2. Современное развитие и технологии.

Развитие новых технологий затрагивает все стороны человеческой жизни. Не обошло оно стороной и поварское искусство. Современная новая кулинария предлагает казалось бы совершенно невозможные вещи: жареное мороженое прозрачные пельмени, картошку фри, приготовленную без масла и многие другие новшества. Задачей такого направления в современной кулинарии технологий становится создание блюд-трансформеров, у которых имеется только вкус, и нет ничего лишнего. Такие современные технологические новинки в приготовлении пищи могут быть горячими снаружи и ледяными внутри. Безусловно, это завораживает, шокирует и удивляет. Молекулярная кулинария свое развитие берет с 1969 года. Именно в этом году Николас Курти, представитель Венгрии сделал свой знаменитый доклад «Физика на кухне» перед английским научным сообществом. Свое дальнейшее развитие идея получила в 90 годах 20 века. Как ни странно, идеи Курти пришлись по вкусу французам, которые, будучи истинными гурманами, дали этой новой области кулинарии дальнейшее развитие. Теперь молекулярная кулинария имеет своих поклонников и целые рестораны, в которых колдуют повара. Увидеть как создается очередной шедевр молекулярного приготовления пищи большая удача. Хотя рестораны и называются гастрономическими, но кухня, где работают повара, больше напоминает лаборатории. В таком гастрономическом ресторане посетители не сидят на веранде. Для такого молекулярного блюда важен не только его вкус, но и запах, который может разрушить легкое дуновение ветра. Для молекулярной кулинарии важно не только умение готовить, но и умение понимать физические и химические процессы приготовления пищи. Сегодня в высокую кулинарию пришли современные технологии и заняли в ней свое место. Судя по результатам кулинарного Оскара – конкурса Бокюзе, проводимого в Лионе, молекулярная кулинария получила признание самых утонченных гурманов.

1. Технологическая часть

   1. Краткая характеристика блюда.

Голубцы – вещь простая. Прокрутил в мясорубке мясо, сварил крупы, завернул полученный фарш в капустный лист – и лопай на здоровье! Зато история возникновения голубцов оказывается сложной и запутанной.

Откуда взялось само это наименование? Раньше, во времена древние, слово «голубец» имело в русском языке далекие от кулинарии значения. Голубцом называли либо бревенчатое строение с двускатной крышей и крестом на ней, либо собственно деревянный крест с двускатной кровелькой, устанавливаемый на могиле, либо – вот уж загадочная русская душа! – русскую народную пляску. Но вернемся к голубцам съедобным. Считается, что название появилось достаточно недавно, в 18-19 веках. В этот период на Россию оказывает большое влияние французская кухня. В частности, становится популярным блюдо из голубей, целиком зажаренных на решетке. Блюдо называлось бесхитростно – «голуби». Будто бы в тоже время стали жарить «ложных голубей» – капустные листья, наполненные мясным фаршем. Но не все так просто. А как же галушки? Мясо с пшенкой, завернутое в капустные листы? При Петре еще было! Знаток русского языка Владимир Даль в своем словаре между галушами и голубцами ставит знак равенство. Да и жарили французы не только голубей, но и перепелок, а название у блюда было крепинет. Происхождение слово «голубцы» от немецкого «Kohlblatt» – «капустный лист» – отбросили еще составители словарей в позапрошлом веке. Скорее подойдет сербскохорватское голу̀би, то есть клецка. Все резко усложняется, если вспомнить про турецкую сарму. Которая в свою очередь близка к долме – набитым мясом и рисом виноградным листьям. Википедия полагает Турцию наиболее вероятной родиной голубцов. Только, покинув исламскую страну, голубцы очень изменились: вместо виноградных листьев капустные, вместо баранины свинина, вместо риса гречка. Есть голубцы и Греции. В современном греческом языке их бесхитростно называют «капустная долма», словно подтверждая право изобретения блюда турками. Но греков (правда не современных, а древних) можно считать полноправными изобретателями голубцов. Первое упоминание о них прозвучало в комедии Аристофана (создатель жанра, между прочим!), где один из героев восклицает: «Принесите мне капустные листья со свининой!» Произведение датируется 425 годом до нашей эры. Увы, и греки не первые. Ведь всё делается и делалось в Китае! Жители Поднебесной расскажут вам историю о неуклюжем ученом, который свалился в реку 2000 лет назад. В реке водились хищные рыбы, и ученики опасались, что они съедят учителя. Тогда сообразительные юноши завернули рис в капустные листы и бросили в воду. А один «студент» решил сам попробовать новое блюдо и очень высоко оценил его вкус. Учитывая, что если обернуть комок риса тонкой полоской из капустного листа поперек, то выйдет предок суши (или суси?), то выходит, что суши и голубцы – практически родственники. Получается, что в разные эпохи на разных континентах появлялось простое кулинарное решение: завернуть в большой лист или запихнуть в овощ немного вареного зерна и рубленого (позже перемолотого) мяса. Называли его по разному, а суть была одна. Но и это еще не все! Вы знаете, что листья крапивы или хрена позволяют сохранять мясо свежим два-три дня даже летом? Наши пещерные предки вполне могли использовать большие листья растений с целью сохранения остатков пищи. И доисторические голубцы могли возникнуть не в качестве еды, а как мини-холодильники!