Высшие жирные кислоты

Основным продуктом гидролиза липидов в кишечнике являются высшие жирные кислоты. Способность тканей к утилизации жирных кислот ограничена их нерастворимостью в воде, большими размерами молекул, образованием комплексов с альбуминами плазмы крови, а также структурными особенностями клеточных мембран самих тканей. Вследствие этого значительная часть жирных кислот депонируется.

Высшие карбоновые кислоты делятся на насыщенные и ненасыщенные. Насыщенные – пальмитиновая и стеариновая кислоты. Количество насыщенных жирных кислот определяет твердость и тугоплавкость жира (свиное сало, баранье, говяжий жир). Жиры, имеющие жидкую консистенцию (растительные жиры) – это ненасыщенные (олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая). В организме человека они не образуются, то есть они являются незаменимыми. Суточная потребность в них составляет 10—12 г. Линолевая и линоленовая кислоты содержатся в основном в растительных жирах, арахидоновая — только в животных.

Роль жирных ненасыщенных кислот:

1. Регулируют рост и развитие организма;

2. Активизируют ферменты;

3. Влияют на деятельность сердечно-сосудистой и нервной систем (участвуют в формировании мембран клеток головного мозга);

4. Их отсутствие связывают с заболеванием иммунной системы.

Дефицит незаменимых жирных кислот в пище приводит к замедлению роста и развития организма, снижению репродуктивной функции и различным поражениям кожи.

Фосфатиды и стерины

Большое физиологическое значение имеют сложные жиры - фосфатиды. Они входят в состав клеточных структур, клеточных мембран, а так же ядерного вещества протоплазмы. Фосфатидами особенно богата нервная ткань. Фосфатиды синтезируются в стенке кишечника и в печени, однако только гепатоциты способны выделять их в кровь. Поэтому печень единственный орган, определяющий уровень фосфолипидов.

Важное значение имеют стерины (сложные жиры), в частности холестерол. Это вещество участвует в поддержании структуры клеточных мембран, является источником образования в организме желчных кислот, гормонов коры надпочечников (стероидных), половых желез. Некоторые стерины пищи, например, витамин Д, обладает большой физиологической активностью.

Холестерол переносится кровью в составе липопротеидов высокой (ЛПВП), низкой (ЛПНП) и очень низкой (ЛПОНП) плотности. У взрослых людей 65-70% холестерина находятся в составе ЛПНП (низкой плотности). Холестерол поступает в организм с пищей, а так же синтезируется организмом в основном в клетках печени. Общий пул холестерола формируется из экзогенного холестерола, поступающего с пищей (400 мг/сут), и эндогенного, синтезируемого в самом организме (около 1000 мг/сут). Из них 500 мг образуется в печени. В ней же происходит его расщепление с образованием желчных кислот, выделяемых в составе желчи в кишечник. Поломка механизма регуляции холестеринового обмена приводит к развитию наиболее распространенного в настоящее время заболевания – атеросклероз. В его основе лежит избыточное отложение холестерина в стенках кровеносных сосудов, что приводит к сужению просвета пораженных артерий и нарушению кровообращения.

Содержание холестерина в крови выше 220 –270 мг (установлена «макс» величина) является фактором ряда заболеваний.

Среди продуктов питания больше всего холестерина содержат внутренние органы (мозги), желтки яиц, сливочное масло, животное мясо. Отмечено, что в сливочном масле холестерина в 2-а раза больше, чем в свином сале.