2 Технологическая часть

2.1 Пищевая и диетическая ценность кефира

Кефир обладает всеми полезными свойствами кисломолочных напитков и относится к диетическим кисломолочным продуктам. Основные питательные вещества кефира присутствуют в легкоусвояемой форме, поэтому особенно ценен этот продукт для детей, пожилых и выздоравливающих после болезни людей. Лечебные свойства кефира хорошо известны в народной медицине и объясняются накоплением антибиотических веществ (низина и других, вырабатываемых дрожжевыми клетками). Главное преимущество кефира – возможность оказывать пробиотическое действие, т.е. благоприятно влиять на состав микробов кишечника: кефир подавляет рост болезнетворных микроорганизмов, таким образом, он способствует предотвращению развития кишечных инфекций и помогает при наличии дисбактериоза. Кроме того, употребление кефира благотворно сказывается на защитных силах организма: он повышает иммунитет. Кефир рекомендуют применять для восстановления сил при малокровии, при некоторых болезнях желудочно-кишечного тракта.

Также, отмечено позитивное действие кефира на состояние людей, страдающих от синдрома хронической усталости. При нарушениях сна, невротических состояниях в качестве одного из непременных компонентов рациона пациентов опять же рекомендуется кефир, поскольку помимо всего прочего он обладает успокаивающим действием на нервно-психическую сферу.

Кефир полезен при лечении ожирения, атеросклероза, гипертонической болезни, при заболеваниях печени, поджелудочной железы, при сахарной болезни. Однодневный кефир, приготовленный на кефирных грибках хорошо помогает при запорах, а трехдневный- при поносах. Он так же применяется при наличии колитов, гастритов, дизентерии у детей и у взрослых. Люди, плохо переносящие молоко, могут заменить его кефиром.

В кефире больше витаминов, чем в молоке: в процессе брожения молока микробы вырабатывают новые витамины.

Кефир способствует возбуждению аппетита, отделению слюны и соков желудка и кишечника, отделение желчи и мочи. В процессе брожения белок частично обрабатывается, вследствие чего он лучше и легче усваивается,

чем белок цельного молока, быстрее проходит через кишечный тракт, поэтому не отягощает желудка, что очень важно в питании искусственно вскармливаемых детей. Маленькие дети, вскармливаемые кефиром, лучше

и полнее, чем при вскармливании их разведенным молоком, усваивают белок, жир и соли кальция, фосфор и железо.

2.2 Требования стб 970-2007 к качеству кефира

2.2.1 По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.1.

Таблица 2.1 - Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика
Консистенция и внешний вид	Однородная, в меру густая, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков. На поверхности продукта допускается незначительное отделение сыворотки, исчезающие при перемешивание.
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый.
Цвет	Молочно-белый, слегка кремовый, равномерный по всей массе.

2.2.2 По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.2

Таблица 2.2 - Физико-химические показатели

Наименование показателя	Значение
Массовая доля жира продукта, %	3,2
Массовая доля белка, % не менее	2,8
Кислотность, оТ	от 85 до 130

Продолжение таблицы 2.2

Наименование показателя	Значение
Условная вязкость, с, не менее	20
Температура продукта при выпуске с предприятия, °С	6±2

2.2.3 По микробиологическим показателям кефира должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.3

Таблица 2.3 - Микробиологические показатели

Наименование показателя	Норма для кефира
Бактерии группы кишечных палочек (калиформы) в 0,1 см3 продукта	Не допускается
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 см3 продукта	Не допускается
Staphylococcus aureus в 1 см3 продукта	Не допускается
Количество молочнокислых микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, в конце срока годности, не менее	107
Количество дрожжей, КОЕ в 1 г продукта, в конце срока годности, не менее	104

Содержание в продукте токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и пестицидов не должно превышать допустимых уровней.

Содержание радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней.

Пероксидаза в продукте не допускается.