- •1.Технологічні розрахунки
- •1.1. Вихідні дані для розрахунку
- •2. Вибір, обґрунтування та опис технологічної схеми
- •До виробництва.
- •Тісто готується двофазним способом:
- •Приготування опари
- •Тісто готується на рідкій заквасці з заваркою Приготування заварки та закваски
- •Приготування тіста.
- •Переваги та недоліки даного способу приготування тіста.
- •Обробка, вистоювання, випікання.
- •Приготування тіста, оброблення, вистоювання та випікання
- •Переваги та недоліки даного способу приготування тіста
- •Тісто готують опарним способом. Приготування опари
- •Приготування тіста.
- •Оброблення, вистоювання та випікання
- •3. Розрахунки продуктивності печей
- •Розрахунок продуктивності печі Мусон-Ротор-77.
- •Хліб «Сіверський» з суміші борошна пшеничного першого сорту та житнього сіяного масою 0.7 кг. Піч а2 –хпк 25(довжина поду 12000, ширина - 2100 мм) розмір хліба довжина 330, ширина 150 мм.
- •4.2 Розрахунок пофазних рецептур Розрахунок рецептури на хліб «Сіверський» масою 0.7 кг
- •Всього 106.5 кг
- •Патока - 4.0 кг
- •Розрахунок рецептури булочок «слойоних» масою 0.1 кг
- •Цукор - 30.0 кг
- •4.3 Розрахунок виходу хліба Хліб «Сіверський» з суміші борошна житнього сіяного та пшеничного 1 сорту.
- •Хліб «Сіверський» з суміші борошна житнього сіяного та пшеничного 1сорту.Масою 0.7 кг Плановий вихід хліба «Сіверського» 135.4%
- •Плетінка «Київська» з борошно пшеничного першого сорту. Масою 0.4 кг. Плановий вихід паляниці «Домашньої» 129.5%
- •Булочки «Слойоні» з борошно пшеничного вищого сорту. Масою 0.1кг. Плановий вихід слойоних булочок 161-163 %
- •4.4 Розрахунок виробничих рецептур Розрахунок виробничих рецептур для хліба «Сіверського» з борошна житнього сіяного та пшеничного 1 сорту, масою 0.7 кг
- •Розрахунок виробничих рецептур для Плетінки «Київської» з борошна пшеничного 1/с, масою 0.4кг
- •Масою 0.7 кг
- •Дані беремо з [2. Ст.186]
- •Розрахунок виробничих рецептур для булочок слойоних з борошна пшеничного в/с, масою 0.1 кг
- •Масою 0.1 кг.
- •4.5 Розрахунок витрат сировини і площ для її зберігання.
- •Плетінка «київська» з борошна пшеничного першого сорту ,масою 0.4кг
- •4.5.1 Розрахунок площ для зберігання сировини
- •5.6. Розрахунок обладнання для поділу тіста та попереднього вистоювання тістових заготовок.
- •Хліб «Сіверський» житньо-пшеничний 0.7 кг Обладнання для поділу тіста.
- •Обладнання для остаточного вистоювання тістових заготовок.
- •5.7 Обладнання хлібосховищ та експедиції
- •5. Розрахунок і вибір технологічного обладнання
- •5.1. Розрахунок кількості борошняних ліній
- •5.2Розрахунок кількості виробничих силосів
- •5.3 Розрахунок місткостей для зберігання сировини
- •5.4 Розрахунок обладнання для замішування і бродіння напівфабрикатів Хліб «Сіверський» масою 0.7 кг.
- •Плетінка «Київська» масою 0.4 кг
- •5.5 Розрахунок складу безтарного зберігання борошна.
- •6. Технохімічний контроль виробництва
- •8. Санітарно-технічна частина
- •Електропостачання та теплопостачання
- •7. Заходи з енергозбереження
- •9.Система екологічного управління.
- •Список використаної літератури
2. Вибір, обґрунтування та опис технологічної схеми
Технологічна схема виробництва хліба «Сіверського», плетінки «Київської» та булочок «Слойоних» включає такі основні етапи: зберігання і підготовка сировини до виробництва, приготування опари чи закваски та тіста, випікання тістових заготовок і зберігання готових виробів. Кожен із цих етапів включає низку технологічних операцій, що забезпечує виготовлення виробів.
Схема підготовки сировини
До виробництва.
Борошно на хлібозавод поступає безтарним способом за допомогою автоборошновоза К-1040-23 та стиснутого повітря яке виробляється компресором, який встановлений на автоборошновозі. Через приймальний щиток ХЩП-2 (1) борошно по трубопроводах подається в силос ХЕ-160А (2) для зберігання. Кількість борошна яку вміщує силос – 30 тон. Стиснуте повітря, яке необхідне для транспортування борошна по трубам( так як при змішуванні з повітрям борошно приймає властивість текучості ) отримується за допомогою компресорної станції КС з компресорами ВУ-6/4 (21).
За допомогою живильників М-122 (3) борошно поступає в просіював «Бурат» (4). Просіяне борошно надходить в приймальний бункер звідки потім живильником М-122 поступає на виробництво.
Для обліку борошна на опарах силосів ХЕ-160А встановленні тензометричні ваги (5). Облік борошна ведеться кожну зміну.
Вода з міського водопроводу надходить до баків холодної (9) і гарячої (10) води, з яких подається до водомірних бачків. Якість води, що витрачається на технологічні та побутові потреби, повинна відповідати вимогам нормативної документації.
Сіль зберігається у вигляді сольового розчину в ємкості Т1-ХЕ5-10 (25), що містить 15 добовий її запас. Готується сольовий розчин 26% концентрації, густиною 1.2кг/л. Приготовлений сольовий розчин перекачується у збірник ХЕ-47(13) звідки поступає на заміс тіста.
Дріжджі пресовані зберігаються у холодильній камері(21) при температурі 0-4С0 в ящиках по 12 кг. На заміс тіста вони дозуються у вигляді дріжджової суспензії, яка готується у співвідношенні 1:3 у дріжджі мішалці Х-14 (18). Концентрат насосом подається на виробництво по трубам у витратні ємкості (12). Вода на приготування суспензії дозується за допомогою водомірного бачка ВСБ (17).
Цукор на підприємстві зберігається тарним способом в мішках по 50кг. На заміс здобних виробів додається в сухому вигляді.
Патока На підприємстві зберігають у щільно закритих бочках. Патоку попередньо нагрівають до температури 40-50С0 для зменшення в’язкості. Перед подачею на виробництво попередньо проціджують крізь сито з отворами не більше 3.0 мм.
Солод житній ферментований та неферментований зберігають у мішках на піддонах. Перед подачею на виробництво попередньо просіюють.
Опис технологічної схема приготування плетінки «Київської» з борошна пшеничного 1/с, масою 0.4кг
Тісто готується двофазним способом:
велика густа опара
- тісто
Приготування опари
Велика густа опара готується на дріжджовій суспензії з 60-70% борошна безперервним способом. Для приготування опари в тістомісильну машину заливається вода, дріжджова суспензія і при перемішуванні засипається борошно. Замішування проводять 6-7 хв до одержання добре перемішаної однорідної маси , після цього опара бродить 210-270 хвилин при температурі 280С. Вологість готової опари 41-45%. Готовність опари визначається по досягненню кислотності 3-4 град. встановленої технологічним режимом і органолептичними показниками.
Заміс опари проводиться в тістомісильній машині Х-12( 55 ).