Раздел 6. Пищевые жиры

1. Какие растительные масла используют в пищевых целях?

Варианты ответов:

а) сурепное;

б) льняное;

в) гераниевое;

г) арахисовое;

д) лавандовое.

2. Какой процесс составляет основу способа получения растительного масла из масличного сырья, при котором масло из мякоти извлекают при помощи бензина и других жирорастворителей?

Варианты ответов:

а) вымораживание;

б) прессование;

в) отбеливание;

г) экстракция;

д) гидратация.

3. В каком ответе указан правильный перечень твердых растительных жиров?

Варианты ответов:

а) масла какао, пальмовое, кокосовое;

б) масла кунжутное, пальмовое, соевое;

в) масла льняное, арахисовое, пальмовое;

г) масла виноградное, кедровое, хлопковое;

д) масла какао, льняное, кокосовое, маковое.

4. Какие вещества удаляют в процессе дезодорации пищевых жиров?

Варианты ответов:

а) ароматические вещества;

б) воски;

в) белки;

г) пигменты;

д) слизи.

5. Как называется растительное масло, которое получают путем механической очистки сырого масла?

Варианты ответов:

а) нерафинированное;

б) гидратированное;

в) рафинированное недезодорированное;

г) рафинированное дезодорированное;

д) отбеленное рафинированное.

6. Какой способ очистки растительных масел применяется на практике для удаления из масла красящих веществ (пигментов)?

Варианты ответов:

а) вымораживание;

б) отбеливание;

в) дезодорация;

г) гидратация;

д) прессование.

7. В каких растительных маслах допускается легкое помутнение?

Варианты ответов:

а) рафинированных;

б) гидратированных;

в) рафинированных недезодорированных;

г) отбеленных рафинированных;

д) нерафинированных.

8. На какие товарные сорта делят рафинированное подсолнечное масло?

Варианты ответов:

а) на сорта не делят;

б) высший, первый;

в) первый, второй;

г) высший, первый, второй;

д) высший, первый, второй, третий.

9. Какие показатели качества являются основополагающими при определении вида и сорта растительных масел?

Варианты ответов:

а) кислотное число;

б) перекисное число;

в) йодное число;

г) температура вспышки;

д) цветное число.

10. По каким органолептическим показателям оценивают качество подсолнечных масел?

Варианты ответов:

а) цвет, вкус, запах;

б) вкус, запах, прозрачность;

в) цвет, прозрачность;

г) цвет, вкус, запах, блеск;

д) аромат, цвет, степень прозрачности.

11. Какие дефекты могут возникнуть в растительных маслах при хранении на свету?

Варианты ответов:

а) затхлый запах;

б) плесневелый запах;

в) прогорклый запах;

г) салистый привкус;

д) олифистый вкус.

12. Какое сырье является основным при производстве маргарина?

Варианты ответов:

а) вода, сахар;

б) соль, эмульгаторы, жиры;

в) жиры, молоко;

г) жиры, сахар;

д) молоко, соль, эмульгаторы.

13. С какой целью при производстве маргарина используют эмульгаторы?

Варианты ответов:

а) для придания специфического вкуса и запаха;

б) для создания стойкой эмульсии жира в воде или воды в жире, улучшения пластических свойств и пищевой ценности;

в) для предотвращения окислительной порчи, устойчивости при хранении, стабилизации цветовой гаммы;

г) для предохранения от микробиологической порчи;

д) для предотвращения процесса испарения влаги, удлинения сроков хранения.

14. В каком ответе правильно перечислены группы маргаринов в зависимости от их рецептуры и назначения?

Варианты ответов:

а) бутербродные, столовые, диетические, для промышленной переработки;

б) бутербродные, столовые, для промышленной переработки;

в) бутербродные, столовые, десертные, низкокалорийные;

г) столовые, диетические, мягкие, твердые;

д) бутербродные, высококалорийные, десертные, мягкие.

15. На какие товарные сорта делят столовые маргарины?

Варианты ответов:

а) высший, первый;

б) высший, первый, второй;

в) первый, второй;

г) экстра, высший, первый;

д) на сорта не делят.

16. На какие товарные сорта делят бутербродные маргарины?

Варианты ответов:

а) на сорта не делят;

б) высший, первый;

в) первый, второй;

г) первый, второй, третий;

д) экстра, высший, первый.

17. Какие дефекты могут возникнуть в маргарине?

Варианты ответов:

а) пятнистость;

б) творожистая консистенция;

в) закал;

г) белобочка;

д) рапа.

18. Что представляют собой кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры?

Варианты ответов:

а) безводные смеси рафинированных пищевых саломасов, топленых животных жиров и растительных масел;

б) смеси животных саломасов, красителей и стабилизаторов;

в) смеси подсолнечных масел и ароматизаторов;

г) смеси животных топленых жиров, ароматизаторов и соли;

д) смеси маргаринов, используемых для промышленной переработки.

19. К какой группе кулинарных жиров относится сало растительное?

Варианты ответов:

а) комбинированные жиры;

б) растительные жиры;

в) животные жиры;

г) жиры сложного состава;

д) для детского и диетического питания.

20. На какие товарные сорта подразделяют кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры?

Варианты ответов:

а) на сорта не делятся;

б) высший, первый;

в) первый, второй;

г) первый, второй, третий;

д) экстра, высший.

21. Какие органолептические показатели качества нормируются в стандарте для кондитерских, кулинарных и хлебопекарных жиров?

Варианты ответов:

а) вкус, запах, цвет, консистенция, прозрачность в расплавленном состоянии;

б) вкус, запах, цвет, кислотность;

в) цвет, вкус, запах, прозрачность, герметичность упаковки;

г) внешний вид, цвет, вкус, запах;

д) цвет, аромат, консистенция.

22. Какие из перечисленных пищевых жиров имеют животное происхождение?

Варианты ответов:

а) свиной жир;

б) сало растительное;

в) жир для шоколадных изделий;

г) пальмоядровое масло;

д) костный жир.

23. Какое сырье используется при производстве животных топленых жиров?

Варианты ответов:

а) жировая ткань;

б) соединительная ткань;

в) льняная ткань;

г) нервная ткань;

д) костная ткань.

24. Как называется операция теплового извлечения жира из жировой ткани при производстве животных топленых жиров?

Варианты ответов:

а) прессование;

б) вытопка;

в) уваривание;

г) окисление;

д) сульфитация.

25. Как называется процесс обработки жиров водородом в целях перевода их из жидкого состояния в твердое?

Варианты ответов:

а) гидрогенизация;

б) ректификация;

в) гомогенизация;

г) сепарация;

д) нейтрализация.

26. На какие товарные сорта делят животные топленые жиры (кроме сборного)?

Варианты ответов:

а) на сорта не делят;

б) высший, первый;

в) первый, второй;

г) первый, второй, третий;

д) экстра, высший.

27. Какое сырье используется для получения топленых жиров высшего сорта?

Варианты ответов:

а) околопочечная жировая ткань;

б) брыжеечная жировая ткань;

в) подкожный жир упитанных животных;

г) шквара;

д) жир, образовавшийся при варке продуктов из мяса.

28. Как называются вещества, введение которых в пищевые жиры удлиняет срок их хранения?

Варианты ответов:

а) катализаторы;

б) адсорбенты;

в) антитела;

г) антиоксиданты;

д) энзимы.

29. Какие из перечисленных операций имеют место в технологической схеме производства майонезов?

Варианты ответов:

а) жиловка;

б) пассерование;

в) кристаллизация;

г) эмульгирование;

д) гомогенизация.

30. На какие группы подразделяют майонезы в зависимости от их калорийности?

Варианты ответов:

а) высококалорийные (70%), низкокалорийные (35%);

б) среднекалорийные (45%), высококалорийные (70%);

в) среднекалорийные (45%), низкокалорийные (30%);

г) высококалорийные (50%), среднекалорийные (40–45%), низкокалорийные (менее 40%);

д) высококалорийные (70%), нежирные.

31. На какие группы подразделяют майонезы по составу и назначению?

Варианты ответов:

а) закусочные;

б) десертные;

в) диетические;

г) комбинированные;

д) кондитерские.

32. Какие из перечисленных майонезов составляют ассортимент десертных?

Варианты ответов:

а) Провансаль;

б) Апельсиновый;

в) Шоколадный;

г) Медовый;

д) Острый.

33. Какие дефекты могут возникнуть в майонезах?

Варианты ответов:

а) прогорклый вкус;

б) расслаивание эмульсии;

в) однородность окраски;

г) пастообразная консистенция;

д) большое количество пузырьков воздуха.