Збагачення молока йодом.
Важливим є вирішення проблеми йододефіциту. Головні труднощі при застосуванні неорганічних сполук йоду для збагачення продуктів харчування пов’язані з їх високою леткістю, складністю рівномірного розподілення в об’ємі продукту, можливістю руйнування в процесі виробництва, що ускладнює дозування.
Застосування біологічно активної харчової добавки “Йодказеїн” на основі натурального легкозасвоюваного білка молока, в якій йод зв’язаний міцним хімічним зв’язком в одній з амінокислот – тирозині вирішує ці труднощі. Міцність хімічного зв’язку С–І надає “Йодказеїну” важливих властивостей – стійкість при тривалому зберіганні і до дії температур, в той же час в організмі людини йод легко відщеплюється від білка і виконує свою біологічну роль. Потреба в йоді на 70-90 % реалізується за рахунок вживання молока, в якому він знаходиться у зв’язаному з казеїном стані. Казеїн – білок багатий на амінокислоти, котрі утворюють з йодом міцні сполуки. Потрапляння цих амінокислот із шлунково-кишкового тракту в печінку супроводжується відщепленням від них йоду під дією ферменту дейодинази, активність якого залежить від ступеня йодної недостатності і функціонального стану щитовидної залози. Надлишкова кількість йодованих амінокислот (йодтирозинів), перетворюючись в глюкороніди виводиться з організму. Стабільний вміст зв’язаного йоду дозволяє точне його дозування, а стійкість органічної сполуки не має негативного впливу на органолептичні властивості молока. Збагачують молоко “Йодказеїном” шляхом додавання розчину йодованого білка перед пастеризацією.
Збагачення молока фіброгамом.
Фіброгам – природне дієтичне волокно, отримане із смоли акації без застосування хімічної обробки, його полісахаридна фракція складається із високорозгалудженого аробіто-галактана, глюкуронової кислоти та рамнози. Фіброгам має велику молекулярну масу, але утворює розчини низької в’язкості. Він добре розчиняється у воді і молоці, не має смаку і запаху. Медико-біологічні дослідження підтверджують позитивний вплив фіброгаму на здоров’я людини, він регулює роботу шлунку, зменшує вміст холестерину у крові, стимулює кишкову мікрофлору. На Україні розроблена технологія молока стерилізованого збагаченого фіброгамом.
Збагачення молока вітамінами.
Збагачення молока вітамінами здійснюють комплексом вітамінів або полівітамінними преміксами. Премікси являють собою суміші вітамінів у співвідношенні, що відповідає потребам людини з врахуванням особливостей структури харчування. Більшість вітамінів в преміксах знаходяться у вигляді водорозчинних форм. Вносять премікси перед пастеризацією чи стерилізацією у вигляді розчину.
Перевагами використання вітамінних преміксів при виробництві вітамінізованого молока є:
спрощення технологічних розрахунків і процесу зважування премікса;
рівномірність розподілення вітамінів в масі продукта;
точне дозування вітамінів і можливість здійснення аналітичного контролю за їх вмістом
в готовому продукті по одному з компонентів премікса.
Наприклад фірмою “Хоффманн Ля Рош” випускається премікс, до складу якого входять 12 основних необхідних людському організму вітамінів (С, А, Е, D, В1, В2, В6, РР, фолієва і пантотенова кислоти, біотин) і молочний цукор (лактоза). В рецептурі премікса усі вітаміни використовуються у вигляді водорозчинних форм, стабільність яких при пастеризації, нагріванні, інтенсивному перемішуванні максимальна. Це дозволяє забезпечити високу стабільність вітамінів в процесі виробництва і зберігання молочних продуктів.
Додавання премікса здійснюють перед пастеризацією чи стерилізацією в кількості 750 г на 1000 л молока з врахуванням технологічних втрат. Вживання однієї склянки такого молока (200 мл) задовольняє половину середньодобової потреби людини практично в усіх вітамінах.
На українському ринку молочних продуктів представлено такі види питного молока, збагаченого біологічно активними речовинами: “Молоко вітамінізоване, збагачене кальцієм”, “Молоко вітамінізоване”, збагачене12 вітамінами, і “Молоко вітамінізоване, збагачене йодом, залізом, цинком”.