3.6. Составление технологических карт.

Лицевая сторона

Технологическая карта

на блюдо: Бефстроганов

.

Наименование сырья	Масса БРУТТО, г	Масса НЕТТО, г	Масса готовой продукции
Говядина (вырезка, толстый и тонкий, верхний и внутренний куски тазобедренной части) Мука пшеничная Сметана Соус "Южный" Маргарин столовый Лук репчатый Масса жареного мяса Масса соуса и пассерованного лука Гарнир (картофель отварной)	216 6 40 5 15 57	159 6 40 5 15 48 150	100 24 100 100
Выход			350

Оборотная сторона

Краткое описание технологического процесса.

Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 30-40 мм, массой по 5-7 грамм. Полученные кусочки кладут ровным слоем на сковороду с жиром, разогретым до 150-180 градусов, посыпают солью, перцем и жарят, помешивая в течении 3-4 минут. Из пассерованной без жира муки, сметаны и соуса Южного согласно рецептуре приготовляют соус. В соус кладут пассированный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения.

Отпускают бефстроганов вместе с соусом, гарнир подают отдельно.

Гарнир – картофель отварной.

Качественная оценка готового блюда.

Внешний вид – мясо нарезано поперек волокна, кусочками равной толщины, обжарено равномерно. Гарнир подают отдельно.

Цвет мяса – от серого до коричневого.

Запах – характерный мясу.

Вкус – в меру соленый.

Консистенция – Кусочки сочные.

Вес готового блюда (в г) – 350, в том числе: мясо – 100, соус – 100, гарнир – 150.

Температура отпуска – не менее 65 градусов.