Глава 33. Напитки напитки из обезжиренного молока

Обезжиренное молоко с кислотностью не выше 19 °Т используют для производства нежирного молока — витаминизированного белкового, топленого, с наполнителями — какао и кофе. Эти виды нежирного молока вырабатывают по той же технологии, что и соответствующие виды цельного пастеризованного молока.

Из обезжиренного молока в настоящее время вырабатывают нежирные кисломолочные напитки, такие как кефир, в том числе «Таллиннский», айран, простокваша, ацидофильные напитки, йогурт, «Снежок», мацун, «Молодость», «Московский», «Любительский», «Русский» и т. д. Традиционные кисломолочные напитки (кефир, простокваша, йогурт) изготовляются по той же технологии, что и из цельного молока.

Разработана технология молочно-прохладительных напитков, которая состоит в смешивании обезжиренного молока с соками — яблочным, виноградным, абрикосовым, земляничным в соотношении 2,5:1 и вишневым в соотношении 3,4:1. При условии содержания в готовой смеси 9% сахара можно получить напитки со стабильной консистенцией и приятными вкусовыми свойствами. Для получения приятной пенистой консистенции добавляют 0,1% пенообразователя метилцеллюлозы.

Напитки имеют приятный сладко-кислый вкус с привкусом и ароматом добавляемых соков.

Также разработан напиток из обезжиренного молока с концентратом морковного сока и микробиологического каротина.

Напиток «Молодость» вырабатывают из обезжиренного и сухого обезжиренного молока без сахара (сухих веществ не менее 9,5%) и с сахаром (сахара 5, сухих веществ не менее 14%) - Молочную смесь пастеризуют при температуре 95—99 °С с выдержкой при этой температуре в течение 2—3 ч до побурения, охлаждают до 40—43 °С, сквашивают чистыми культурами термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки при термостатном методе до 75, резервуар-ном— 85 °Т. Сквашенный в резервуарах продукт охлаждают при перемешивании до 20—25°С, разливают в бутылки и направляют в холодильные камеры (6—8°С). Готовый продукт имеет привкус топленого молока, сметанообразную консистенцию, кислотность 100—130°Т.

Напитки «Коломенский» и «Юбилейный» вырабатывают из обезжиренного или нормализованного молока с добавлением и без добавления сахара, плодово-ягодных сиропов, витамина С, путем сквашивания закваской: первый — болгарской палочки и ароматобразующего молочнокислого стрептококка, второй— термофильных и мезофильных стрептококков. Выпускают с массовой долей жира 1,0 и 2,5%, а «Юбилейный» 3,2%. кислотностью 20—120 °Т. Напиток «Любительский» вырабатывают из обезжиренного молока, закваска на термофильных и мезофильных стрептококках, В остальном он схож с напитком «Юбилейный».

Напиток «Русский» вырабатывают из смеси нормализованного молока и казеината натрия с добавлением или без добавления плодово-ягодного сиропа путем сквашивания закваской из молочнокислых стрептококков. Смесь гомогенизируют и пастеризуют при режимах, принятых в производстве йогурта. Сквашивание проводят чистыми культурами молочнокислых стрептококков при 37 °С в течение 4—6 ч. Кислотность готового продукта 80—120 °С.