Прилади, лабораторний посуд, матеріали на одну підгрупу студентів
Термостати – 4; металеві перфоровані стаканчики місткістю 100мл – 20 (можна загорнути у марлю); терези технічні – 2; папір фільтрувальний; мікрокалькулятори; банки, кришки – по 4; обробні дошки, ножі; миски, лопатки; бобові (квасоля, соя, боби, горох, сочевиця) – по 0,5 кг;
Порядок виконання роботи.
1. Кожна підгрупа ділиться на бригади, кожна з яких отримує свій вид бобової сировини. Порції бобів замочують у воді при температурі відповідно 35, 50, 75, 90 °С. Для цього готують наважки бобів по 20 г і поміщають їх в перфоровані стаканчики, занурюють у нагріту до відповідної температури воду. Через кожні 10 хв стаканчики витягують із води, висушують фільтрувальним папером і зважують. Дослідження проводять до моменту досягнення бобами постійної маси. Результати вимірювання заносять у табл. 4.1, а боби використовують для визначення твердості за допомогою фінометра.
Таблиця 4.1
Зміна маси наважки бобів у процесі їх бланшування
Бобові |
Температу-ра оброб-лення, 0С |
Маса наважки, г, після її обробки тривалістю, хв |
|||||||||||
0 |
10 |
20 |
30 |
40 |
50 |
60 |
70 |
80 |
90 |
100 |
110 |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Зміну маси бобових, ступінь набухання та інші властивості, %, розраховують за формулою
(4.4)
де G1, G0 – маса наважки набухлої і початкова, г.
Отримані дані заносять у табл. 4.2.
Таблиця 4.2
Зміни фізичних показників бобових під час їх бланшування
Сировина |
Темпе-ратура бланшу-вання Т, С |
Трива-лість бланшування , хв |
Маса, г |
Приріст маси, г |
,% |
max - |
lg(max - ) |
Ф |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
За max приймають максимальне значення ступеня набухання бобів, досягнуте в досліді.
2. Результати дослідів зображують графічно в координатах: вісь х – час набухання, хв; вісь у – ступінь набухання, %.
Для розрахунку кінетичних констант інерції набухання визначають максимально досягнуте в дослідження max. Визначаючи max – (де - ступінь набухання в кожному вимірюванні), будують графік кривих інерції набухання в напівлогарифмічній системі координат: вісь х – час набухання – лінійна шкала, вісь у – lg(max – ) – логарифмічна шкала.
За аналогією з натуральними кривими набухання логарифмічну шкалу будують таким чином, щоб різниця зростала згори донизу. Криву будують методом найменших квадратів за рівнянням у = а+ bx, яке розв‘язують для знаходження коефіцієнтів а і b за допомогою системи рівнянь:
(4.5)
(4.6)
де х – число замочувань; n – число вимірювань.
За допомогою коефіцієнтів а і b уточнюють координати кожної точки, через які проводять криву інерції, і тривалість набухання для даного виду бобових.
За цією кривою графічно визначають величину f0 як час проходження кривої одного логарифмічного циклу. Значення константи інерції набухання визначають за формулою
(4.7)