2. Морфологическая характеристика, анатомическое строение и состав злаковых культур.

Зерно различных злаковых имеет ряд морфологических признаков: мочковатый корень, листья ланцетовидной формы, стебель – соломину, разделенную узлами-перегородками на несколько частей.

Злаковые культуры могут быть голозерными (пшеница, рожь) и пленочными

(ячмень, овес). У голозерных при обмолоте цветочные пленки остаются на колосе или початке и в муку не попадают; у пленчатых – цветочные пленки прочно срастаются с зерновкой и при помоле не удаляются.

Строение и состав зерновки злаковых культур рассмотрим на примере зерна пшеницы, т.к. оно типично для всех злаков. Зерно состоит из следующих анатомических частей : оболочки 4, алейронового слоя 3, эндосперма 2 и зародыша 1.

Оболочки делятся на плодовую и семенную, каждая из которых состоит из нескольких слоев клеток, причем один из слоев семенной оболочки содержит красящие вещества и определяет цвет зерна. Плодовая оболочка сравнительно легко удаляется, в то время как семенная прочно срастается с находящимся под ней алейроновым слоем. Оболочки предохраняют зерно от повреждений и состоят в основном из клетчатки и минеральных веществ. В зерне пшеницы на долю плодовых и семенных оболочек приходится 6-8% его массы.

Алейроновый слой, называемый иногда оболочкой эндосперма, представляет собой один ряд очень крупных толстостенных клеток. Стенки клеток состоят из клетчатки, а их внутреннее пространство заполнено питательными веществами, из которых половина приходится на белок, а другая половина включает в основном жир и жироподобные вещества, а также некоторое количество минеральных веществ, сахаров, водорастворимых витаминов и ферментов. Крахмала в этом слое нет. Масса алейронового слоя составляет 4-9% массы зерна.

Эндосперм, или мучнистое ядро, занимает всю внутреннюю часть зерна и составляет до 85% его массы. Он состоит из крупных тонкостенных клеток, заполненных зернами крахмала, которые окружены частицами белка. Весь крахмал зерна сосредоточен равномерно в эндосперме. Белки распределены неравномерно: наибольшее его количество содержится в его периферийных частях.

Эндосперм – самая ценная часть зерна, из которого получают высшие сорта муки. Он может быть стекловидным, полустекловидным и мучнистым.

Зародыш отделен от эндосперма щитком. Несмотря на небольшие размеры (2-3% массы зерна), зародыш является наиболее важной составной частью зерна, т.к. в нем находятся первичные органы развития нового растения. Зародыш богат питательными веществами: белками, сахарами, жирами, витаминами и ферментами ( примерно половина всех витаминов зерна находится в зародыше). Несмотря на высокую пищевую ценность зародыша, при помоле стараются как можно лучше отделить его от муки т.к. он богат жиром, содержащим большое количество непредельных жирных кислот, склонных к прогорканию. На воздухе. Мука, не освобожденная от зародыша, будет нестойкой при хранении и сравнительно быстро портиться.