МДК 03.01
Технология приготовления сложной
горячей
кулинарной продукции
Москва 2012
Г
осударственное
БЮДЖЕТНОЕ образовательное учреждение
Среднего профессионального образования
Колледж сферы услуг № 3
ДНЕВНИК-ОТЧЕТ
ПО программе производственной практики по профилю специальности
фамилия, имя, отчество студента (ки)
профессия 260807 Технология продукции общественного питания
Название модуля
МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
О
тделение
очное
Группа: 34
Предприятие прохождения практики __________________
Р уководитель практики:
Москва 2013 г.
ПАМЯТКА ПРАКТИКАНТА
Заполните разделы Дневника: титульный лист, руководители практики, перечень тем отработки в период учебной практики, индивидуальные задания;
По прибытию на предприятие практикант обязан:
иметь при себе паспорт, направление и медицинскую книжку для оформления прохождения учебной и производственной практики на предприятии.
получить на предприятии зачет по технике безопасности и пожарной безопасности;
Нарабочем месте практикант обязан:
иметь Дневник на рабочем месте и подписывать его у руководителя практики от предприятия в конце периода практики;
выполнять индивидуальные задания под контролем руководителей практики от предприятия и мастера п/о;
соблюдать требования внутреннего распорядка, правила техники безопасности, пожарной безопасности и производственной санитарии;
выполнять план работы в период учебной и производственной практики;
По окончании учебной практики практикант обязан:
иметь заполненный Дневник;
подписать и заверить печатью лист оцениванияучебной практики студента у руководителя практики от предприятия;
оформить и сдать обходной лист на предприятии (где необходимо);
сдать Дневник мастеру п/о;
выполнить индивидуальное практическое задание.
ПОМНИ! В случае возникновения любых спорных вопросов на предприятии следует обратиться за помощью к мастеру п/о или заведующей практикой колледжа.
Обучающиеся, пропустившие дни прохождения практики без уважительной причины, считаются не освоившие профессиональный модуль.
Перечень работ, необходимых для выполнения
производственной практики
№ урока |
Тема урока |
Количество часов |
МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции |
||
Раздел ПМ 1. Организация и технология приготовления сложных супов Тема 1.1. Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных супов |
|
|
1
|
Ассортимент сложных супов. Основные этапы организации процесса приготовления сложных супов (подготовительный, основанной, завершающий), их организационные особенности и взаимосвязь. Требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов. Правила организации рабочего места для приготовления сложных супов |
7ч12м
|
Тема 1.2. Технология приготовления сложных супов |
||
2 |
Технология и правила приготовления сложных супов. Технология приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам. |
7ч12м |
Раздел ПМ 2. . Организация и технология приготовления сложных горячих соусов |
||
Тема 2.2. Технология приготовления сложных горячих соусов |
||
3 |
Ассортимент сложных горячих соусов Организация процесса приготовления и технология приготовления сложных горячих соусов с соблюдением санитарного, температурного и временного режимов и техники безопасности. |
7ч12м |
4 |
Оценка качества приготовленных сложных горячих соусов; Соблюдение правил хранения сложных горячих соусов с учетом требований к безопасности пищевой продукции; |
7ч12м |
Раздел ПМ3. . Организация и технология приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра |
||
Тема 3.2. Технология приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов |
||
5 |
Ассортимент сложных горячих блюд из овощей и грибов. Основные этапы организации процесса приготовления сложных горячих соусов (подготовительный, основанной, завершающий), их организационные особенности и взаимосвязь Технология и правила приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов. Температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных блюд из овощей и грибов. |
7ч12м |
Тема 3.4. Технология приготовления сложных горячих блюд из сыра |
||
6 |
Методы приготовления сложных горячих блюд из сыра. Варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд. Традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром. Технология и правила приготовления сложных горячих блюд из сыра. |
7ч12м |
Раздел ПМ 4. . Организация и технология приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы |
||
Тема 4.2. Технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы |
||
7 |
Ассортимент сложных горячих блюд из рыбы. Технология и правила приготовления сложных горячих блюд из рыбы Показатели готовности и требования к качеству сложных горячих блюд из рыбы. Техника нарезки на порции готовой рыбы в горячем виде. Подходящие гарниры, заправки, соусы для отдельных блюд из рыбы. Соблюдение правил хранения сложных блюд из рыбы с учетом требований к безопасности пищевой продукции |
7ч12м |
Тема 4.4. Технология приготовление сложных горячих блюд из мяса |
||
8 |
Ассортимент сложных горячих блюд из мяса. Технология и правила приготовления сложных горячих блюд из мяса. Температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных блюд из разных видов мяса. Показатели готовности и требования к качеству сложных горячих блюд из мяса. |
7ч12м |
Тема 4.6. Технология приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы |
||
9 |
Ассортимент сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Технология и правила приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных блюд из птицы. |
7ч12м |
10 |
Квалификационный экзамен |
7ч12м |
Итого по МДК 03.01 |
72 |
|
Ежедневный анализ обучающегося в ходе производственной практики Модуль мдк 02.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции
Дата |
Темы ПМ, урока |
Индивидуальное задание |
Текущая деятельность обучающегося
|
Самооценка обучающегося (приложение 1) |
Оценка мастера п/о |
Раздел ПМ 1. Организация и технология приготовления сложных супов
|
|||||
|
Тема 1.1. Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных супов |
|
|
|
|
01.04.13 |
Ассортимент сложных супов. Основные этапы организации процесса приготовления сложных супов (подготовительный, основанной, завершающий), их организационные особенности и взаимосвязь.
|
Ассортимент |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Тема 1.2. Технология приготовления сложных супов |
|
|
|
|
02.04.13
|
Технология и правила приготовления сложных супов. Технология приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам. |
|
|
|
|
Раздел ПМ 2. . Организация и технология приготовления сложных горячих соусов |
|||||
|
Тема 2.2. Технология приготовления сложных горячих соусов |
|
|
|
|
03.04.13 |
Ассортимент сложных горячих соусов Организация процесса приготовления и технология приготовления сложных горячих соусов с соблюдением санитарного, температурного и временного режимов и техники безопасности. |
|
|
|
|
04.04.13 |
Оценка качества приготовленных сложных горячих соусов; Соблюдение правил хранения сложных горячих соусов с учетом требований к безопасности пищевой продукции |
|
|
|
|
Раздел ПМ3. . Организация и технология приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра Тема 3.2. Технология приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов |
|||||
05.04.13 |
Ассортимент сложных горячих блюд из овощей и грибов. Технология и правила приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов. Температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных блюд из овощей и грибов. |
|
|
|
|
|
Тема 3.4. Технология приготовления сложных горячих блюд из сыра |
|
|
|
|
08.04.13 |
Методы приготовления сложных горячих блюд из сыра. Варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд. Традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром. Технология и правила приготовления сложных горячих блюд из сыра |
|
|
|
|
Раздел ПМ 4. . Организация и технология приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы |
|||||
|
Тема 4.2. Технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы |
|
|
|
|
09.04.13 |
Ассортимент сложных горячих блюд из рыбы. Технология и правила приготовления сложных горячих блюд из рыбы Показатели готовности и требования к качеству сложных горячих блюд из рыбы. Техника нарезки на порции готовой рыбы в горячем виде. Подходящие гарниры, заправки, соусы для отдельных блюд из рыбы. Соблюдение правил хранения сложных блюд из рыбы с учетом требований к безопасности пищевой продукции |
|
|
|
|
|
Тема 4.4. Технология приготовление сложных горячих блюд из мяса |
|
|
|
|
10.04.13 |
Ассортимент сложных горячих блюд из мяса. Технология и правила приготовления сложных горячих блюд из мяса. Температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных блюд из разных видов мяса. Показатели готовности и требования к качеству сложных горячих блюд из мяса. |
|
|
|
|
|
Тема 4.6. Технология приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы |
|
|
|
|
11.04.13 |
Ассортимент сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Технология и правила приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных блюд из птицы. |
|
|
|
|
12.04.13 |
Квалификационный экзамен |
|
|
|
|
Приложение 1
Критерии оценивания