Технологические показатели брожения

Технологические показателя зрелой бражки характеризуют работу не только бродильного цеха, но и всех предыдущих цехов и участков производства -разваривания сырья, выращивания солода, или культуры плесневых грибов, осахаривания, вакуум-охлаждения приготовления дрожжей и др. Ошибки в технологии, допущенные в предыдущих цехах, обнаруживаются в показателях зрелой бражки. Важнейшие из этих показателей: содержание РВ и истинных сухих веществ; видимая плотность, кислотность и крепость бражки; (содержание спирта),

Видимая плотность (видимый отброд) бражки — показание са­харометра в фильтрате бражки. Это условная величина, зависящая от содержания растворимых сухих веществ и спирта в бражке: чем меньше первое и больше второе, тем ниже показания сахарометра, (вплоть до отрицательных значений). Истинными сухими веществами (истинным отбродом) называется показание сахарометра в фильтрате бражки после отгонки спирта и доведения его объема до первоначального. Эта величина приближенно соответствует содер­жанию сухих растворимых веществ.

Видимая плотность бражки зависит от доброкачественности суса­ла: чем она выше, тем ниже плотность. При высокой доброкачественности, например 90%-ной для кукурузы, плотность равна + 0,2%; для ячменя с 80%-ной доброкачественностью плотность будет +1,1%. Ориентировочно увеличение или уменьшение доброкачественности на 1% соответственно понижает или повышает види­мую плотность на 0,2%. На величину видимой плотности влияет и первоначальная концентрация сусла.

При осахаривании разваренной массы сырья ферментами плесневых грибов, особенно глубинной их культуры, видимая плотность значительно выше, чем при осахаривании солодом. Увеличение ее объясняется гидролизом пектиновых веществ, гемицеллюлоз, β-глюканов и других веществ зерна, не гидролизуемых солодом из-за отсутствия в нем соответствующих ферментов.

О качестве брожения правильнее всего судить по количеству оставшихся несброженных РВ, которые определяют в фильтрату бражки до двухчасового гидролиза с 2%-ной НС1 и после него. Эти два определения позволяют составить представление об оставшихся несброженных сахарах и декстринах. Несброженные сахар бражки состоит из пентоз (ксилоза, арабиноза), мальтозы и глюкозы. Однако редуцирующей способностью обладают и декстрины, что не учитывается при определении РВ до гидролиза (все редуцирующие вещества принимаются за мальтозу). Кроме того, к декстрина относят все вещества, образующие при кислотном гидролизе редуцирующие вещества, в том числе и другой природы. В бражке из дефектного овса обнаружены растворимые вещества, которые не осахариваются солодом, но после гидролиза с НС1 редуцируют раствор Фелинга.

При спиртовом брожении дрожжам сопутствуют главным обра­зом молочнокислые бактерии. Нарастание кислотности сверх нор­мальной на 0,2° соответствует тратам примерно 0,6% всего сбражи­ваемого сахара, а нарастание на 1° вызывает понижение выхода спирта на 2—2,3 дал на 1 т крахмала. С нарастанием кислотности бражки уменьшается рН. Начиная с рН 4,2 (титруемая кислотность 0,8°), амилазы солода в бражке не обнаруживается. Глюкоамилаза и мальтоза аспергиллов в отличие от ферментов солода кислотоус­тойчивы и осахаривают крахмал при рН 4—3,8; а-амилаза инактивируется при таком же рН, как и солодовая, но в меньшей мере.

СБРАЖИВАНИЕ МЕЛАССНОГО СУСЛА