Производство творога раздельным способом

При этом способе производства молоко, предназначенное для выработки творога, подогревают в пластинчатом аппарате до 40 –45 °С и сепарируют с получением сливок с массовой долей жира не менее 50 –55%. Сливки пастеризуют в пластинчатой пастеризационно-охладительной установке при 90°С, охлаждают до 2 –4°С и направляют на временное хранение.

Обезжиренное молоко пастеризуют при 78 –80 °С с выдержкой 20 с, охлаждают до 30 –34 °С и направляют в резервуар дли сквашивания, снабженный специальной мешалкой. Сюда же подаются закваска, хлорид кальция и фермент, смесь тщательно перемешивают и оставляют для сквашивания до кислотности сгустка 90–100°Т, так как при сепарировании сгустки с меньшей кислотностью сопла сепаратора могут засорить.

Полученный сгусток тщательно перемешивается и насосом подается в пластинчатый теплообменник, где вначале подогревается до 60 –62 °С, а затем охлаждается до 28 –32 °С, благо-пи ри чему он лучше разделяется на белковую часть и сыворотку. Из теплообменника сгусток под давлением подается в сепаратор-творогоизготовитель, где разделяется на сыворотку и творог.

При выработке жирного творога обезвоживание сепарированием проводят до массовой доли влаги в сгустке 75 –76%, при выработке полужирного творога – до массовой доли жира 78 –79%. Полученную творожную массу охлаждают на пластинчатом охладителе до 8°С, растирают на вальцовке до получения гомогенной консистенции. Охлажденный творог направляют в месильную машину, куда дозирующим насосом подаются пастеризованные охлажденные сливки, все тщательно перемешивается. Готовый творог фасуют на автоматах и направляют в камеру для хранения.

По изложенной технологии получают жирный, полужирный, «Крестьянский», мягкий диетический, мягкий диетический плодово-ягодный творог.

Мягкий диетический творог вырабатывают путем сквашивания пастеризованного (85 –90 °С) обезжиренного молока чистыми культурами молочнокислых стрептококков с удалением части сыворотки сепарированием с последующим добавлением к нежирному творогу сливок. Для этого в пастеризованное и охлажденное до 28 –34 °С обезжиренное молоко вносят при перемешивании закваску, хлорид кальция и раствор сычужного фермента (1 –1,2 г/т). Смесь сквашивают до кислотности, сгустка 90 –110°Т (рН 4,3 –4,5) или до 85 –90 °Т (сква шивание ускоренным методом). Готовый сгусток тщательно перемешивается мешалкой (5 –10 мин) и с помощью насоса направляется в пластинчатый теплообменник, где он сначала нагревается до 60 –62 °С для лучшего отделения сыворотки, а затем охлаждается до 28 –32 °С. Далее сгусток дробится с по мощью сетчатого фильтра и поступает на сепаратор-творогоизготовитель для получения нежирного творога.

Полученный творог насосом подается сначала на трубчатый охладитель, где охлаждается до 8°С и подается на смеситель-дозатор для смешивания с пастеризованными (85 –90 °С с выдержкой 15 –20 с) и охлажденными (до 10 –17 °С) сливками с массовой долей жира 50 –55%.

Мягкий диетический творог должен содержать массовую долю жира не менее 11%. влаги 73%: кислотность его должна быть не выше 210 °Т. Творог должен иметь чистый кисломолочный вкус, нежную однородную консистенцию, слегка мажущуюся, белый с кремовым оттенком цвет, равномерный по всей массе.

Мягкий диетический плодово-ягодный творог вырабатывается с сиропами, которые предварительно тщательно смешиваются, в отдельной емкости со сливками и подаются в смеситель-дозатор для смешивания с творогом. Вырабатывают и нежирный мягкий диетический плодово-ягодный творог.

Готовый продукт фасуют на автомате в коробки, стаканчики или пакеты из полимерных материалов, которые затем укладывают в ящики и направляют в холодильную камеру на хранение при температуре 2°С.

Срок реализации продукта не более 36 ч с момента выработки при температуре не выше 8°С

Домашний сыр изготовляется жирный (4% жира) и нежирный. Он представляет собой сырную массу из отдельных зерен (для жирного) со слегка желтоватым оттенком цвета. Вкус продукта нежный, слегка солоноватый, запах кисломолочный. Массовая доля жира в домашнем сыре составляет 4,3 и 20%, нежирном – 0,4, соли не более 1, влаги не более 78,3 и 79% соответственно; кислотность продукта не выше 150°Т. Чля его выработки используют обезжиренное молоко с кислотностью не выше 19 СТ и сливки с массовой долей жира 30% и кислотностью не выше 17°Т.

Сливки предварительно пастеризуют при 95–97°С с выдержкой 30 мин (для придания привкуса пастеризации), гомогенизируют при температуре 26 –30 °С и давлении 12,5МПа, после чего охлаждают до 4 –8°С. Обезжиренное молоко пастеризуют при 75 °С с выдержкой 18 –20 с, охлаждают до 30 –32 °С и заквашивают в ванне. В состав закваски входят Str. lactis, Str. diacetilactis, Str. cremoris в соотношении 2:1: 2. Если закваску вносят в количестве 5 –8%. сквашивание продолжается 6 –8 ч, если в количестве 1 –3%, то 12 –16 ч при температуре 21 –23°С. Кроме закваски, в молоко вносят хлорид кальция в виде раствора (400 г безводной соли на 1 т молока) и 1%-ный раствор сычужного фермента (1 г на 1 т молока).

Готовность сгустка определяют по кислотности сыворотки, которая должна быть 45 –57 °Т (рН 4,7 –4,9), и прочности сгустка. Готовый сгусток разрезают проволочными ножами на кулики с размером ребра 12,5 –14,5 мм и оставляют в покое на 10–30 мин. В процессе выдержки возрастает кислотность, лучше отделяется сыворотка и уплотняется (обсыхает) сгусток. После этого для снижения кислотности сыворотки до 36 –40°Т в ванну добавляют воду (при 46 °С) с таким расчетом, чтобы уровень в ванне повысился на 50 мм, сгусток подогревают, вводя в рубашку ванны горячую воду. Подогрев ведут так, чтобы вначале температура сгустка повышалась со скоростью I "С за 10 мин, затем до поднятия температуры 48 –55 °С – I "С за 2 мин. Кислотность сгустка во время нагревания не должна повышаться более чем на 3°Т (т. е. до 39 –43°Т), По достижении температуры 48 –55 °Т творожное зерно с целью его уплотнения вымешивают в течение 30 –60 мин. Готовность зерна определяют пробой на сжатие: при легком сжатии в руке оно должно сохранять свою форму и не разминаться.

Когда творожное зерно готово, из ванны удаляют сыворотку и наливают в нее воду температурой 16 –17°С, в которой черно промывают, охлаждая в течение 15 –20 мин. Затем его промывают холодной водой (2 –4°С). Объем воды должен быть равен объему удаленной сыворотки. Затем воду спускают, а зерно сдвигают к стенкам ванны так, чтобы на середине образовался желоб для стекания сыворотки. К обсушенному зерну (массовая доля влаги не более 80%) добавляют наполнители и тщательно перемешивают. Соль предварительно растворяют в 8 –10-кратном количестве сливок. Готовый Домашний сыр фасуют в мелкую тару – коробки, рассчитанные на 500 г, картонные стаканы с полимерным покрытием и полимерные стаканы на 200, 250 и 500 г, а также в широкогорлые фляги и картонные коробки с прокладкой из бумаги и полимерным покрытием, рассчитанные на 20 кг.

Сроки реализации Домашнего сыра: при комнатной температуре не более 24 ч, при 8 –10^ОС не более 5 сут, а при 2 – 4°С не более 7 сут.