Тема: «Оцінка збалансованості продуктів харчування» План семінару:

1. Наукові підходи до визначення потреб організму людини в харчових речовинах і енергії – білках, жирах, вуглеводах, енергії, вітамінах, мінеральних речовинах. Рекомендовані співвідношення постачання харчових речовин в організм людини.

2. Традиційні харчові джерела білка, нові форми білкових продуктів. Незамінні амінокислоти і їх функції в організмі. Збалансованість незамінних і замінних амінокислот білку продукту. Шляхи вирішення білкового дефіциту.

3. Жирові продукти в харчування людини, їх біологічна ефективність, оцінка збалансованості жирового складу продуктів харчування.

4. Харчова цінність вуглеводів, джерела вуглеводів. Оцінка харчових продуктів за вуглеводною збалансованістю.

5. Аналіз енергетичної цінності продуктів харчування.

Опорний конспект з теми

1. Наукові підходи до визначення потреб організму людини в харчових речовинах і енергії – білках, жирах, вуглеводах, енергії, вітамінах, мінеральних речовинах. Рекомендовані співвідношення постачання харчових речовин в організм людини

«Усе, що природа зуміла накопичити, незримо входить в наше тіло», - казав Ібн Сіна. Дійсно, з харчовими продуктами до організму надходить більше ніж 600 різних речовин органічної і неорганічної природи.

Речовини, що входять до складу харчових продуктів, сприяють виконанню різноманітних функцій, забезпечують здоров’я людини, називають «харчовими речовинами». Для них встановили фізіологічні потреби для різних груп населення.

Останнім часом розширився перелік харчових речовин, обґрунтована роль про- і пребіотиків для нормальної життєдіяльності людини, а також важливість присутності в харчуванні мікроелементів – селену, нікелю, ванадію, хрому, баластних речовин – харчових волокон, які забезпечують функціонування шлунково-кишкового тракту

На сьогодні встановлено наявність в рослинних продуктах мінорних нехарчових біологічно активних речовин, які знижують розвиток хронічних неінфекційних захворювань та позначаються як хемопротектори.

СанПіН 2.3.2 1078-01 встановлена така класифікація харчових речовин продуктів:

• макро- і мікронутрієнти;

• мінорні компоненти харчових продуктів;

• пробіотіки і пребіотіки;

• функціональні збагачувачі;

• продукти бджільництва.

2. Традиційні харчові джерела білка, нові форми білкових продуктів. Незамінні амінокислоти і їх функції в організмі. Збалансованість незамінних і замінних амінокислот білку продукту. Шляхи вирішення білкового дефіциту

Роль білків для життєдіяльності організму людини.

Біологічна цінність традиційних харчових джерел білка – продукти тваринництва, рибна сировина, рослинний білок.

Нетрадиційні – насіння і шроти олійних культур (соя, арахіс, соняшник), кормових (рапс, сафлор), технічних (бавовна, пір’я), продовольчих (томати, виноград, зародки злакових культур).

Нові – водорості, міцелій вищих грибів, дріжджові білки, білкові гідролізати, ізоляти, концентрати, текстурати, тощо.

Характеристика амінокислотного вмісту харчових продуктів, функції незамінних амінокислот (НАК) в організмі. Дефіцит НАК в харчовому раціоні і його наслідки. Амінокислотний (АК) скор і його розрахунок. Біологічна оцінка білка за збалансованістю з іншими харчовими речовинами.

Амінокислотний склад ідеального білка ФАО/ВООЗ в мг/г білка (ізолейцин – 40 , лейцин – 70, лізин – 55, метіонін + цистин – 35, фенілаланін + тирозин – 60, треонін – 40, триптофан – 10,валін – 50).

Розрахунок АК скору за формулою:

_.

Проведення розрахунку дозволить виявити лімітовані НАК в розробленому продукти.

Для оцінки рівня засвоювання організмом НАК харчового продукту розраховують утилітарність ј-тої НАК за формулою:

, де

С_min – мінімальний із скорів НАК білкового продукту по відношенню до ідеального білка;

С_j – скор j-тої НАК.

Коефіцієнт утилітарності АК складу позначається U, він характеризує збалансованість усіх НАК білка по відношенню до еталону або фізіологічної норми і використовується для порівняння білкового складу різних продуктів харчування, виходячи з їхнього складу АК та рівня використання в організмі

, де

А_ji – сумарна кількість восьми НАК ідеального білка, мг/г білка;

А_j – сумарний вміст НАК в білку продукту, мг/г білка.

Коефіцієнт U дає можливість врахування вмісту лімітуючи НАК у джерелі білка, а також встановити загальний дисбаланс АК складу.

Обґрунтування шляхів вирішення білкового дефіциту в харчуванні людини.