5. Доготовочные цехи

5.1. Холодный цех

Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

1 – холодный шкаф ШХ-0.8; 2 – холодный шкаф ШХ-0.6; 3 – стол производственный; 4 – секция – стол, с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3; 5 – низкотемпературный прилавок СН-0,15; 6 – секция – стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; 7 – передвижной стеллаж; 8 – моечная ванна ВН-2СМ; 9 – машина для нарезки вареных овощей; 10 – маслоделитель ручной

Рисунок 3 – план холодного цеха

5.2. Горячий цех

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане «Аркадия» соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

1 – плита электрическая ПЭСМ-4Ш; 2 – сковородка электрическая СЭСМ-0.5; 3 шкаф жарочный электрический; 4 – фритюрница ФЭСМ-20; 5 – плита электрическая 2х конфорочная; 6 – вставка к тепловому оборудованию; 7 – мармид электрический МСЭСМ-50; 8 стол производственный; 9 – универсальный привод ПГ-0.6; 10 – стол для установки средств малой механизации; 11 – стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12 – печь шашлычная; 13 – стеллаж передвижной; 14 – котел пищевой КПЭ-100; 15 – электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16 – котел пищевой КПЭСМ-60; 17 – ванна передвижная; 18 – шкаф холодильный ШХ-0,4М; 19 – прилавок – мармид для первых блюд; 20 – стойка раздаточнаая электрическая СРСМ; 21 – стойка раздаточная; 22 – стол со встроенной моечной ванной; 23 – раковина