2. Технология приготовления блюд из творога

На предприятиях ресторанного хозяйства из творога готовят хо­лодные и горячие блюда. К первые относится творог натуральный с различными добавками: с молоком, сметаной, сахаром, а также тво­рожные массы, творожные кремы, творожные торты. Творог, подаваемый в холодном виде, не протирают.

Творожная масса с различными наполнителями. Для приготовления блюда используют творожную массу только промышленной выработки. Приготовление творожной массы на предпри­ятиях РХ запрещено санитарными правилами.

Творожную массу смешивают с предварительно подготовленными вкусовыми и ароматическими продуктами, предусмотренными рецептурой и тщательно перемешивают, отпускают творожную массу в порционной посуде, придавая ей форму пирамиды, конуса, брусочка. При подаче поливают сметаной, вареньем, медом.

Творог с молоком, сливками. Творог кладут в порционную посуду в заливают кипяченым охлаж­денным молоком или сливками, молоко или сливки можно подать отдельно.

Из горячих блюд творог используют для приготовления варени­ков, сырников, запеканок, пудингов, блинчиков. Для их выработки творог обязательно протирают, далее соединяют его с набором продуктов по рецептуре и подготовленную к тепловой обработке массу фор­муют в отдельные изделия.

Вареники ленивые. В протертый творог вводят муку, яйца, сахар, соль и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем массу раскатыва­ют пластом толщиной 10-12 мм и разрезают ее на полоски шириной 25 мм. Полоски режут на кусочки прямоугольной формы. Подготовленные вареники отваривают в подсоленной воде при слабом кипении в течение 4-х минут, отпускают вареники с маргарином, маслом, сметаной или сахаром.

Сырники из творога.

В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль, растворенный в горячей воде ванили. Массу хорошо перемешивают, при­дают ей форму батончика толщиной 5-6 см, нарезают поперек, панируют в оставшейся муке, придают форму округлых биточков толщиной 1,5 см, обваривают с обеих сторон, после чего доводят до готовности в жарочном шкафу.

Отпускают сырники по 3 шт на порцию со сметаной или вареньем или молочным, сметанным, сладким соусами.

Сырники с морковью

Очищенную сырую морковь измельчают, припускают с маргарином в небольшом количестве воды. Задом всыпают манную крупу и, помешивая, нагревают ее для набухания. После охлаждения массу смешивают с протертым творогом, сахаром, яйцами, частью муки (2/3 от всего количества). Из подготовленной массы формуют сырники, панируют их в оставшейся муке и жарят. Подают в горячем виде по 4 шт на порцию со сметаной, о молочным ил сметанным соусами.

Запеканки.

Протертый творог смешивают с мукой или манной крупой, яйцами, сахаром. Затем массу выкладывают и противень или форму, смазывают сметаной и запекают до образования румяной корочки. При отпуске нарезают на куски (150 г на порцию) квадратной или прямоугольной формы и укладывают на подогретую мелкую столовую тарелку. Отдельно подают сметану (30 г) или фруктовый соус (75 г). В творожных запеканках можно использовать любые овощные, фруктовые или ягодные компоненты.

Пудинги.

Творожные пудинги отличаются от запеканок большим количеством компонентов, а также более нежной консистенцией, так как в них входят взбитые белки. Пудинги приготовляют запеченными и отваренными на пару. Для приготовления пудинга запеченного в протертый творог добавляют манную крупу, желтки, растертые с сахаром, ванилин, обсушенный изюм, рубленые орехи и вводят взбитые яичные белки. Раскладывают в формы, смазанные маслом и обсыпанные сухарями. Полученную массу запекают на противнях или в формах. Пудинг, запеченный на противнях, разрезают на порционные куски (150 г).

Пудинг, отваренный на пару, приготовляют так же, как запеченный, но его варят на водяной бане. Пудинг запеченный отпускают горячим со сметаной (30 г), сладким молочным или фруктовыми соусами (75 г), пудинг, отваренный на пару, со сметаной, вареньем или такими же соусами.

Блинчики с творогом

Яйца, соль, сахар, молоко, муку размешивают до образования однородного теста и процеживают через сито. Из теста выпекают блинчики. На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, сворачивают конвертом, жарят на масле и подают со сметаной или сахарной пудрой по2-3 шт на порцию.