II. Выполнение второго задания основано на знании:

А) Технологических аспектов приготовления первых блюд:

а) технологии приготовления диетических супов, общей характеристики, классификации и кулинарных приемов, используемых при приготовлении горячих и холодных супов, бульонов (костного, рыбного, куриного, мясо-костного), заправочных супов (щей, борщей, рассольников, солянок);

б) технологических особенностей приготовления отваров, льезонов, молочных, слизистых и протертых, прозрачных и пюреобразных супов, супов-кремов; кулинарных методов приготовления холодных, фруктовых и ягодных супов;

Б) Технологических аспектов приготовления холодных закусок:

а) общей характеристики технологии блюд из овощей и закусок: основных технологических и кулинарных принципов; технологических особенностей приготовления блюд из отварных, припущенных, протертых, жареных, запеченных, тушеных овощей;

б) классификации и определении и закусок, характеристики специальных блюд - холодных и горячих бутерброды, салатов из сырых и отварных овощей и плодов; обозначении роли водорастворимых витаминов, минеральных веществ и биологически активных веществ в питании человека;

В) Технологических приемов приготовления национальных блюд диетической и лечебной направленности:

а) роли национальных кухонь в решении проблем лечебного и диетического питания; общих направлений развития системы услуг в области лечебного и диетического питания;

б) характеристики национальных продуктов диетической и лечебной направленности: блюд восточных славян и народов Поволжья; народов Центрально-азиатского и Кавказского регионов; жителей Дальнего Востока, японцев, китайцев и народов Индокитая.

III. Выполнение третьего задания основано на знании:

1. А) Технологических принципов и кулинарных приемов, используемых при приготовлении вторых блюд, напитков, кондитерских и хлебо-булочных изделий в лечебных учреждениях, а именно:

а) характеристики гарниров из картофеля; овощных гарниров, гарниров на основе круп; технологических особенностей при приготовлении гарниров в лечебных учреждениях, минерального состава и содержании витаминов при применении технологических приемов жарки, запекания, тушения, отваривания, приготовления пюреобразных гарниров в системе лечебного и диетического питания.

б) технологических особенностей приготовления вторых блюд в лечебном и диетическом питании: медико-биологической и кулинарной оценке мясных, рыбных блюд, блюд из птицы и крольчатины, а также приготовленных на основе фарша;

в) медико-биологической и технологической характеристике кондитерских и хлебобулочных изделий, а также компотов, киселей, морсов, соков, фруктовых коктейлей; технологических особенностей приготовления перечисленных блюд в лечебных учреждениях.

Б) Организационно-методических и правовых основ лечебного и диетического питания, а именно:

а) организации питания в лечебных учреждениях; особенности организации лечебного питания в санаториях, домах отдыха и туристических базах (общее и различия);

б) методических основ составления нормативно-технических документов в лечебных учреждениях (меню, меню-раскладка, раскладка, накладная раскладка, годовой план снабжения);

в) правовых основ лечебного, лечебно-профилактического, диетического питания (других форм общественного питания, включая рестораны, кафе, бистро) в лечебных учреждениях и санаториях.

Приступая к выполнению контрольной работы, необходимо изучить и усвоить теоретический материал, обобщить материал обязательной и дополнительной литературы по технологии диетического и лечебного питания, смежным дисциплинам. Изучаемый материал необходимо экстраполировать на практическую деятельность предприятий общественного питания. Ответы должны быть конкретными, полностью отражающими содержание вопроса. Не рекомендуется механическое переписывание текста учебника.