ячменя, также содержит глютен. Злаки могут быть причиной, как истинной пищевой аллергии, так и целиакии (глютеновой энтеропатии), имеющей генетическую основу.
Овощи, фрукты и ягоды
Выраженным аллергеннымисвойствами обладают также различные овощи, фрукты и ягоды. Из розоцветных - земляника, клубника, малина, абрикосы, вишня, айва; из цитрусовых - апельсины, лимоны, мандарины; из пасленовых - томаты; из зонтичных - сельдерей и морковь.
Грибковая аллергия
Аллергические реакции могут вызывать грибы рода Candida, Alternaria, Aspergillus. Аллергические реакции отмечаются на на прием кефира, сдобных изделий, кваса и других продуктов, в процессе приготовления которых использовались грибки. Для избежания дрожжевого грибка необходимо исключать из рациона определенные сорта сыров, приправы, уксус, витаминизированное молоко, кефир, молочные напитки с добавлением солода, йогурты, хлеб из пшеницы, ржи, крекеры, кислую капусту, томатный соус, сухофрукты, пиво, пивные дрожжи, колбасу, ветчину к завтраку, а также лекарственные средства - витамины группы В, сделанные из дрожжей, антибиотики грибкового происхождения (пенициллин, линкомицин, тетрациклин).
Степень аллергизирующей активности пищевых продуктов:
Высокая: коровье молоко, рыба, яйцо, цитрусовые, орехи, мед, грибы, куриное мясо, клубника, малина, земляника, ананасы, дыня, хурма, гранаты, черная смородина, ежевика, шоколад, кофе, какао, горчица, томаты, морковь, свекла, сельдерей, пшеница, рожь, виноград.
Средняя: персики, абрикосы, красная смородина, клюква, рис, кукуруза, гречиха, перец зеленый, картофель, горох, свинина, индейка, кролик.
Слабая: кабачки, патиссоны, репа, тыква (светлых тонов), кисло-сладкие яблоки, бананы, миндаль, белая смородина, крыжовник, чернослив, слива, арбуз, салат, конина, баранина.
Пищевые добавки.
Иногда пищевая аллергия может развиваться на некоторые пищевые добавки, особенно азо-красители (в частности, тартразин). В этом случае последние выполняют роль гаптенов. Образуя комплексы с протеином (например с сывороточным альбумином), гаптены становятся полноценными антигенами, на которые в организме вырабатываются специфические антитела.
Возможно также развитие гиперчувствительности замедленного типа, проявляющейся в виде экземы, при употреблении пищевых продуктов, содержащих азо-красители, бензилгидроокситолуен, бутилгидроксианисол, хинин и др.
Ложные аллергические реакции на пищевые продукты (псевдоаллергия)
Непереносимость пищевых продуктов чаще протекает по механизмам псевдоаллергических реакций. В основе их развития лежит неспецифическое высвобождение медиаторов из клеток-мишеней аллергии. В реализации псевдоаллергии принимают участие те же медиаторы, что и при истинной пищевой аллергии (гистамин, лейкотриены, простагландины и другие цитокины).
Это возможно при прямом воздействии антигенов пищевого субстрата (либератора биологически активных веществ) на клетки-мишени (тучные клетки) и опосредованно, при активации антигеном ряда биологических систем (кининовая, система комплемента и др.). Среди медиаторов при псевдоаллергии особая роль отводится гистамину.
Развитие псевдоаллергии на пищевые продукты провоцируют:
избыточное поступление в организм гистамина с пищевыми продуктами богатыми гистамином, тирамином, либераторами гистамина;
избыточное образование гистамина из пищевого субстрата;
повышенное всасывание гистамина при функциональной недостаточности слизистой ЖКТ;
повышенное высвобождение гистамина из клеток-мишеней; нарушение синтеза простагландинов, лейкотриенов.
Гистамин.
Продукты, содержащие гистамин: кислая капуста, ферментированные сыры, говяжьи сосиски, ветчина вяленая, ферментированные вина, свиная печень, консервированный тунец, маринованная сельдь, шпинат, томаты, пивные дрожжи.
Повышение уровня гистамина в крови при псевдоаллергии может наблюдаться не только при повышенном поступлении или образовании его в просвете кишечника, но и при нарушении инактивации. Например, при воспалительных заболеваниях ЖКТ снижается секреция мукопротеидов, которые принимают участие в инактивации гистамина. При некоторых заболеваниях печени резко снижается образование моноаминооксидазы. Это также ведёт к повышению уровня гистамина в крови.
Тирамин.
Псевдоаллергические реакции в виде крапивницы, головной боли, головокружения, диспепсических нарушений, вегетососудистых реакций и др. могут возникать при употреблении продуктов, богатых тирамином.
Продукты, богатые тирамином: подвергшиеся ферментации продукты (некоторые сорта сыра могут содержать до 1100 мг/кг тирамина); в некоторой рыбе (в маринованной сельди его содержание может достигать 3000 мг/кг).
Факторы, способствующие развитию псевдоаллергии, вызванной тирамином: избыточное потребление продуктов с высоким содержанием тирамина; избыточное образование тирамина путем синтеза его кишечной флорой; частичный дефицит тромбоцитарной моноаминооксидазы, приводящий к неполному разрушению эндогенного тирамина.
Бетафенилэтиламин.
Это вазоактивный амин содержится в шоколаде, в продуктах, подвергающихся ферментированию (например, сыры), ферментированных бобах какао. Он, вызывает симптомы, подобные тем, которые возникают под влиянием тирамина.
Загрязнители пищевых продуктов.
В последнее время отмечается рост пищевой псевдоаллергии на загрязнители пищевых продуктов, обладающие высокой физической и биологической активностью (пестициды, фторсодержащие, хлорорганические соединения, сернистые соединения, аэрозоли кислот, продукты микробиологической промышленности и т. д.).
Нередко причиной развития псевдоаллергии на пищевые продукты является не сам продукт, а различные пищевые добавки.
Механизмы действия пищевых примесей и пищевых добавок:
прямое действие на чувствительные клетки-мишени аллергии с последующей неспецифической либерацией медиаторов;
нарушение метаболизма арахидоновой кислоты (тартразин, ацетилсалициловая кислота), ведущее к спазму гладкой мускулатуры (бронхоспазм), гиперсекреции слизи, повышению проницаемости сосудистой стенки, уменьшению коронарного кровотока и др;
активация комплемента по альтернативному пути рядом пищевых добавок (продукты активации оказывают эффект медиаторов аллергии);
ингибиция ферментной активности моноаминооксидазы.
Деление пищевой аллергии на истинную и ложную весьма условно. У одного пациента могут развиваться реакции на пищевые продукты, обусловленные участием и специфических реакций иммунитета, и псевдоаллергических.
Кожные проявления пищевой аллергии:
· IgE–медиируемыми реакциями (крапивница/отек Квинке),
· не–IgE–медиируемыми реакциями (герпетиформный деоматит).
· сочетанием IgE– и не–IgE–медиируемых реакций (атопический дерматит).
Крапивница – заболевание, проявляющееся преходящими высыпаниями, морфологическим элементом которых является волдырь. Цвет волдырей варьирует от светло–розового до ярко красного, размеры от 1–2 мм до нескольких сантиметров.
Наиболее частой причиной острой крапивницы являются молоко, рыба, крабы, бобовые, орехи и яйцо. Различные фрукты и овощи могут также являться причиной IgE–опосредованной крапивницы. Достаточно часто встречается контактная гиперчувствительность к коровьему молоку, в частности, к белкам – лактоглобулину и казеину, проявляющаяся в виде рецидивирующей крапивницы.
Отек Квинке – четко локализованный участок отека дермы и подкожной клетчатки. Высыпания обычно исчезают в течение 24 часов, и после них не остается следов.
Герпетиформный дерматит связан с целиакией и гиперчувствительностью к глютену. Заболеваниепроявляется зудящей сыпью, обычно распространяемой на разгибательной поверхности конечностей и ягодицах. Высыпания могут быть представлены уртикариями, везикулами, папулами. В области ладоней и подошв возможно развитие геморрагических элементов.
Атопический дерматит. Повторяющееся воздействие пищевых аллергенов ведет к хроническому воспалению, зуду, вызывающему расчесы с последующим формированием лихенифицирующего повреждения кожи.
Поражения желудочно–кишечного тракта
Занимают второе место в проявлении пищевой аллергии
Оральным аллергическим синдромом могут страдать как дети, так и взрослые. Симптомы возникают обычно в течение минут после контакта с соответствующими продуктами и обычно недлительны. В области рта и глотки появляется зуд, чувство дискомфорта, отек губ, языка, неба.
У детей заболевание преимущественно ассоциировано с аллергенами яйца, рыбы, орехов, бобовых. Важным аспектом данной нозологии у детей старшего возраста является наличие перекрестной IgE–опосредованной гиперчувствительности к пыльце и пищевым продуктам (яблокам, лесным орехам, сельдерею, моркови с березой; вишне, абрикосам, сливе, персику с бразильским орехом). У взрослых наряду с перечисленными продуктами синдром вызывают также овощи и фрукты.
Рвота – наиболее яркий симптом пищевой аллергии, но она может быть менее выражена при длительной экспозиции аллергена. В этом случае ведущими симптомами являются потеря аппетита, снижение веса, абдоминальные боли. Доказана роль пищевой аллергии в развитии различных дискинезий желудочно–кишечного тракта.
Среди проявлений IgE–опосредованной гиперчувствительности необходимо отметить запор при сенсибилизации к коровьему молоку. Большинство больных с этим заболеванием имеют проктит. Кроме того, причиной запора при пищевой аллергии может быть анальный зуд. В этом случае ребенок сдерживает дефекацию и запор приобретает привычный характер. Запоры уменьшаются после отмены молочных продуктов.
Целиакия представляет собой энтеропатию, индуцированную пищевым белком, содержащим глиадин, который содержится в пшенице, овсе, рисе, ячмене. Диагноз документируется типичными гистологическими находками (атрофия ворсинок и клеточные инфильтраты), которые нивелируются при элиминации глиадина из диеты. Гастроинтестинальные симптомы включают потерю веса, хроническую диарею, стеаторею. Возможно развитие оральных язв.
Эозинофильный гастроэнтерит может поражать больных всех возрастов. Проявляется во множестве симптомов: абдоминальные боли, диарея, потеря веса, мелена и т.д. В биоптате слизистой желудка и кишечника выявляется эозинофильная инфильтрация. Возможна эозинофилия в периферической крови.
Эозинофильный эзофагит проявляется у детей и взрослых. Симптомы эозинофильного эзофагита аналогичны манифестации гастроэзофагального рефлюкса, но не отвечают на антирефлюксную терапию. Рвота и абдоминальные боли – наиболее частые симптомы. Кроме того, возможны анемия (вследствие скрытого кровотечения), потеря веса, ахалазия. Не исключено и развитие других симптомов.
Пищевая респираторная аллергия
Выявляется значительно реже по сравнению с болезнями кожи и желудочно–кишечного тракта. Наиболее часто встречаются бронхиальная астма и аллергический ринит. Эти заболевания ассоциированны с IgE–медиируемыми реакциями. Изолированные назальные и бронхиальные реакции на пищевые продукты встречаются достаточно редко. Более характерно их вовлечение в реакции, связанные с пищевой аллергией при наличии атопического поражения кожи и желудочно–кишечного тракта. Среди широкого спектра пищевых продуктов, способных индуцировать бронхоспазм, особое внимание необходимо уделить арахису, лесному ореху.
Астматические реакции могут появляться при прямой ингаляции аэрозоля, содержащего пищевые аллергены. Эти реакции обычно происходят у больных с аллергией к рыбе, морепродуктам, яйцу при условиях их приготовления в ограниченном пространстве.
Синдром Гейнера возникает у детей первых месяцев жизни и характеризуется не–IgE–медиируемой иммунной реакцией к белкам коровьего молока. Клинически это проявляется свистящим дыханием, одышкой, кашлем, периодически возникающими инфильтратами в легких, легочным гемосидерозом, анемией, рецидивирующими пневмониями, задержкой роста. Возможны риниты, формирования легочного сердца, рецидивирующие отиты, а также различные симптомы поражения желудочно–кишечного тракта. Симптомы уменьшаются при исключении коровьего молока и рецидивируют при повторном его введении в диету.
Анафилаксия.
К самым тяжелым и наиболее редким проявлениям пищевой аллергии относятся системные реакции – анафилаксия.
Наиболее частыми причинами анафилаксии, индуцированной пищевыми продуктами, являются яйца, коровье молоко, арахис, соя, рыба, морепродукты и различные орехи. Продуктами, вызывающими летальную или тяжелую анафилаксию, являются арахис и орехи, растущие на деревьях: лесной орех, грецкий орех, кешью, фисташки, миндаль, а также морепродукты: моллюски, крабы, лобстеры, устрицы.
У части пациентов анафилаксия появляется только в том в случае, если физической нагрузке предшествует употребление определенного продукта. Эти продукты (сельдерей, крабы, пшеница) могут быть использованы в пище в течение последних 24 часов.
Факторы, способствующие формированию пищевой аллергии.
Факторы, участвующие в развитии пищевой аллергии:
генетическая предрасположенность к развитию аллергических заболеваний (антигены HLA B8 и DW3)
поступление антител в организм во внутриутробном периоде и через грудное молоко недостаточная продолжительность грудного вскармливания
природа аллергена, его дозы, частоты введения
возраст ребенка при первом контакте с аллергеном
повышенная проницаемость слизистой желудочно-кишечного тракта снижение местного иммунитета кишечника
дисбактериоз
Одним из важнейших условий развития пищевой аллергии является нарушение пищеварительного барьера, защищающего организм от антигенных субстанций. В этой защите принимают участие неиммунологические и иммунологические механизмы. Разнообразные нарушения органов пищеварения, сопровождающиеся снижением полостного, мембранного и внутриклеточного пищеварения, приводят к скоплению большого количества негидролизованных пищевых веществ, повреждению слизистой кишечника, угнетению синтеза IgA и повышенной проницаемости эпителия кишечника, что способствует проникновению антигенов в кровоток. Попадая в кровь, пищевые антигены могут вызывать как гуморальный, так и клеточный иммунный ответ.
Формированию пищевой аллергии способствуют нарушения питания у женщины во время беременности и кормления (злоупотребление определенными продуктами, обладающими выраженной сенсибилизирующей активностью: рыба, яйца, орехи, молоко и др.).
Провоцирующими факторами развития пищевой аллергии являются ранний перевод ребенка на искусственное вскармливание; нарушения питания у детей (несоответствие объема и соотношения пищевых ингредиентов весу и возрасту ребенка); сопутствующие заболевания желудочно-кишечного тракта, заболевания печени и желчевыводящих путей и др.
Беспорядочное питание, редкие или частые приемы пищи приводят к нарушению секреции желудка, развитию гастрита, гиперсекреции слизи и другим расстройствам, вызывающим формирование пищевой аллергии или псевдоаллергии.
На формирование гиперчувствительности к пищевым продуктам белковой природы оказывает влияние не только количество принятой пищи и нарушения диеты, но и кислотность желудочного сока. Так, с увеличением кислотности желудочного сока всасывание нерасщепленных белков уменьшается.
Недостаток в пище солей кальция способствует повышению всасывания нерасщепленных белков.