Оценка качества

Качество крупы и способы его определения нормированы стандартами. К обязательным показателям при оценке круп относят сенсорные (внешний вид, цвет, запах, вкус), а также показатели, определяемые лабораторными методами: влажность, количество доброкачественного ядра, наличие посторонних примесей, крупность и степень выравненности крупы, наличие металломагнитных примесей, количество мучели и нешелушенных зерен, а также зараженность вредителями. В кукурузной и манной крупе определяют также зольность. В последние годы обязательным стало определение радионуклидов, а в продукции для детского питания - содержание тяжелых металлов и остаточных количеств пестицидов и других вредных веществ.

Определение качества крупы начинают с внешнего осмотра всей партии, обращая внимание на состояние тары, правильность маркировки и правильность оформления сопроводительных документов.

Влажность крупы влияет на ее питательную ценность и является определяющим фактором при хранении. Для разных видов крупы предельно допустимая влажность колеблется от 12 до 17 %. При этом продукция, предназначенная для длительного хранения, должна иметь влаги на 1—1,5 % меньше, чем используемая для текущего потребления.

Наличие посторонних примесей отрицательно сказывается на качестве крупы. К примесям относят сорную примесь, необрушенные зерна, испорченные ядра, битые или колотые ядра, мучку и некоторые другие. Сорная примесь и необрушенные зерна ухудшают цвет, вкус, а также органолептические свойства кулинарных изделий; испорченные ядра, мучель и битые ядра снижают потребительские достоинства крупы, ее вкус и сохраняемость.

Для дробленой и шлифованной крупы важным показателем являются крупность и степень выравненности.

Крупа любого вида должна быть типичного для него цвета: пшено-жёлтого разных оттенков, рисовая-белого, ядрица и продел-кремового с желтоватым или зеленоватым оттенком (быстроразваривающиеся-коричневого), овсяная-серовато-жёлтого различных оттенков, ячменная-белого с желтоватым, иногда зеленоватым оттенком, пшеничная - жёлтого, кукурузная-белого или жёлтого с оттенками, хлопья овсяные-белого с оттенками от кремового до жёлтого. Цвет должен быть однотонным, без существенных различий окраски отдельных крупинок. Запах и вкус должны быть хорошо выраженными, свойственными каждому виду крупы, без посторонних запахов и привкусов. Крупа должна быть однородной по размеру.

Крупы овсяная высшего сорта, ядрица быстроразваривающаяся I сорта, рисовая сортов Экстра, высшего и I, предназначенные для производства продуктов детского питания, должны анализироваться кроме прочего по микробиологическим показателям: содержание общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, плесневых грибов, бактерий группы кишечных палочек.

Упаковка и маркировка

Упаковка крупы производится обычно в мешки джутовые, льноджутовые или хлопчатобумажные массой нетто от 65 до 70 кг. Каждый из них имеет маркировочный ярлык из бумаги или картона, на котором указывают наименование продукции, ее вид, сорт, массу нетто, дату выработки и номер стандарта. Значительную часть крупы непосредственно на крупозаводах расфасовывают в бумажные однослойные или целлофановые пакеты по 900 г.