Вопрос 2.

Подготовка овощей и плодов к переработке

Для получения консервированной продукции высокого качества плодоовощное сырье должно быть соответствующим образом подготовлено к переработке. При этом проводятся следующие технологические операции:

мойка – для приведения загрязненного сырья в должное санитарное состояние;

сортировка – для повышения однородности сырья по качеству (степени зрелости, окраске) и калибровка – для выравнивания сырья по размерам;

инспекция – для контроля качества сырья;

очистка – для освобождения сырья от покровных тканей, применяют механическую, термическую и химическую очистку;

измельчение – разрезание на половинки, на части в виде кружков, кубиков, долек, столбиков, стружки;

1. Тепловая обработка

Различают следующие виды тепловых обработок: бланширование, разваривание, подогрев, обжарка, пассерование.

Бланширование – кратковременная тепловая обработка при определенном температурном режиме в воде, паром, в водных растворах солей, сахара, органических кислот, щелочей. От процесса бланширования во многом зависит качество продуктов. Бланшируют в основном цельную продукцию.

В зависимости от вида сырья и технологии различают следующие цели бланширования:

• прекращение биохимических процессов в продукте;

• уничтожение большей части микроорганизмов;

• повышение проницаемости протоплазмы клеток;

• изменение консистенции;

• изменение объема и массы;

• удаление воздуха, летучих веществ;

• клейстеризация крахмала;

• сохранение естественного цвета продукта.

Разваривание – это способ тепловой обработки, который проводят в кипящей воде или паром для разрушения структуры тканей, облегчения протирания при изготовлении пюре, соков с мякотью и повидла. При этом в продукции происходят те же физико-химические и микробиологические процессы, что и при ее бланшировании.

Следующий вид тепловой обработки – подогрев продукта. Цель подогрева – размягчение ткани продукта и облегчение удаления кожицы и семян. Овощную массу подогревают в трубчатых нагревателях 85-100 ⁰С и охлаждают до 20-25 ⁰С в пластинчатых теплообменниках. Хранят таким образом обработанную продукцию в сборниках до 10 суток без теплоизоляции и 1 сутки с теплоизоляцией.

Обжарка – это тепловая обработка овощей в жирах до уменьшения массы более 30 %.

Пассерование – кратковременная обжарка сырья, сопровождающаяся уменьшением массы его до 30 %.

Процесс обжарки и пассерования проводят в растительном или животном жире, которые являются промежуточными теплоносителями, передающими тепло от поверхности нагрева печи к продукту. В качестве теплоносителей применяют рафинированные растительные масла (подсолнечное, кукурузное) и животные жиры (свиной, бараний жиры, костный маргарин, масло коровье сливочное или топленое). При выборе жира учитывают его биологические свойства, ценность, физико-химические показатели, органолептические свойства.

Продолжительность обжарки устанавливается опытным путем. Процесс обжарки или пассерования представляет собой сложный комплекс физических, химических, физико-химических и технологических явлений. При этом происходит выделение и удаление части влаги, впитывание масла, объемная усадка продукта, увеличение пористости, изменение плотности и теплоемкости. Температурные режимы выбираются таким образом, чтобы испарение влаги с поверхности не опережало ее поступление из нижних слоев. При обезвоживании поверхности продукции образуется корочка, при более высокой температуре обработке происходит обугливание продукта и порча масла. Если темпера обжарки более низкая, чем рекомендовано, то вкусовые качества консервов ухудшаются.

При разработке технологических режимов обжарки учитываются многие показатели. К таким показателям относятся видимая ужарка, массовая доля сухих веществ, жира, вкус, аромат, внешний вид сырья

Видимый процент ужарки рассчитывается по формуле:

Х= (А-В)/А . 100%,

где В – масса сырья после обжарки, кг; А – масса до обжарки, кг.

Проводят обжарку на автоматических обжарочных паромасляных печах АПМП-1. Сначала масло прокаливают в воде приблизительно час, затем загружают сетки с порциями сырья. Масло предварительно фильтруют. При обжаривании количество масла уменьшается. По мере уменьшения количества масла его заменяют новым.

Подготовка тары, фасование, укупоривание консервированной продукции

В консервном производстве тара необходима для фасовки продукции, транспортирования готовых консервов, доставки сырья на предприятия переработки, кратковременного или длительного хранения ягод и плодов. При выработке продуктов, требующих герметизации и стерилизации, используют металлические (жестяные и алюминиевые) и стеклянные банки, бутыли, бутылки, полимерные коробки и стаканы. При фасовке плодовых полуфабрикатов часто применяют негерметичную тару - деревянные и фанерные бочки и ящики; сушеных фруктов - ящики, фанерные барабаны, а также бумажные мешки.

Фасование продуктов происходит на автоматических и полуавтоматических машинах, реже вручную. Для наполнения жидкими продуктами цилиндрических консервных банок используют дозировочно-наполнительные автоматы. Применение того или иного автомата зависит от вязкости продукта. Точность дозирования определяют замером разницы между максимальным и минимальным расстоянием от торца горловины до зеркала продукта. Для установления точности дозирования отбирают количество продукции равное утроенному числу дозаторов.

Перед укупориванием тары часто одновременно проводят эксгаустирование (удаление воздуха из заполненных продуктом банок перед укупоркой). Воздух ускоряет процессы микробиологической порчи и коррозии металлов, может связываться с оловом металлической крышки или самой банки, что приводит к окрашиванию продукта в синий цвет.

С целью эксгаустирования наполненные банки пропускают через эксгаустер, где в течение 8-10 мин продукция обрабатывается паром или инфракрасным нагревом, затем сразу укупоривается. Иногда с целью удаления воздуха перед укупориванием продукт просто нагревают и разливают горячим или вдувают пар под крышку перед укупориванием.

Укупоривание представляет собой процесс полной герметизации банок с продуктами, обеспечивающий возможность проведения стерилизации и предотвращения попадания микроорганизмов. Для герметизации применяют автоматы и полуавтоматические закаточные машинки, укупорочные машинки.

При укупоривании определенные требования предъявляются к горловине банки. Она должна иметь минимальную овальность (разница в величине диаметра, измеренного в двух перпендикулярных направлениях) 0,45-1,2 мм.

Различают несколько типов укупорки стеклянных банок: 1 – обкатный (на закаточных машинах), 2–обжимной (на обжимных машинах), 3– резьбовой (навинчивание на горловину). Тип укупорки указывается на таре, с указанием диаметра горловины и объема банки. Например, запись на таре:1-82-100 означает, что укупорка тары проходила по 1 типу (обкатный), диаметр горловины банки – 82 мм, ее объем – 1 л.

Завершающая обработка консервов.

Завершающая мойка укупоренных консервов

Закатанные банки отправляются на мойку для удаления следов жира и поверхностных загрязнений. Если не удалить жир и загрязнения, то при стерилизации они разлагаются, образуя свободные жирные кислоты. В свою очередь жирные кислоты в воде или во влажном паре соединяются с солями металлов автоклавной воды (железа, кальция, магния) и образуют нерастворимые масла, прочно пристающие к поверхности жести.

Стерилизация консервов

Тепловая стерилизация основана на уничтожении микрофлоры продуктов и прекращении биохимических изменений продукта воздействием высокой температуры.

Режимы стерилизации разрабатываются конкретно для каждого продукта и для тех условий, в которых проходит стерилизация (тип аппарата, параметры теплоносителя). При разработке режимов стерилизации консервов учитывают многие факторы.

Скорость передачи теплоты от периферии к центру банки зависит от консистенции продукции и происходит двумя путями: за счет конвекции (процесс перемещения микроскопических частиц среды газа, жидкости, приводящий к переносу массы, теплоты) при стерилизации жидких по консистенции продуктов и за счет теплопроводности при стерилизации густых консервов. В пюреобразных продуктах процесс теплоотдачи происходит медленно, теплоотдача происходит и за счет конвекции, и за счет теплопроводности. Процесс можно ускорить путем увеличения градиента температур между греющим теплоносителем и содержимым банки. Из этого следует, что стерилизацию густых продуктов нужно проводить при более высоких температурах.

Режим стерилизации зависит от размеров и вида тары. Чем больше диаметр банки, тем больше расстояние до ее центра. Следовательно, требуется более продолжительный подогрев.

Разваривание некоторых продуктов при продолжительной стерилизации или повышения температур при стерилизации приводит к потере товарного вида. Следовательно, для такой продукции ограничивают максимальную вместимость в тару и снижают длительность и температуру стерилизации.

Режим стерилизации зависит от рН среды продуктов. Кислую плодоовощную продукцию достаточно стерилизовать при температуре 80-85 ⁰С.

На величину температуры и продолжительность стерилизации влияют и бактериоцидные свойства продуктов. Так клюква содержит бензойную кислоту, обладающую бактерицидным действием. Консервированная продукция из клюквы подвергается более мягкой стерилизации, чем другие продукты той же вязкости.

На выбор режима стерилизации влияет степень первичной обсемененности продуктов. Чем значительнее количество микроорганизмов на поверхности плодов и овощей до обработки, тем более жесткие режимы стерилизации необходимы при ее консервировании.

При расчете режима стерилизации пользуются эмпирическими закономерностями между числом жизнеспособных клеток и параметрами нагрева.

Под формулой стерилизации понимают условно выраженную запись, характеризующую режим процесса.

(А-В-С) . р_а ,

t

А – продолжительность подъема температуры греющей среды в автоклаве до температуры стерилизации, мин; В – продолжительность самой стерилизации, в течение которой температура была постоянной, мин; ⁰С – продолжительность охлаждения, мин; t – значение температуры во время стерилизации, ^оС; р_а – максимальная величина поддерживаемого в автоклаве проти водавления, кПа

Учет консервированной продукции, приготовленной в разной таре и в различном ассортименте, ведут в условных, или учетных банках. За 1 условную банку принята масса нетто консервов однородной консистенции и концентрации, равная 400 г. Также применяются объемные условные банки для консервов, содержащих сырье и заливку (сироп, рассол). За 1 объемную учетную банку принята банка объемом 353 мл. Объемы произведенной консервированной продукции или производительность консервных заводов и технологических линий обычно измеряется в тысячах (ТУБ) или миллионах (МУБ) условных банок.