1. Принципы сохранения

ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ

Холодильная технология — это отрасль зна­ний и практической деятельности, решающая задачи со­хранения продовольственных продуктов с помощью хо­лода и использования его при их промышленном произ­водстве.

Холодильная технология как наука изучает влияние холодильной обработки и хранения на продовольствен­ные продукты и определяет оптимальные условия про­ведения технологических процессов (охлаждение, замо­раживание, холодильное хранение, размораживание, отепление, сублимация) с учетом особенностей продук­тов и свойственных им изменений;

разрабатывает научно обоснованные методы сниже­ния потерь .массы (усушки) продуктов при их холодиль­ной обработке и хранении;

совершенствует и создает новые технологии холо­дильной обработки продуктов, в том числе с другими методами консервирования, позволяющими увеличить сроки хранения с наименьшими изменениями свойств.

Продовольственным продуктам как объектам мате­риальной природы присущ ряд свойств — физических, химических, биологических и др. При хранении в про­дуктах постоянно протекают процессы, связанные глав­ным образом с распадом сложных органических ве­ществ до более простых. Путем регулирования внешних условий — температуры, относительной влажности и скорости движения воздуха, газовой среды, давления, освещенности и др. — можно добиться существенного торможения процессов распада и увеличения сроков хра­нения продуктов.

Все методы консервирования по биологическим прин­ципам отличаются друг от друга тем, что достигается различная степень торможения процессов распада, вы­зывающих нежелательные изменения в продуктах. При консервировании продуктов используют физические, хи­мические, микробиологические и комбинированные ме­тоды.

Потребительские свойства продуктов зависят не только от содержания в них органических и неоргани­ческих веществ, но и от характера изменений, происхо­дящих в них при хранении.

По стойкости хранения продовольственные продук­ты делят на две основные группы: более стойкие, спо­собные длительное время сохраняться в обычных усло­виях, и менее стойкие — скоропортящиеся. Поэтому ме­тоды хранения должны быть строго дифференци­рованы применительно к особенностям каждого про­дукта.

Основной причиной порчи продуктов является процесс распада сложных органических веществ, который про­ходит под действием микроорганизмов и ферментов.

Главный фактор, обусловливающий снижение качест­ва охлажденных продуктов,— активность микроорганиз­мов. Быстрое понижение температуры продукта сразу после сбора, улова, убоя и т. д. позволяет ослабить ак­тивность микроорганизмов, ферментов и увеличить сро­ки хранения. Холод задерживает процесс порчи только в течение того времени, когда продукты находятся под

его воздействием, поэтому действие холода должно быть непрерывным. Чем ниже температура, тем продолжи­тельнее время хранения продуктов. В охлажденных про­дуктах активность микроорганизов и ферментов толь­ко тормозится, и поэтому срок их хранения непродолжи­телен. В мороженых продуктах при температуре ниже —12 °С активность микроорганизмов почти полностью подавляется.

Низкие температуры (—18 °С и ниже) существенно тормозят биохимические проносы в продуктах (в част­ности, окислительные реакции), протекающие под влия­нием ферментов.

Применяемые методы сохранения продо­вольственных продуктов, в основу которых по­ложено внешнее воздействие на биологические факторы (ферменты, микроорганизмы), классифицированы одним из основоположников товароведения проф. Я. Я- Ники­тинским, который все существующие способы консерви­рования продовольственных продуктов предложил свести к четырем принципам: биозу, анабиозу, ценоанаХЗнозу и абиозу.

Биоз — поддержание жизненных процессов в продук­тах и использование для этой цели их естественного им­мунитета (хранение плодов и овощей в естественном состоянии).

Анабиоз — замедление, подавление жизнедеятель­ности микроорганизмов и активности тканевых фермен­тов при помощи таких способов консервирования, как холодильная обработка и хранение, сушение и вяление, посол, маринование, спиртование и т. д.

Ценоанабиоз — подавление вредной микрофлоры за счет создания условий для жизнедеятельности полезной микрофлоры, способствующей сохранению продуктов (квашение, производство и хранение молочнокислых продуктов).

Абиоз — прекращение жизнедеятельности микроор­ганизмов в продуктах (тепловая стерилизация, примене­ние электрического переменного тока высокой и сверх­высокой частоты, антисептиков, антибиотиков и др.).

В практической деятельности те или иные способы консервирования чаще всего основываются на смешан­ных принципах.

Лучшим способом консервирования является тот. при котсфом возможно более длительное хранение продукта

* /

с наименьшими потерями пищевой ценности и массы. Этим требованиям в наибольшей степени отвечает при­менение искусственного холода.

Холодильная обработка — это самый уни­версальный и высокоэффективный способ обработки продуктов, широк9 Используемый в различных отраслях народного хозяйства и домашнем хозяйстве. Она вклю­чает следующие процессы: охлаждение, замораживание, подмораживание, отепЛчше, домораживанне, размора­живание или их комбина^и|о.

Охлаждение — отвод» теплоты от продуктов питания с понижением их температуры в толще не ниже криос- копнческой. г4

\ В практике все более широкое применение находит предварительное охлаждение, которое предшествует лю­бом^ последующему этапу технологического цикла об­работки холодом и позволяет увеличить сохранность и снизить потери продуктов.

Подмораживание — отвод теплоты от продукта с по­нижением его температуры ниже криоскопической, со­провождающейся частичной кристаллизацией влаги в поверхностном слое. Продолжительность хранения про­дуктов в подмороженном состоянии увеличивается в 2—2,5 раза по сравнению с охлажденными.

Замораживание — отвод теплоты от продуктов с по­нижением температуры ниже криоскопической при крис­таллизации определенной части воды, содержащейся в продукте. Замораживание предопределяет стойкость продуктов при длительном холодильном хранении.

Домораживанне — понижение температуры до за­данного уровня при отводе теплоты от частично размо­роженного продукта.

Отепление — подвод теплоты к охлажденным про­дуктам с повышением их температуры до температуры окружающей среды или несколько ниже.

Размораживание — подвод теплоты к продуктам с целью декристаллизации содержащегося в них льда. Температура продуктов при размораживании выше 0°С, при этом кристаллы льда плавятся и ткани поглощают влагу. При размораживании стремятся, чтобы ткани как можно больше поглотили влаги и полнее восстановили свои первоначальные свойства.

Как правило, холодильная обработка продуктов пи­тания длится от нескольких минут до нескольких часов,

иногда суток. Несмотря на непродолжительность, она оказывает существенное влияние на качество и сохран­ность продуктов при последующем холодильном хране­нии и реализации.

Холодильное хранение — это хранение про­дуктов в охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии при заданном режиме в камере. Под режимом холодильной обработки и хранения продуктов понимают совокупность условий, влияющих на их качество (темпе­ратура, относительная влажность и скорость движения воздуха, состав среды и продолжительность процесса).

Особое значение при холодильной хранении имеет сокращение потерь массы продуктов, т. е. разработка и создание условий для их сокращения.

Использование холодильного консервирования тре­бует соблюдения единой холодильной цепи на протя­жении всего пути, который проходит продукт от произ­водства до потребителя.