1.2 Машини для різання шпику та м’яса на шматки

Машини для пластування і зняття шкурки зі шпику (рис.1) призначені для нарізування шпику і підмороженого м'яса на пласти і смуги різної товщини, для зняття шкурки зі шпику, а також для зняття жиру з туш. Вказані операції виконуються пластинчастими чи дисковими ножами, що складають різальний механізм машини.

В машині для пластування шпику (рис.1, а) з набором пластинчастих ножів, що закріплені в рамці, рух передається від електродвигуна через клиноремінну передачу і підоймову передачу. Подавальний валик обертається за допомогою черв'ячного редуктора, ланцюгової і зубчастої передач. Підтримувальний валик встановлений у підпружинених опорах.

У машині (рис.1, б) пластинчастий ніж закріплений нерухомо між двох подавальних валиків.

Машину з дисковим ножем (рис.1, в) використовують для пластування шпику і для відділення шкурки.

М ашину зі стрічковою пилкою (рис. 1, г) використовують, як правило, для відділення шкурки від шпику.

Рис 1 Схеми машин для пластування шпику:

а) з набором пластинчастих ножів, закріплених у рамці: 1 – подавальний валик; 2 – ножі; 3 – рамка; 4 – підтримувальний валик;

б) з нерухомим пластинчастим ножем і живильними валиками: 1 – подавальний валик; 2 – ніж; 3 – протягувальний валик;

в) з дисковим ножем: 1 – дисковий ніж; 2 – подавальний валик; 3 – шнек; 4 – притискувальний валик;

г) зі стрічковою пилкою: 1 – живильні валики; 2 – стрічкова пилка.

Машина Я2-ФРІ для зняття шкурки зі шпику. Для зняття шкурки зі шпику на машині Я2-ФРІ (рис. 2) шар шпику вручну укладають на полотнину, що рухається, конвеєра шкуркою вниз. Конвеєр подає шар під прижимний вал, де він розпрямляється в поперечному напрямі й, щільно прижимається до зубців протягуючого валу, віджимає від нього ніж. Корпус ножа передає рух на пружинні домкрати, котрі, зжимаючись, створюють опір зусиллю подачі, у результаті чого лезо врізається в шпик. Шкурка, відокремлювана лезом, проштовхується валом, що протягає під корпус ножа й відсуває ніж від вала на відстань, рівній товщині шкурки. Корпус ножа підпружинений домкратами, тому постійно притискається до зрізаної шкірки, чим і забезпечується автоматичне настроювання на різну її товщину. Зрізана шкурка, спираючи на гребінку, відокремлюється від зубців вала, що протягає, й по лотку направляється в спеціальну ємність. Зрізаний шар шпику відправляють в іншу ємність.

Рис. 2 Машини Я2-ФРІ для зняття шкури зі шпику

1 – конвеєр; 2 – вал, що притягує; 3 – вал, що притягує; 4 – лотки; 5 – ніж; 6 – гребінка

Машини для переробки продукції в шматках моделі VAZ 502 "Maja" фірми "Laska". Машини моделі VAZ 502 "Maja" фірми "Laska" (Австрія) призначена для переробки продукції в шматках плоскої форми будь-якої товщини. Вона складається з рами, установленої на рухливій підставі; притискного пристрою, що включає вісім дисків, виконаних з білої харчової гуми; металевого рифленого вала, що протягає; пластинчастого ножа; що подає і відводить транспортерів; похилого лотка для відводу шкурки; двох гребінок для очищення притискного пристрою і вала, що подає; пристрою для регулювання товщини шкурки, що знімається; привода вала, що подає, і транспортера; привода притискного пристрою (рис.3).

На машині цілком автоматизована подача сировини, швидке регулювання товщини шкурки, що зрізується, у межах 2 – 5,5 мм, обрізка шкурки і видача обробленого шпику.

Пластинчастий ніж, виготовлений з високоякісної сталі, після відповідної зміцнювальної обробки володіє підвищеною здатністю, що ріже, і зносостійкістю.

3

6

1

2

4

5

Рис. 3. Машина моделі УА2 502 «Маjа» фірми «Laska» (Австрія) для зняття шкурки зі шпику:

1 — підстава; 2 — транспортер, що відводить; 3 – притискний пристрій; 4 – гребінки; б – валик, що протягає; 6 – транспортер, що подає

Застосовують різні конструкції машин для різання шпику на кубики з розмірами сторін 4; 6; 8 і 12 мм. Вони мають назву шпигорізки.

8

Рис .4 Шпигорізка. Принципова схема різального вузла:

1 – приводний вал; 2 – серпоподібний ніж; 3 – ексцентрик; 4 – вилка; 5 – ножові рамки; 6 – пластинчасті ножі; 7 – вісь; 8 – кутовий важіль; 9 – штовхальник; 10 – короб живлення

Шпигорізки бувають вертикальними, горизонтальними, з дисковими чи пластинчастими ножами, з механічною подачею продукту за допомогою рейкового чи гідравлічного живильника. Шпигорізка (рис. 4) складається з приводного вала 1, на якому розташований серповидний ніж 2 і закріплений ексцентрик 3, що знаходиться у вильоті вилки 4, що з'єднана з рамкою 5, постаченої горизонтальними пластинчастими ножами 6. Відстань між ножами визначає розмір кубика, що нарізається. Рамка через кутовий, хитний на осі важіль, з'єднаний з аналогічною за конструкцією і розміром рамкою, з вертикальними пластинчастими ножами. Механізм, що ріже, встановлений у вихідного торця живильного короба 10, у який шпик просувається за допомогою штовхальника 9. Короб заповнюють вручну. Подачу регулюють, просуваючи рейку і змінюючи кут повороту рейкової шестірні, а в шпигоріках з гідравлічним живильником подачу сировини регулюють дроселюванням (зміною подачі робочої рідини в гідроциліндрі).

Горизонтальна гідравлічна шпигорізальна машина ГГШМ (рис. 5) складається зі станини, двухсекційної камери для завантаження шпику, ножових рамок механізму, що ріже, серповидного ножа, приводу ножового вала й ексцентрика. На чавунній станині розташований гідравлічний рухомий циліндр на нерухомому штоці. На днищі циліндра є поршень, що подає шпик до механізму, який ріже, розташований під відкидним кожухом. Машина приводиться в дію від електродвигуна через напівмуфту, насаджену на вал масляного шестеренного насоса. При цьому в обертання приводиться ножовий вал серповидного ножа, а ножові рамки починають робити зворотно-поступальний рух від хитного важеля за допомогою шатуна й ексцентрика, насадженого на ножовий вал.

Подача шпику контролюється регулятором. Вмикають і вимикають шпигорізку рукояткою включення.

Рис. 5. Горизонтальна гідравлічна шпигорізка ГГШМ:

1– станина; 2 – кожух гідроциліндра; 3 – регулятор подачі шпика; 4 – привід ножевого валу та ексцентрика; 5 – рукоятка включення; 6 – камера для шпика; 7 – різальний механізм; 8 – гойдаючийся ричаг; 9 – серповидний ніж; 10 – масляний шестеренний насос; 11 – електродвигун.

3.3 Во­в­ч­ки

Во­в­ч­ки за­без­пе­чу­ють по­пе­ре­днє (дрі­б­не) по­дрі­б­нен­ня м'я­са і м'я­со­про­ду­к­тів при ви­ро­б­ни­ц­т­ві ко­в­ба­с­них ви­ро­бів. Во­в­ч­ки ха­ра­к­те­ри­зу­ють­ся ви­со­кою про­ду­к­ти­в­ні­с­тю, про­с­то­тою ви­ко­нан­ня жи­ви­ль­но­го і по­дрі­б­ню­ва­ль­но­го при­стро­їв, зру­ч­ні­с­тю в об­слу­го­ву­ван­ні й екс­плу­а­та­ції, на­дій­ні­с­тю в ро­бо­ті, а також мо­ж­ли­ві­с­тю вклю­чен­ня їх у по­токово-­технологічні лі­ні­ї.

До вовчків ставляться та­кі тех­но­ло­гі­ч­ні ви­мо­ги:

1. во­вчки по­ви­нні за­без­пе­чу­ва­ти рі­з­ний сту­пінь по­дрі­б­нен­ня;

2. вовчки повинні забезпечувати рі­в­но­мі­р­ну по­да­чу си­ро­ви­ни до по­дрі­б­ню­ва­ль­но­го ме­ха­ні­з­му;

3. си­ро­ви­на не по­ви­нна на­грі­ва­ти­ся ви­ще те­м­пе­ра­ту­ри, пе­ред­ба­че­ною тех­но­ло­гі­єю;

4. де­та­лі по­дрі­б­ню­ва­ль­но­го ме­ха­ні­з­му по­ви­нні на­би­ра­ти­ся та­ким чи­ном, щоб по­дрі­б­нен­ня від­бу­ва­ло­ся без зай­вих ви­трат ене­р­гії і без зни­жен­ня про­ду­к­ти­в­но­с­ті;

5. у ро­бо­чу ча­с­ти­ну ма­ши­ни не по­ви­нно по­трапляти зма­щен­ня, а в зма­щен­ня – м'я­с­ний сік;

6. ро­бо­чі ор­га­ни ма­ши­ни по­ви­нні лег­ко під­да­ва­ти­ся роз­би­ран­ню і збо­р­ці при са­ні­та­р­ній об­ро­б­ці ма­ши­ни і ком­пле­к­ту рі­за­ль­но­го ме­ха­ні­з­му.

Рис 6 Схе­ма во­в­ч­ка:

1 – ос­но­ва; 2 – за­ва­н­та­жу­ва­ль­на го­р­ло­ви­на; 3 – ро­бо­чий шнек; 4 – рі­за­ль­ний ме­ха­нізм; 5 – при­від

Во­в­чок (рис. 6) скла­да­єть­ся з ос­но­ви 1, за­ва­н­та­жу­ва­ль­ної го­р­ло­ви­ни 2, ро­бо­чо­го шне­ка 3, ком­пле­к­ту рі­за­ль­но­го ме­ха­ні­з­му 4 і при­во­ду 5. Ком­плект рі­за­ль­но­го ме­ха­ні­з­му скла­да­єть­ся з одного чи двох но­жів і про­ти­рі­за­ль­них ре­ші­ток з рі­з­ним ді­а­ме­т­ром отво­рів.

За конс­тру­к­цією во­в­ч­ки по­ді­ля­ють­ся на; (рис. 7):

• во­в­ч­ки без при­му­со­вої по­да­чі си­ро­ви­ни в го­ри­зо­н­та­ль­но роз­та­шо­ва­ний ро­бо­чий ци­ліндр;

• во­в­ч­ки з ме­ха­ні­ч­ною (при­му­со­вою) по­да­чею си­ро­ви­ни в по­хи­ло роз­та­шо­ва­ний ро­бо­чий ци­ліндр;

• во­в­ч­ки з ме­ха­ні­ч­ною по­да­чею си­ро­ви­ни в го­ри­зо­н­та­ль­но роз­та­шо­ва­ний ро­бо­чий ци­ліндр;

• во­в­ч­ки з па­ра­ле­ль­ним роз­та­шу­ван­ням жи­ви­ль­но­го і ро­бо­чо­го шне­ків;

• во­в­ч­ки з по­хи­лим роз­та­шу­ван­ням жи­ви­ль­но­го і ро­бо­чо­го шне­ків;

• во­в­ч­ки з пе­р­пе­н­ди­ку­ля­р­ним роз­та­шу­ван­ням жи­ви­ль­но­го і ро­бо­чо­го шне­ків.

Механізм подрібнення вовчка буває конічним, циліндричним і плоским. Останній одержав найбільшого поширення. Це викликано не тільки зручністю і швидкістю обслуговування, але і можливістю виконання на ньому східчастого подрібнення, а також простотою виготовлення і надійністю роботи. Він являє собою послідовне чергування нерухомих решіток і обертових ножів.

Найбільш розповсюдженим є механізм подрібнення, що складається з приймальної, проміжної і вихідної решіток, двосторонніх і однобічних багатозубих ножів (рис. 3.10). Особливість конструкції інструмента типу решіток - це форма і розміри отворів, що представляють собою кільцеві крайки, що ріжуть. Діаметр отворів визначає швидкість витікання сировини і ступінь його подрібнення. Форма отворів буває круглої, квадратної, овальної, квасолевидної, зі скосами і без них і т.д. Ножі для вовчків застосовують в основному трьох- і чотирьохзубі, суцільні і складені, з однобічним і двостороннім заточенням, із прямолінійними і криволінійними крайками, що ріжуть. Для жиловки м'яса при здрібнюванні використовують жиловальні ножі перед вихідними решітками вовчка. Вони мають рознесені по зубах спеціальні канавки, по яких при подрібнені віддаляються із зони різання плівки і сухожилля. Відомі також і інші конструкції жилувальних ножів.

Привід вовчка електромеханічний. За конструкцією він може бути загальним і роздільним для подавальних і різальних механізмів, одно- і багатошвидкісних. Застосування роздільного приводу пов'язано із завданням різних режимів роботи за допомогою механізмів, що подають і ріжуть, у залежності від властивостей сировини, що подрібнюється.

За основну технічну характеристику вовчка приймають діаметр решіток. Найбільше застосування для подрібнення м'якої м'ясної сировини знайшли вовчки з діаметрами решіток 82, 114, 120, 160 і 200 мм.

Для їх виконання в прийомному бункері вовчка монтують деталі, що одночасно перемішують і нагнітають сировину в механізм подрібнення; на горловині вовчка встановлюють додаткові насадки для наповнення ковбасних оболонок.

Вовчки випускають вітчизняні і закордонні підприємства і фірми. З закордонних фірм можна виділити вовчки фірм "Laska" (Австрія), "Kramer + Grebe" (Німеччина), "Seydelmann" (Німеччина), "Wolfkіng" (Данія), "Palmіa" (Швеція), а також американські, польські, фінські і багато інших.

а)

б)

Рис. 7 Схема вовчків:

а) без примусової подачі сировини; б) із примусовою.

У даний час одержали поширення вовчки, що поряд зі подрібненням виконують і інші технологічні операції - змішування, жиловку, посол, наповнення фаршем оболонок при виробництві ковбасних виробів.

Рис 8. Ріжучі механізми вовчків:

а – К6-ФВЗП-200; б – К6-ФВП-160-2; в, г – фірми "Seydelmann" (Німеччина); д – фірми "Laska" (Австрія); е – фірми "Kramer + Grebe" (Німеччина); 1 – кільця-підпори; 2 – вихідні решета, 3 – чотиризубий ніж із прямолінійними ріжучими крайками,; 4 – проміжні решета; 5 – прийомні решета; 6 – чотиризубий ніж із криволінійними ріжучими крайками,; 7 – трубчаста насадка; 8, 10, 12 – жилувальні чотирихзубі ножі; 9 – двозубий ніж; 11 – багатозубий ніж з обмежувальним кільцем.

У даний час освоюється випуск модульних агрегатів для малих приватних підприємств і фермерських господарств. Ці агрегати являють собою пристрої, в яких на базі універсального приводу монтують вовчок, шприць, мішалку, куттер та ін.

Модульний агрегат ВШ-82 показаний на рис. 9. Він призначений для подрібнення м'яса і наповнення м'ясним фаршем штучних і природних оболонок при виробництві ковбас, шинки, сосисок. Агрегат є універсальною машиною, що поєднує функціонально шприц і вовчок.

Наявність двошвидкістного асинхронного двигуна і двох ведучих валів сприяє поліпшенню умов різання м'яса і підвищенню якості фаршу. Оригінальна конструкція дозволяє використовувати машину, що працює в режимах вовчка, шприца (після заміни бункера й установки корпуса шнека на швидкохідний вал редуктора), а також приєднувати різні насадки, що розширюють діапазон застосування агрегату. Вбудований вакуумний насос попереджає зависання продукту в бункері й автоматично подає його в зону різання, а також підвищує якість набивання ковбасних батонів. Тиск у робочій зоні складає 0,4-0,6 МПа. Основні елементи агрегату, що контактують із продуктом, виготовлені з нержавіючої сталі. Продуктивність агрегату при роботі в режимі вовчка складає 200 кг/год, шприца - 180 кг/год.

1

2

3

4

5

6

7

Рис. 9 Модульний агрегат ВШ - 82:

1 – станина; 2 – привід; 3 – робочий шнек; 4 – механізм, що ріже; 5 – притискний пристрій; 6 – бункер; 7 – пульт керування.

Куттери

Куттери призначені для тонкого подрібнення м'ясної м'якої сировини і перетворення її на однорідну гомогенну масу. До надходження в куттер сировину попередню подрібнюють на вовчку, але окремі конструкції куттерів мають пристосування для подрібнення кускової сировини. Куттери бувають періодичної і беззупинної дії. М'ясна сировина в куттерах подрібнюється за допомогою швидкообертаючихся серповидних ножів, установлених на валу. Ножі поперемінно занурюються в обертову з частотою до 0,3 с^-1 чашу. Подрібнення ведеться у відкритих чи закритих чашах під вакуумом. Крім того, у куттерах сполучають процеси подрібнення і змішування. На рис 10, а показано схему куттера періодичної дії. Він складається з відкритої чаші, ріжучого механізму, який включає приводний вал і серповидні ножі, із гребінки і кришки, що закриває робочу зону куттера. До кришки прикріплені шкребки, що розташовуються по зовнішній і внутрішній частинах продукту, який знаходиться в чаші. Вони направляють продукт під ріжучий механізм при обертанні чаші, що являє собою комплект серповидних ножів, закріплених у ножовій голівці. Число ножів у комплекті для куттерів періодичної дії складає не менше двох, і обертаються вони з частотою до 100 с^-1 і більш. Ніж куттера може мати ріжучу крайку у вигляді прямої лінії з заточенням чи клина маловигнутої лінії, чи складної геометричної форми (ламана лінія). Вибір ножа з першою чи другою формою заточення ріжучої крайки визначається вимогами якості подрібнення продукту й енергетичних витрат. При існуючих формах заточення ножів перевага віддається асиметричному клину з кутом при вершині від 15 до 30°.

Ножі закріплюють способом відкритого і закритого гнізда. У першому випадку кріплення ножів з вилкоподібною посадковою частиною застосовують для куттерів малої продуктивності.

Ножі зміцнюють на валу гайкою, і вони утримуються силою тертя. Другий спосіб застосовується для високошвидкісних куттерів. Ножі виготовляють з отворами в посадковій частині.

Конструкцію ножів і ножової голівки (рис. 10, б) обирають такий, щоб забезпечити їхнє легке балансування і підтримувати мінімальний зазор між внутрішньою поверхнею чаші і крайкою ножа, що ріже.

Чашу куттера завантажують або вручну, або завантажувальними пристроями (підйомниками з підлоговими візками). Подрібнений продукт вивантажують з куттерів періодичної дії вручну в підлоговий візок, перекидаючи чашу, чи за допомогою розвантажувальних тарілок і шкребків через борт чаші чи через центральний отвір у ній, що закривається пробкою. Відкидну кришку куттера відкривають і закривають спеціальними пристроями. У вакуумних куттерах кришка закриває чашу герметично завдяки гумовій прокладці.

Рис. 10. Куттер періодичної дії:

а – схема роботи: 1 – кришка; 2-вал; 3 – гребінка; 4 – ніж, 5 – чаша; 6 – шкребок; б – ножова голівка куттера в зборі: 1 – ніж; 2 – посадкова частина; 3 –втулка; 4 – отвір; 5 – вал; 6 – штифт; 7 – отвір; 8– гайка; 9 – диск.

Основний показник технічної характеристики куттера - місткість чаші. На малих підприємствах застосовують куттери з чашею від 15 до 125 л, на великих - більше 125 л.

Машини для подрібнення фаршу

Для тонкого подрібнення м'яса широко застосовують машини безупинної дії. У порівнянні з машинами періодичної дії, вони мають ряд переваг:

• високу продуктивність;

• можливість включення в потокову лінію;

• високий ступінь подрібнення сировини.

У залежності від конструкції подрібнювального механізму машини класифікують у такий спосіб:

• роторні подрібнювачі (колоїдний млин, мікрокуттер та ін.), подрібнювальний механізм яких складається з нерухомого статора й обертового ротора (рис. 11, а);

• багатоножові подрібнювачі, що містять набір ножів, змонтованих на валу всередині барабана або набір ножів і решіток (рис. 11, б та в);

• багатодискові подрібнювачі, що включають комплект дисків з зубами або ряд послідовно встановлених решіток з отворами (рис 11, г);

• барабанні подрібнювачі, що містять обертовий перфорований барабан із закріпленими усередині ножами, що обертаються з великою швидкістю, або з нерухомими ножами (рис. 11, д);

• комбіновані подрібнювачі (рис. 11, е).

З колоїдних млинів застосовують «Koruma» (Німеччина) та К6 – ФКМ.

У колоїдному млині механізм подрібнення складається з рухомих і нерухомих конусів. Сировина з бункера млина потрапляє на швидкообертовий розмелювальний конус грубого розмелу 3 (рис. 12). Потім через отвори 7 у конусі 3 сировина під дією відцентрової сили змушена просуватися до зовнішньої зубцюватої оболонки. Спочатку сировина проходить через рухомі і нерухомі поверхні конуса грубого розмелу і потім через такі ж поверхні тонкого розмелу. Сировина з конуса подрібнення направляється у вивантажувальний патрубок.

Рис 11. Схеми подрібнювачів:

а) роторного типу; б) та в) багатоножового; г) багатодискового; д) барабанного; е) комбінованого

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Рис 12 Колоїдний млин К6 – ФКМ:

1 – нерухомий конус тонкого розмелу; 2 – рухомий конус тонкого розмолу; 3 – рухомий конус грубого розмелу; 4 – нерухомий конус грубого розмелу; 5 – регулювальна ручка; 6 – вивантажувальний патрубок; 7 – канал подачі сировини; 8 – вал.