Неароматическая древесная кора

Хинная кора — сухая кора стволов, очищенная от верх­него пробкового слоя, в виде плоских толстых кусков влажностью но выше 13%. Кора, снятая с ветвей, в виде трубок, по качеству хуже.

Хинная кора, импортируемая СССР, в соответствии с видо­вой принадлежностью хинного дерева подразделяется на четыре группы: 1) Cinchona succirubra; 2) С. ledgeriana; 3) С. officinalis; 4) С. calisaya. Кора первой группы—коричнево-красноватого цвета, второй — коричневого, третьей — коричневого или серого, четвер­той — желто-коричневого.

В коре содержится большое количество алкалоидов, в чем и заключается ее ценность. Из коры различных видов хинного дере­ва выделено до 25 алкалоидов, важнейшими из которых являются хинин, хинидин, цинхонин и цинхонидин. В коре первой группы содержится около 2% хинина, второй и четвертой — от 7 до 13%. Вкус горький, запах — слабый.

Дубовая кора — сушеная кора дуба обыкновенного —■ Quercus pedunculata Ehrh., влажностью не выше 15%. Она пред­ставляет собой свернутые в трубку или желобчатые пластинки длиной около 30 см и толщиной 2—3 мм. С наружной стороны ко­ра гладкая, блестящая, серо-бурая с серебристым оттенком. Вкус горьковатый, сильно вяжущий, запах отсутствует. В коре содер­жится около 20% дубильных веществ, в основном галлотанинов, немного свободных галловой и эллаговой кислот, катехиновых та­нинов, смол.

Ароматическая древесная кора

Корица цейлонская — кора, снятая с молодых де­ревьев цейлонского коричного лавра — Cinnamomum zeylanicum Breyn, освобожденная от наружного мертвого слоя и ферментиро­ванная. Влажность корицы не выше 10%.

Импортируется в виде трубочек толщиной 1 мм, вложенных ■одна в другую по 8—10 шт. Длина свертка 50—100 см, диаметр 1—2,5 см. Лучшие сорта имеют светло-коричневый цвет, блестя­щую поверхность с заметными прожилками. Для низших сортов характерны более темные оттенки, вплоть до красно-коричневого. Поперечный излом редковолокнистый, продольный — неровный, угловатый.

Запах сильный, пряноароматический, бархатистый; вкус — сначала сладковатый, затем жгуче-вяжущий. Содержание эфир­ного масла — до 0,7—1,5%. Действующим началом аромата явля­ется коричный альдегид (65—75% к массе эфирного масла). Осталь­ную часть составляют эвгенол (10%), фелландрен, линалоол, пи-нен, цимол, кариофиллен, фурфурол, метиламиловый кетон, бензальдегид, нонилальдегид, куминовый альдегид.

Корица китайская — ферментированная кора де­рева Cinnamomum Cassia Blume. В отличие от цейлонской кори­цы, пластинки коры имеют большую толщину (до 20 мм), цвет ко­ричнево-бурый, поверхностный мертвый слой удален не полностью, излом пробковидный ровный. Аромат менее приятный, чем у ко-

рицы цейлонской. Содержание эфирного масла 1—2% (на 75—90% коричный альдегид). Вкус — жгучий, вяжущий (содержится больше дубильных веществ).

Односемянные сухие плоды

Анис обыкновенный — плоды однолетнего травя­нистого растения Anisium vulgare Gaerth, произрастающего на Украине, в Воронежской области, Поволжье, на Северном Кавказе и в Средней Азии, представляющие собой продолговатую семянку, раскрывающуюся на две продольные половинки, со стороны нем­ного сплющенную, длиной 3—4 мм, зеленовато-серую или серо-ко­ричневую. На поверхности заметны 10 продольных прямых ребры­шек. Используют сушеные семена влажностью не выше 12%. За­пах приятный пряный, вкус сладковатый.

Семена содержат 1,2—3,2% эфирного масла, в состав которого входят главным образом анетол (80—90%)и метилхавикол(до10%); кроме того анисовый альдегид, анисовый кетон и анисовая кислота, а-фелландрен, а-пинен, дипентен, камфен, ацетальде-гид. Содержится также жирное масло (16—22%).

Желуди — сушеные (влажность не выше 11%), неочищен­ные продолговатые, светло-коричневые, блестящие плоды дуба, с плотной кожистой оболочкой. Вкус сладковатый, освежающий, вяжущий. Запах отсутствует. Сушеные семядоли содержат около 37% крахмала, 2% лигнина, до 15% танатов и танина, 7% сахара, 3,3% жирного масла и другие вещества.

Кофе — плоды кофейного дерева — Coffea. Используются ферментированные и обжаренные зерна, имеющие продолговатую плоско-выпуклую форму и темно-коричневую окраску. Влаж­ность не выше 13%.

В результате обжаривания кофе образуется сложная смесь ле­тучих ароматических веществ, называемая кофеол. В состав ко-феола входит до 70 индивидуальных веществ (метанол, уксусная кислота, пиридин, ацетальдегид, оксиметилфурфурол, ацетон, мальтол и др.), большинство из которых являются продуктами: разложения белков, Сахаров, жиров, пентозанов сырых зерен. В образовании аромата, по-видимому, большая роль принадлежит алкалоиду тригонеллину, который при обжаривании разрушает­ся с образованием пиридина. Тригонеллин и кофеин придают кофе горечь, а хлорогеновая кислота — вяжущий вкус. Окраска кофе обусловлена продуктами карамелизации Сахаров и меланоидино-образования. В кофе содержится 0,1—0,2% кофеола и 0,75—2,5% кофеина.

Все сорта кофе, имеющиеся на мировом рынке, разделяются на три группы: американские, азиатские и африканские. Каждый сорт носит название местности (страны) или порта, через который он экспортируется.

К группе американских сортов относятся: Бразильский, Колум­бийский, Венесуэльский, Костариканский, Сальвадорский, Боли­вийский кофе и кофе с острова Мартиника. Из бразильских сор­тов хорошо известен Сантос, из разновидностей которого наи­более ценен Бурбон. Вообще же сорта бразильского кофе средние по качеству. Колумбийский и Венесуэльский кофе считаются лучшими в мире. Они дают крепкий экстрактивный настой с при­ятным кисловатым привкусом и сильным тонким ароматом. Кофе южной части Центральной Америки дает настои мягкого вкуса и нежного аромата. Особенно высоко ценится Гватемальский и Кос­тариканский кофе.

К группе азиатских сортов кофе относятся главным образом Аравийский, Индийский и Индонезийский. Среди них одним из лучших считается Аравийский кофе, или Мокко (Coffea arabica L.), предпочитаемый ликерно-наливочным производством. Лучшие сор­та индийского кофе — Малабар, Леслабор, Мадрас, Робуста. Ин­донезийский кофе имеет среднее качество.

Африканские сорта кофе в основном имеют местное потребление. Из поступающих на внешний рынок наиболее известен сорт кофе Харари, по качеству близкий к аравийскому Мокко.

К у б е б а — сухие плоды (влажность не выше 8 %) ползучего тро­пического кустарника Piper cubeba L. Плод величиной с гороши­ну, округлой формы, с морщинистой поверхностью серо-бурого или черно-бурого цвета. Содержание эфирного масла (пинен, камфо­ра и др.) от 10 до 18%. Запах пряноароматический; вкус — очень пряный, острый, горький, охлаждающий (алкалоиды, смолы).

Миндаль обыкновенный горький — очи­щенные от скорлупы ядра плодов кустарника или небольшого де­рева Amygdalus communis amari L., которое растет в диком виде в горах Южного Закавказья и Средней Азии и там же культивиру­ется. Плод — продолговато-яйцевидная опушенная костянка. Ядра в изломе белые, вкус горький, запах слабый характер­ный.

В плодах содержится 2—3% глюкозида амигдалина, расщеп­ляющегося под действием фермента эмульсина на бензальдегид, синильную кислоту и глюкозу. Эфирного масла 0,5—0,6%, основу его составляет бензальдегид. При стоянии эфирного масла образу­ется бензальдегидциангидрин. Кроме этих составных частей в плодах содержится 42—63 % миндального жирного масла (гли-цериды олеиновой и линолевой кислот).

Мускатный орех — плоды тропического де­рева Murestica fragrans Houtt. Плод мускатного дерева почти круг­лый, напоминает крупный персик и содержит одно семя в мясис­той, ярко-малиновой или оранжево-красной плодовой мякоти. Плоды сушат до тех пор, пока семя не отстанет от околоплодника. Семя извлекают, обрабатывают известковой водой (для предохра­нения от прорастания и вредителей) и окончательно высушивают. Полученный продукт носит название мускатного ореха. Высу-

шенная плодовая мякоть с кожурой называется мускатным цветом, или мацисом. Влажность его не более 10%.

Мускатный орех имеет яйцевидную форму, длину 6—7 см, ши­рину 4—5 см. Скорлупа твердая, с наружной поверхности не­ровная, мелкобороздчатая или сетчато-морщинистая. Внутри ореха плотное ядро. Излом ядра гладкий желто-бурый или краснова­тый. Запах сильный пряный; вкус — горьковато-жгучий, терп­кий. Эфирного масла 7—15%; в состав его входят пинены, дипен-тен, миристинол, гераниол, сафрол, терпинеол и др.

Мускатный цвет имеет роговидную, ломкую структуру, колоко-лообразную форму; вкус сильно горький; содержание эфирного масла 4—15%.

Перец черный — незрелые, высушенные на солнце (влажность не выше 10%) плоды ползучего тропического растения Piper nigrum L., имеющие шарообразную форму, размер 3—5 мм в поперечнике, морщинистую поверхность черного цвета с серо­вато-коричневым оттенком. Запах характерный; вкус — остро­жгучий, обусловленный алкалоидом пиперином (5—9%). В состав перца входит до 2,5% эфирного масла (а- и -пинены, лимонен, кариофиллен). Лучший сорт перца Лампонг, выращиваемый на острове Суматра.