1. Значение идентификации как начального этапа оценочной

деятельности качества продовольственных товаров. Фальсификация - как

один из возможных результатов идентификации.

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

2. Товароведная характеристика филе рыбы

2.1. Химический состав и пищевая ценность морского языка

Морской язык (рисунок 2) - донная холодолюбивая рыбы из отряда камбалообразных, семейства солевые (Solea). Широко распространенная в прибрежных водах тропических и субтропических районов Атлантического, Индийского и Тихого океанов.

Рыбы Морской язык имеют вытянутую, листовидную форму. Цвет чешуи на верхней стороне темно-серый, а сама чешуя нежесткая. На нижней стороне, которой рыба соприкасается с морским дном, чешуя светлее и шершавее. Хотя Морской язык относится к семейству камбал, он обладает более нежным вкусом. В мясе мало костей

Рисунок 2 – Морской язык

Химический состав мороженого филе морского языка зависит от его вида, возраста, физиологического состояния, места обитания и других факторов. Ее пищевая ценность определяется наличием белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов. Содержание воды колеблется в пределах 52-83 %. Вода в рыбе находится в свободном и связанном состоянии; на первую из перечисленных приходится более 90 % ее общего количества.

Важнейшей составной частью мяса являются белки. На их долю приходится в среднем 16-19% всей массы. Наиболее известными белками рыбы являются коллаген и миозин.

Жиры мороженой рыбы представляют собой смесь сложных эфиров глицерина и жирных кислот. Они имеют высокую биологическую активность, благодаря комплексу кислот, которые нормализуют жировой и холестериновый обмен в организме человека. Содержание жира в филе морского языка до 1.4%.

Общее количество минеральных веществ в ее теле не превышает 3%. Минеральные вещества (наряду с другими) обусловливают вкусовые свойства. В тканях данной продукции найдены витамины группы А, В, В, Е, К и другие.

На Российском продовольственном рынке очень часто за филе морского языка выдают пангасиус. Однако пищевая ценность этой рыбы ниже (таблица 1). Пангасиус является пресноводной рыбой и в её мясе меньше минеральных веществ. В частности, там отсутствуют такие микроэлементы как йод и бром. [22]

Таблица 1 - Химический состав мяса морского языка и пангасиуса

Вид рыбы	Содержание
	Вода %	Жиры %	Белки %	Углеводы %	Калий мг %	Кальций мг %	Магний мг %	Фосфор мг %	Йод мг %
Морской язык	80	1,4	19	1	300	30	60	150	50
Пангасиус	75	3	15	1	150	15	-	-	-

Белки мяса филе полноценны по содержанию незаменимых аминокислот, среди которых превалирует лейцин (15,5%) и лизин (11%), повышено также содержание фенилаланина и треонина. Среди заменимых аминокислот мало аргинина, но повышено содержание глютаминовой кислоты.

В мясе филе морского языка присутствует полноценный комплекс водорастворимых витаминов (в мг %): В₃ (150 -200), В₆(2,3 -11), РР (1100—1600), B₁₂ (5,0—8,2), пантотеновая кислота (100—200).

2.2. Технология производства мороженого филе

Филе является наиболее совершенным мороженным рыбным продуктом, так как содержит в основном только съедобную часть, не требует разделки перед кулинарной обработкой, имеет правильную геометрическую форму, что обеспечивает удобство при упаковке. [17 ]

Качество мороженого филе зависит от многих факторов, в первую очередь это: качество исходного сырья и технология производства.

Мороженой считается рыба, у которой температура тела понижена до

- 18 ⁰С и ниже. Консервирование рыбы замораживанием обеспечивает наибольшую продолжительность ее сохранения без значительного снижения пищевой ценности и вкуса. Схема технологического процесса замороженного филе представлена на рисунке 3.

Рисунок 3 – Схема технологического процесса замороженного филе

Разделка рыбы – один из наиболее трудоемких процессов в рыбообрабатывающем производстве. В зависимости от характера выполняемых технологических операций различают машины для очистки чешуи, срезки плавников, обезглавливания, порционирования, потрошения рыбы, а также разделка рыбы на филе.

Для мойки рыбного сырья и тары применяют моечные машины различных типов, в основном непрерывного действия. В качестве моющей жидкости используют, как правило пресную или морскую воду.

Обесшкуривание филейчиков производят на специальной машине.

Замораживание рыбы – это процесс, который проводят на соответствующем оборудовании таким образом, чтобы диапазон температур максимальный кристаллизации тканевого сока проходил быстро. Процесс считается законченным, когда температура в центре продукта достигнет заданного предела. С целью торможения окислительных процессов в жирах мороженую рыбу выпускают глазированной, либо упакованной под вакуумом в пакеты из пленочных материалов, либо замороженной в пачках или картонных пачках с предварительным упаковыванием рыбы в пакеты из пленочных материалов.

Процесс замораживания рыбы характеризуется превращением в лед большей части капельножидкой влаги, содержащейся в ней, поэтому основные физико-химические изменения в процессе связаны именно с преобразованиями тканевого сока. [21]

Качество продукта зависит от скорости замораживания. Чем ниже температура, и быстрее процесс замораживания, тем выше качество филе.

Филе замораживают сухим искусственным и естественным способом блоками, поштучно, а также в пачках, пакетах. Температура в толще филе, замороженного поштучно, и не должна отставать при легком постукивании.

Глазирование – это процесс образования на всей поверхности мороженой рыбы тонкой ледяной оболочки, предохраняющей от усушки и окисления липидов. Этот простой способ защиты мороженой рыбы позволяет увеличить срок хранения на 1-2 мес по сравнению с неглазированной рыбой.

Масса глазури при выпуске филе или блока филе с рыбообрабатывающих судов или из производственных холодильников должна быть от 4 до 5% по отношению к массе глазированных филе или блока филе.

Не глазируют мороженое филе:

обернутое до замораживания в антиадгезионную бумагу;

упакованное под вакуумом в пакеты из пленочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения РФ. [17 ]

2.3. Ассортимент и требования к качеству мороженого рыбного филе

Филе рыбы – называют половину разрезанной продольно обезглавленной потрошеной рыбы с удаленными позвоночником, плавниками, черной пленки. Сырьем для филе служит рыба-сырец или рыба охлажденная. Ассортимент мороженого филе достаточно широк: для этого может использоваться практически вся съедобная рыба.

Рыбное филе – по видам разделки подразделяют на:

1. Филе без кожи

2. Филе с кожей без чешуи

3. Филе с кожей и чешуёй, изготавливаемое из трески

4. Филе с наличием крупных рёберных костей

5. Филе с кожей, сдвоенное из сардин, скумбрии, ставриды и путассу

6. Филе океанических рыб с кожей, остатками рёберных костей и жучек у ставриды океанической

7. Филе макруруса с кожей и остатками чёрной плёнки. [1]

Для получения товара высокого качества регламентируется предельная температура в теле рыбы или толще блока при выгрузке из морозилок. Она должна быть не выше -18 ⁰С при воздушном искусственном замораживании и в плиточных скороморозильных аппаратах, не выше -12 ⁰С – при рассольном.

Мороженое филе по качеству подразделяют на три категории: высшую, А и Б.

Таблица 2 - Требования к органолептическим показателям мороженого филе

Наименование показателя	Характеристика и норма для филе категорий
	Высшей	А	В
Внешний вид	Блоки чистые, плотные с ровной поверхностью без значительных перепадов по высоте блока. Филе заморожено поштучно, ровное, целое без значительной деформации
Внешний вид		Допускаются: небольшие разрыхления мяса по кромке блока филе; наличие остатков чешуи на поверхности филе с кожей.
Порядок укладывания	Филе уложено в формы равномерными слоями, в нижнем ряду кожей или подкожной стороной вниз, а в верхнем ряду кожей или подкожной стороной вверх. Филе, изготовленное из рыб, имеющих подкожный слой жира, во избежание окисления уложено в формы: в нижнем ряду кожей или подкожной стороной вверх, в верхнем ряду кожей или подкожной стороной вниз
Разделка	Филе без кожи	Филе с кожей с и без чешуи	Филе с наличием крупных реберных костей
Консистенция мяса ( после размораживания)	Плотная присущая данному виду рыбы
		Допускается: частичное расслоение по степам не более чем у 5 % филе ( по счёту в блоке)
Консистенция мяса ( после отваривания)	Ломкая, нежная, сочная, присущая данному виду рыбы			Суховатая, волокнистая, но не жесткая, резинообразная, студенистая
Цвет мяса	Цвет мяса естественный присущий данному виду рыбы
Запах	Свойственный свежей рыбе
Вкус и запах ( после отваривания)	Свойственный данному виду рыбы

Мороженое филе высшего сорта должно иметь чистую, ровную поверхность. Целое без значительных повреждений. Разделка филе должна быть правильной. Консистенция мяса после оттаивания – плотная, запах – свежей рыбы без признаков порчи.

Мороженое филе категории А может иметь незначительные разрыхления на мясе, остатки чешуи. Разделка филе правильная. Консистенция мяса после оттаивания может частично расслоена по септам. Запах – свежий рыбы без признаков порчи.

Мороженое филе категории Б может иметь небольшие разрыхления мяса, наличие остатков чешуи на поверхности филе с кожей. Разделка правильная. Консистенция после оттаивания может частично расслоена, ослабевшая. Слабовыраженный йодистый запах.