Показатели качества карамели

Органолептические:

- вкус и запах (должны быть выраженными);

- поверхность (сухая, без трещин, гладкая или с четким рисунком; карамель глазированная шоколадной глазурью, должна быть без жирового поседения, незначительное просвечивание корпуса допускается только на донышке карамели);

- форма (должна быть правильной, без деформаций; монпасье и фигурная карамель должны быть четко отформованы);

- окраска (должна быть без пятен и грязных тонов).

Физико-химические:

- влажность (до 3-4%);

- содержание редуцирующих веществ (не более 23% (в карамели с лактозой – 32%));

- кислотность (только для подкисленной карамели (7-26%));

- количество начинки (в зависимости от размера карамели и способа производства (17-33%));

- количество осыпавшегося сахара или другого отделочного материала д.б. не более 2%;

- массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками, массовая доля золы, содержание токсичных элементов.

Дефекты карамели

- наличие посторонних привкусов и запахов - привкус карамелизованного сахара (излишнее уваривание начинки), прогорклый салистый привкус (возможен у жиросодержащих начинок) и др.

- липкая поверхность (следствие хранения карамели при повышенной ОВВ (боле 75%), перепадов температур при хранении, повышенного содержания редуцирующих веществ, влаги в карамельной массе).

- трещины на поверхности, нечеткий рисунок, заусенцы, отбитые углы карамели – результат нарушения технологии производства;

- засахаривание – наблюдается в карамели при хранении в очень сухом помещении, а также при недостатке в ней редуцирующих веществ, начинается с поверхности, а потом проникает внутрь. Карамель становится непрозрачной, окраска ее темнеет.

Хранение карамели

При хранении карамели следует избегать воздействия прямого солнечного света. Температура хранения 18^оС, влажность – 75%. Сроки хранения карамели в соответствующих условиях составляют: от 15 дней – для фигурной и 6 мес. – леденцовой и карамели с фруктово-ягодными, помадными начинками.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия

К группе фруктово-ягодных относятся кондитерские изделия, приготовленные в основном из фруктов и ягод с добавлением значительных количества сахара. К фруктово-ягодным кондитерским изделиям относятся: варенье, джем, повидло, конфитюр, желе, цукаты, мармелад, пастила.

По структурно-механическим свойствам фруктово-ягодные изделия можно разделить на следующие виды:

- студнеобразные — джем, повидло, конфитюр, желе, мармелад;

- пенообразные — пастила, зефир, суфле;

- концентрированные растворы - варенье.

Варенье. Варенье представляет собой смесь сахарного сиропа с проваренными в нем целыми или нарезанными рядами, ягодами, грецкими орехами, дынями или лепестками розы, сохранившими свою форму, с добавлением или без добавления пищевых кислот и пряностей. Варенье отличается высокой пищевой ценностью и высокой калорийностью, имеет хорошие вкусовые качества, плоды в нем сохраняют не только форму, но и цвет, запах и вкус, свойственные свежим плодам; химические составные части свежих плодов также сравнительно хорошо сохраняются.

Джем. Получают путем варки целых плодов или ягод в сахарном или сахаропаточном сиропе. В отличие от варенья консистенция сиропа желеобразная, что достигается иногда добавлением желирующих веществ. Ягоды в джеме могут быть разваренными.

Конфитюр. Представляет собой уваренный с сахаром осветленный фруктовый сок с добавлением целого или части плода, ягоды.

Повидло. Готовят путем уваривания с сахаром фруктово-ягодного пюре. Консистенция повидла мажущаяся. Для изготовления повидла допускается использование двух или нескольких видов плодов и ягод.

Желе. Это желеобразная прозрачная масса. Готовят его путем уваривания фруктово-ягодных соков с сахаром.

Цукаты. Представляют собой плоды или ягоды, сваренные в сахарном сиропе, отделенные от него и слегка подсушенные, в результате чего на поверхности образуется тонкая сахарная корочка.