1.3. Качественные показатели мармеладных изделий
При экспертизе мармелада определяют следующие показатели.
Форма мармелада должна быть правильная, без деформации и соответствовать наименованию. Допускается легкая деформация изделий в единице упаковки (в процентах), у весового фруктово-ягодного и фруктово-желейного максимум составляет 6%.
Поверхность мармелада всех видов сухая, не липкая. У фруктово-ягодного и желейно-фруктового поверхность с тонкокристаллической корочкой или обсыпанная сахаром-песком, эластичная.
Консистенция изделий определяется главным образом желирующей способностью сырья, рецептурой и степенью уваривания мармеладной массы. У всех видов мармелада консистенция студнеобразная, плотная, затяжистая. Допускается затяжистая консистенция для желейного мармелада на агароиде, желатине, модифицированном крахмале.
Вкус и запах мармелада ясно выраженные, характерные для данного наименования, без посторонних привкуса и запаха.
Цвет ровный, однородный, характерный.
В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответствующие его наименованию.
Из физико-химических показателей нормируются следующие:
Влажность фруктово-ягодного мармелада (в процентах): формового - 9-24, пластового - 29-33.
Массовая доля редуцирующих веществ в мармеладе: во фруктово-ягодном формовом не более 28%, в пластовом не более 40%.
Общая кислотность фруктово-ягодного мармелада: формового - 6-22,50, у пластового - 4,5-180.
Для консервирования фруктовых пюре используют химические консерванты, которые не полностью удаляются в процессе производства мармелада. Поэтому НТД предусматривает их остаточное количество в мармеладе: массовая доля общей сернистой кислоты - до 0,01%, бензойной кислоты - до 0,07%. Содержание токсичных элементов не должно превышать утвержденных санитарных норм.
Различные браки изделий.
Деформация. Возникает в результате нарушения порядка формования, укладки, транспортировки и хранения.
Наплывы и заусенцы появляются из-за неаккуратной, неотрегулированной разливки.
Грубая засахарившаяся корочка на поверхности появляется при хранении изделий при низкой ОВВ, пониженном содержании редуцирующих сахаров (корочка теряет блеск, при сдавливании - растрескивается).
Плотная, твердая консистенция появляется в изделиях, где много фруктового пюре.
Сахаристая, малоупругая консистенция наблюдается в изделиях с повышенной концентрацией сахара.
Невыраженные вкус и аромат, хруст песка на зубах является результатом использования низкокачественного сырья.
2. Машинно-аппаратурная схема линии по производству фруктово-ягодного мармелада
На механизированных предприятиях мармелад вырабатывают на поточных линиях. На рис. 2.1 представлена схема производства формового фруктово-ягодного мармелада. Линия состоит из рецептурно-смесительной станции, участка варки мармеладной массы, мармеладоотливочной машины и сушилки непрерывного действия.
Рис. 2.1. Схема производства фруктово-ягодного мармелада
Пюре отдельных партий для купажирования подают в смеситель 1. Готовый купаж насосом 2 перекачивается в приемный сборник 3, откуда подается в протирочную машину 4 для дополнительной протирки. Протертое пюре поступает в сборник 5, откуда насосом 6 перекачивается в смесители 9. В эти же смесители через дозаторы 8 из емкостей 7 поступают сахар и патока в количествах, предусмотренных рецептурой. В эти же смесители 9, если нужно, вводят лактат натрия. Тщательно перемешанная готовая рецептурная смесь насосом 6 перекачивается в расходную емкость 10 и оттуда насосом-дозатором 11 непрерывно прокачивается через змеевик варочной колонки 12.Уваренная масса поступает в пароотделитель 13, в котором отделяется вторичный пар, и далее в смеситель 14, где в нее вводят предусмотренные рецептурой вкусовые и ароматизирующие добавки и краситель. Готовая мармеладная масса поступает в воронку отливочной машины 15 и отливается в формы, передвигающиеся по транспортеру 17. Заполненные мармеладной массой формы поступают в охлаждающий шкаф 16, в котором происходит студнеобразование мармеладной массы. Выборка мармелада из форм производится пневматически специальным устройством 18. Освобожденный от форм мармелад попадает на лотки, передвигающиеся по транспортеру 19.
Транспортер19 подает заполненные мармеладом лотки в сушилку 20. В сушилке мармелад обдувается горячим воздухом, подаваемым через паровые калориферы 22 при помощи вентилятора 21. Перед выходом лотков из сушилки мармелад охлаждают воздухом, имеющим температуру цеха. Транспортером 23 лотки выводятся из сушилки, и мармелад поступает на укладку.