5. Способы приготовления теста из ржаной муки

Способы приготовления ржаного теста. Приготовление ржаного теста отличается от пшеничного, что связано с особенностями ржаной муки, содержащей в своем составе α и β-амилазу. Действие этих фер­ментов, особенно при выпечке хлеба, влияет на качество готового продукта. В начальный период выпечки действуют оба фермента. Декстрины, образующиеся за счет действия α-амилазы, в тесте не накапливают­ся, так как расщепляются β-амилазой до мальтозы. В дальнейшем по мере увеличения температуры в пекарной камере β-амилаза при 82...84 °С инактивируется, а α-амилаза продолжает действовать, оставаясь активной до конца выпечки. Температура ее инактивации составляет около 130 °С, в то время как темпе­ратура мякиша хлеба не превышает 95. .97 °С. Следовательно, в температурном интервале от 82...84 до 95...97 °С за счет действия α-амилазы в хлебе идет процесс интенсивного накопления декстринов, при­дающих мякишу липкие свойства и ухудшающих качество хлеба. Для инактивации α-амилазы увеличи­вают кислотность теста. С этой целью ржаное тесто готовят на закваске. Закваска - это порция спелого теста, приготовленная без соли и содержащая активные молочнокислые бактерии, которые могут быть как истинными, так и неистинными, Кроме молочнокислых бактерий в состав закваски входит небольшое количество дрожжей. В зависимости от содержания влаги закваски могут быть густыми, менее густыми и жидкими, содержащими соответственно 50, 60 и 70...80 % влаги. Приготовление ржаного теста на густых заквасках. В приготовлении теста различают два цикла: разводочный и производственный. Разводочный цикл - это процесс приготовления новой закваски. Он применяется, если качество уже имеющихся произ­водственных заквасок не соответствует норме. Новую закваску готовят в три этапа, получая последова­тельно дрожжевую, промежуточную и исходную закваски. При этом не только увеличивается их масса, но и происходит накопление в мучной среде молочнокислых бактерий и дрожжей. Общая длительность разводочного цикла 12... 14 ч, температура брожения заквасок последовательно увеличивается с 25 до 28 °С. Для получения дрожжевой закваски готовят тесто из муки, воды, дрожжей и производственной заква­ски предыдущего приготовления, которая является источником молочнокислых бактерий. В результате брожения, когда кислотность достигнет определенного уровня, получают дрожжевую закваску. Ее осве­жают и увеличивают массу путем внесения дополнительного большего, чем на первом этапе, количества муки. Массу вновь подвергают брожению, получая промежуточную закваску, в которую опять вносят муку, и вновь сбраживают. В результате образуется исходная закваска. Источник микрофлоры в разве­дочном цикле - размноженные в лаборатории чистые культуры дрожжей и молочнокислые бактерии. Далее процесс идет по производственному циклу, который включает приготовление производствен­ной закваски и получение теста. Производственную закваску получают из исходной аналогично преды­дущим закваскам. Затем ее делят на три части, из которых две идут на приготовление двух порций теста, а третью порцию используют для возобновления производственной закваски, добавляя в нее муку и воду. В процессе брожения, которое длится 3,5-4 ч при температуре 28°С, закваска восстанавливает свою ки­слотность и состав бродильной микрофлоры. Ее вновь делят на три части, из которых 2/3 идут для приго­товления теста, а 1/3 - на возобновление закваски. Производственный цикл повторяется. При приготовле­нии теста в закваску добавляют муку, воду, соль и другие компоненты, брожение длится в течение 1-1,5 ч при температуре 28...30°С до кислотности 9... 12°. Используя производственный цикл, хлебозавод может работать месяцами. Приготовление ржаного теста на жидких заквасках. На ряде предприятий ржаное тесто готовят на более текучих и легко транспортируемых по трубопроводам жидких заквасках. В хлебопечении применяется несколько технологических схем приготовления ржаного теста на жидких заквасках, напри­мер Саратовская, Ивановская, универсальная. Эти схемы отличаются составом бродильной микрофлоры, технологией разводочного цикла и составами питания производственной закваски. Саратовская схема предусматривает использование гомоферментативных молочнокислых бактерий, дрожжи в разводочном цикле не применяются, что снижает подъемную силу закваски. По Ивановской схеме в разводочном цикле используют чистые культуры дрожжей (Ивановская раса) и гетероферментативные молочнокислые бактерии. В состав питательной среды входят осахаренная мучная заварка, вода и мука. Производственный цикл приготовления закваски и теста следующий. Через 2 ч после брожения отби­рают 1/2 готовой закваски кислотностью 10-11° для приготовления теста, а к оставшейся половине прибавляют питательную среду для возобновления закваски. Температура заквасок и теста 28-30 °С. Универсальная схема создана на основе обобщения опыта использования других схем приготовления жидких заквасок. Суть схемы состоит в приготовлении теста на жидкой закваске с применением осахаренной заварки, способствующей лучшему развитию микрофлоры.