2. . Основные достижения в технологии производства сыров

По мнению В. Ю. Ерохина [5], в настоящее время большой интерес представляют не только классические сыры, но и новые виды сыров, основой технологии которых служат традиционные технологии. Разработка новых видов сыров дает возможность сыродельным предприятиям рационально строить ассортиментную политику с целью повышения конкурентоспособности производимой продукции, а, следовательно, и повышения эффективности производства. В последнее время на потребительском рынке сыров увеличился спрос на сыры с чеддеризацией сырной массы. К таким сырам относятся моцарелла, сулугуни, чечил, качкавал, проволоне, восточный, слоистый и др. Эти сыры обладают высокой стойкостью в хранении, имеют прекрасные органолептические показатели.

На кафедре «Технология молока и молочных продуктов» Кемеровского технологического института пищевой промышленности проводятся исследования по совершенствованию технологии и разработки новых видов сыров с чеддеризацией сырной массы. Выполненные исследования послужили основой для разработки технологии нового вида сыра «Саломе», который занимает промежуточное положение между сычужными и кисломолочными сырами, его можно отнести к группе самопрессующихся сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы. По сравнению с твердыми сырами при производстве сыров этой группы исключаются такие трудоемкие операции как прессование и созревание, имеется возможность использования различных вкусовых добавок, а также применения операции копчения.

Сыр «Саломе» вырабатывается из нормализованного пастеризованного молока с внесенными в него культурами молочно - кислых бактерий путем свертывания при повышенной температуре молокосвертывающим ферментом с последующей обработкой сгустка, формованием сырной массы, посолкой, расфасовкой и упаковкой.

Сыр в зависимости от формы выпускается следующих видов: сырные ленты в сливках; сырные ленты; сырные плетенки.

На новый вид самопрессующегося сыра с чеддеризацией сырной массы разработана и утверждена в установленном порядке нормативно-техническая документация: технические условия Сыр «Саломе» (ТУ 9225 – 080 – 02068315) и технологическая инструкция. Результаты исследований внедрены в производство на Ишимском молочном заводе.

Как утверждает А. А. Винокурцев [4], компания ПиР-ПАК представила рынку новинки фасованного сыра на выставке ПРОДЭКСПО-201111.02.2011 15:12.

Лидер рынка фасованного сыра России компания ПиР-ПАК приняла активное участие в работе международной площадки пищевой промышленности - выставки ПРОДЭКСПО - 2011, проходившей в Москве с 7 по 11 февраля. В рамках работы на выставке компанией ПиР-ПАК были продемонстрированы новинки, которые привлекли внимание профессиональных игроков рынка упакованного сыра.

Стенд компании ПиР-ПАК на ПРОДЭКСПО – 2011 стал центром притяжения для посетителей выставки, как конечных потребителей, так и профессиональных игроков рынка, ценящих инновации в сегменте фасованного сыра. Компания представила рынку новые продукты, выпущенные под собственной торговой маркой «ПРОСТОСЫР». Бренд «ПРОСТОСЫР» появился в 2008 году, при его разработке учитывались потребности покупателей в качественных отечественных сырах в нарезке, таких как Российский, Костромской, Пошехонский, Голландский. Теперь линейка продуктов расширена новыми пикантными вкусами – Копченый, Копченый с лососем, Копченый с ветчиной.

На стенде ПиР-ПАК на примере торговых марок «FRICO», «Villa Europe» и многих других посетителям демонстрировались разнообразные виды фасовки. В настоящий момент технологическое оборудование ПиР-ПАК позволяет осуществлять более 10 видов фасовок сыра: нарезка, кубики, терка, лепестки, куски и т.д. Сыры фасуются в современную упаковку, в том числе перезакрываемую, созданную с учетом самых последних мировых разработок и обеспечивающую сохранение вкусовых и других ценных свойств сыра в течение всего срока годности. Для каждой из марок внутри стенда были выделены специальные уютные комнаты – «спортивный бар» Frico и «европейский ресторан» Villa Europe, в которых была организована дегустация сыра.

Кроме того, в рамках выставки компанией был организован ряд встреч с европейскими производителями сыра, FrieslandCampina, Nordmilch, Jermi, Рижский молочный комбинат и другие. Особое внимание было уделено потенциалу европейских поставщиков, способных предложить российскому рынку эксклюзивные, не имеющие аналогов виды сыра.

ПиР-ПАК – крупнейшая российская компания, специализирующаяся на нарезке, терке и фасовке твердых сыров для всех форматов розничного рынка и сегмента HoReCa. Компания является первопроходцем на рынке фасованного сыра России: 2004 году технологическая линия ПиР-ПАК стала первым в стране оборудованием по нарезке сыра. В 2010 году доля компании составила 20% от общероссийского объема рынка фасованного сыра и 50% - Московского.

По сообщениям Н. А. Алексеевой [1], с каждым годом на рынке появляются новые виды сыров, такие как новый Сыр Том де Савуа — один из сортов группы сыров Tomme. Местное население считает, что в Савойе число разных видов сыра Tommes равно числу гор и ущелий. Сыр представляет клейкую сырную массу с запахом погреба под покрытой бурыми пятнышками плесени серой корочкой. Обладает сладковатым вкусом и кремовой консистенцией.

Делают сыр из обезжиренного молока. Сыр Том де Савуа имеет сертификат АОС. Местные жители едят Том де Савуа вместе с плесневелой корочкой. Из-за особенностей местности сыр имеет особый вкус и характерный травяной запах, отличающий его от других сыров. Сыр выделается по старинной технологии, вручную.

Сыр Том де Савуа отличается от других сыров низкой жирностью.

Сыр Матадор - специально для любителей итальянской кухни. Новый плавленый сырный продукт «Матадор» используется для тостов, пиццы, фондю.

Плавленый сыр для пиццы и тостов имеет длинноволокнистую структуру, при повторном нагревании легко расплавляется.

Технические условия позволяют производить следующие виды плавленых сырных продуктов: в зависимости от содержания жира в сухом веществе - 30 и 40 %; сырный продукт «Матадор» содержит 40% сухих веществ. В качестве сырья применяют сычужный жир, сухое обезжиренное молоко, сухую сыворотку, масло, а также заменители молочного жира и белка, что позволяет получить продукт с дешевой себестоимостью.

Сыр-спагетти «Удане» - натуральный полезный продукт премиум-класса с безупречным вкусом и стильным дизайном. Вкусовую палитру составляют 5 вкусов: сыр классический, сыр копченый, сыр со вкусом лесного ореха, сыр со вкусом фисташки, сыр со вкусом красного перца.

Халу́ми — левантийский сыр, известен в Европе по кипрской кухне. Он изготавливается из смеси козьего молока и молока овец, хотя иногда содержит и коровье молоко. Он имеет высокую температуру плавления, и поэтому его можно обжарить или приготовить на гриле.

Сыр белого цвета, с отличительной слоистой текстурой, аналогичной моцарелле и имеет легко соленый вкус. Хранится в рассоле, и может сохраняться до одного года, если заморожен ниже −18 °C (0 °F) и разморожен до +4 °C (39 °F) для продажи в супермаркетах. Очень часто к сыру добавляют мяту. Мята усиливает вкус, кроме того, имеет естественное антибактериальное действие, что увеличивает срок хранения сыра. Сыры халуми промышленного изготовления содержат больше коровьего молока, чем козьего и овечьего. Это снижает затраты на производство, но изменяет вкус и поведение при обжаривании.

Сыр плавленый ""Новинка"" вырабатывается из творога, масла сливочного, сухого молока, яичного порошка и других компонентов путем тепловой обработки без применения твердых сыров. Продукт имеет пластичную, однородную, слегка мажущуюся консистенцию с чистым молочным вкусом, в меру соленый. Массовая доля: жира в сухом веществе -20,0%; влаги - 70,0%; поваренной соли - 1,2%. Энергетическая ценность - 139 ккал. Срок реализации - 5 суток при температуре 4 .

По убеждению В. Н. Бородина [2], неверно думать, что существует лишь один-единственный сорт Рокфора, что компании-производители выпускают по одному-единственному своему классическому сорту. Время от времени появляются и новые. Появляются, например, такие ходовые версии Рокфора как намазка на хлеб под названием «Сливки общества» (Société Crème). Сюда же идёт такое веяние времени, как Био-Рокфор с биологически активными добавками. Компания «Общества погребов» (№1) также выпустила, например, новый сорт Рокфора «Крузат» (Le Crouzat); компания «Бабочка» (№2) выпустила сорт «Откровение» (Révélation); компания «Габриэля Куле» (№3) выпустила «Контроль» (Controlle); компания «Окситанских сыроварен» (№6) выпустила «Пасторель» (La Pastourelle).