Система контроля качества на предприятии

На всех предприятиях общественного питания производят бракераж готовых блюд. Бракераж – повседневный контроль за качеством приготовления пищи. Бракераж готовой продукции проводят выборочно не менее двух раз в течение работы одной смены. Контроль за качеством блюд осуществляют старшие повара или заведующий производством. Они следят за качеством готовых блюд, за вложением компонентов и оформлением блюд, регулируют процесс выдачи.

Качество блюд и готовых кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей изделия получают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно»

Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков.

Характеризуя внешний вид, обращают внимание на конкретные признаки этого важнейшего показателя: целостность поверхности, правильность сохранения формы после нарезки, хранения или тепловой обработки; внешний вид на разрезе, внешние признаки эстетического оформления блюда, кулинарного или кондитерского изделия.

Дегустатор при определении вкуса пищи не должен испытывать чувство голода и не должен быть сыт.

Если при органолептической оценке блюда хотя бы один из показателей оценивается в 2 балла, то дальнейшей оценке изделие не подлежит, его бракуют и снимают с реализации.

Результаты контроля качества выпускаемой продукции заносят в бракеражный журнал.

Важнейшие из форм контроля, используемые на предприятиях общественного питания — административный, ведомственный, народный и общественный контроль.

Административный контроль хозяйственной деятельности предприятия повседневно осуществляет его руководство (директор, главный бухгалтер, заведующий производством).

Проверкой работы предприятий общественного питания занимаются вышестоящие организации, которые осуществляют ведомственный контроль в форме внезапных ревизий, инвентаризаций. Цель таких проверок — проконтролировать правильность расходования товарно-материальных ценностей, порядок ведения документации, предупредить возможность злоупотреблений и т. п.

Контроль за соблюдением качества сырья и продуктов, условиями их хранения, соблюдением технологических инструкций и рецептур блюд и кулинарных изделий, правильностью цен и наценок осуществляет Государственная инспекция по качеству товаров в торговле.

Выполнение санитарно – гигиенических норм и правил на предприятии при транспортировке, хранении сырья и продуктов и отпуске готовых блюд контролируется органами Государственного санитарного надзора. В их задачу входят также проверка санитарного содержания помещения, оборудования, личной гигиены персонала.

Контроль за соблюдением правил охраны труда и техники безопасности осуществляют технические инспектора профсоюзных комитетов. К этой работе привлекаются комиссии по охране труда и общественные инспектора, советы и бюро по внедрению научной организации труда (НОТ).

Средством контроля за работой предприятия общественного питания со стороны посетителей служит Книга жалоб и предложений. Она должна выдаваться по первому требованию посетителя. Не позднее чем через 48 часов после того как была записана жалоба или предложение, руководитель предприятия должен рассмотреть их и принять меры для устранения отмеченных недостатков. О результатах рассмотрения жалобы или предложения делается запись на обратной стороне листа книги и сообщается посетителю.

Копия акта о контроле за предприятием (СЭС) представлена в Приложении О.

Вывод: на основе изученного материала можно сделать следующее заключение – данное предприятие контролируется органами СЭС, что подтверждает представленный акт отбора пищевых проб и сырья. Если результат дает какие – либо отклонения от норм, составляется акт и поварам выписывается сначала предупреждение, на второй раз – выговор, на третий раз налагается штраф с последующим увольнением.