Нормы белка в питании
Недостаток белка (незаменимого основного пищевого вещества) сказывается на состоянии организма. У детей при белковой недостаточности замедляется рост, нарушается умственное развитие. У большинства людей нарушается кроветворение, обмен жиров и витаминов, сопротивляемость к инфекциям, простудам и т.д.
Вместе с этим избыток белка в питании так же отрицательно сказывается на состоянии организма. Особенно чувствительны к этому маленькие дети и пожилые люди. В первую очередь страдают почки и печень, они увеличиваются в размерах (печень от избытка аминокислот, а почки от выделения с мочой повышенного количества продуктов обмена белков). Происходит перевозбуждение нервной системы, нарушается обмен витаминов. В средние века болезнь – подагра (профессиональная болезнь аристократов, потреблявших много мяса).
И здесь мы переходим к вопросу о нормах потребления белка.
Согласно принятой оптимальной норме белков – за счет белков пищи должно обеспечиваться 11-13 % общей энергетической потребности человека и 55 % белка от рекомендуемой нормы должны быть животного происхождения.
Потребность в белке зависит от возраста, пола, характера труда. Экспериментально установлен белковый минимум – это такое поступление белков с пищей, при котором устанавливается азотистое равновесие.
Для взрослого, практически здорового человека, это 55-60 г белка в сутки, при биологической ценности его 70 %. Согласно рекомендациям ФАО/ВОЗ белка следует потреблять 85-90 г в сутки. А в среднем потребность в белке определяют равной один грамм пищевого белка на 1 кг массы тела. А для детей несколько выше – от 1,5 до 4 г/кг в связи с преобладанием в организме пластических процессов.
Возрастает потребность в белке при тяжелом физическом труде, беременности, лактации.
Основным источником животного белка в питании является мясо, затем молоко и молочные продукты, а растительного белка – хлеб и крупы.
Небелковые азотистые вещества
В основных продуктах белки представляют в среднем 95 % азотистых веществ. И хотя небелковых азотистых веществ не много, некоторые из них оказывают заметное влияние на организм. Это – пуриновые основания, нуклеиновые кислоты, нитраты и др.
Относительно много пуриновых оснований в мясе и рыбе (0,1-0,2 %), но особенно много их в мясных субпродуктах. При варке они легко переходят в бульон. Эти вещества обладают сильным сокогонным действием на пищеварительные железы, а это не всегда желательно для детей и пожилых людей. Избыток их способствует подагре.
Нуклеиновые кислоты – особенно ими богаты печень и почки. Их не много, но они обладают большой фармакологической активностью и поэтому должны быть ограничены в питании почки и печень
Нитраты – соли азотной кислоты (селитры) содержатся в основном в растительных продуктах. При неправильном использовании азотистых удобрений содержание нитратов в овощах значительно возрастает. При попадании в организм часть нитратов выводится, другие вступают в безвредные соединения, а третьи, самые опасные, восстанавливаются до нитритов (солей азотистой кислоты). Связываясь с гемоглобином крови, нитриты снижают способность красных кровяных телец насыщать кровь кислородам. Это ведет к заболеваниям центральной нервной системы, снижаются защитные функции организма, снижается умственная и физическая активность. Кроме того, из нитритов сравнительно легко образуются N – нитрозамины, которые обладают высокой канцерогенной активностью, т.е. способствуют появлению рака (прежде всего в пищеварительном тракте).
Теперь о допустимых дозах нитритов. ВОЗ определила для взрослого человека дозу в 5 мг на 1 кг веса тела в сутки. Но эта цифра условна и зависит от возраста, здоровья.
В мясе, молоке нитритов очень мало. В питьевой воде – до 45 мг на литр. В других продуктах:
картофель не менее 250 мг/кг;
капуста не менее 500-900 мг/кг;
морковь не менее 250-400 мг/кг;
огурцы не менее 150 мг/кг;
свекла не менее 1400 мг/кг;
лук репчатый не менее 80 мг/кг;
лук перьевой не менее 600 мг/кг;
салат, щавель, петрушка, укроп, сельдерей не менее 2000 мг/кг;
перец не менее 200 мг/кг, кабачки не менее 400 мг/кг;
дыни не менее 90 мг/кг, арбуз не менее 60 мг/кг;
виноград, яблоки, груши не менее 60 мг/кг;
продукты детского питания (консервированные овощи) не менее 50 мг/кг.
Лучший способ защиты от нитратов – вымачивание в воде и варка в воде. Так, картофель при варке теряет до 60-70 % нитратов. Отвар не употреблять! (или один час вымачивания в холодной воде, воду затем слить). Капуста чище внутри. Морковь лучше средняя по размеру. Помидоры лучше зрелые.