1. Приготовление помадных масс

Помада – пластичная система, состоящая из двух фаз: твердой и жидкой. Твердая фаза содержит мельчайшие кристаллы сахарозы, а жидкая – насыщенный раствор сахаров (глюкозы, фруктозы, мальтозы и декстринов). Помадная конфетная масса представляют собой мелкокристаллическую массу из сахара и патоки, включающую молоко, фруктово-ягодное сырье и другие добавления.

В зависимости от основного сырья помады подразделяются на виды:

• сахарную (основное сырье – сахар и патока);

• молочную (основное сырье - сахар, патока, сгущенное молоко);

• сливочную (сахар, патока, сгущенное молоко и сливочное масло);

• крем-брюле (молочную и сливочную) - (основное сырье - сахар, патока, сгущенное молоко и сливочное масло);

• фруктовую (основное сырье – сахар, патока, фруктово-ягодные наполнители)

Для придания вкуса и аромата в помаду в помаду вводят различные добавки. Удельный вес этих конфет в кондитерском производстве составляет около 70 %.

Ассортимент конфет, получаемый из помадных масс, очень разнообразный. Помадные конфеты выпускают глазированными и неглазированными. К глазированным сортам конфет, в основу корпуса которых входит сахарная помада, относятся: «Медок», «Радий», «Пилот» и др., молочная помада: «Буревестник», «Весна», «Гуси-лебеди» и др., помада крем-брюле: «Василек», «Вечер», «Ласточка», «Ромашка» и др., сливочная помада: «Фантазия», «Южные орехи» и др., фруктовая помада: «Аленький цветочек», «Вишня», «Клубничные», «Лимонные» и др.

Выпускают глазированные помадные конфеты, корпус которых состоит из нескольких слоев различных помад, а также неглазированные помадные конфеты (например, из молочной помады – «Школьница», «Первоклассница», из сливочной – «Сливочная помадка» и т.п.).

Процесс изготовления помадных масс складывается из следующих стадий:

• растворение сахара в воде;

• варка помадного сиропа;

• охлаждение сиропа;

• сбивание помады.

Приготовление помадного сиропа и его уваривание производят в открытых варочных котлах. Для получения сахарной, молочной и сливочной помады в открытый варочный котел загружают сахар-песок и 25-30 % воды к его массе. Включают мешалку и подают в паровую рубашку пар. После полного растворения сахара в котел вносят патоку (чтобы сахар не кристаллизовался) для получения сахарной помады и уваривают сахарный сироп до влажности 10-14 %. Для молочной и сливочной помады после полного растворения сахара в котел подают молоко, уваривание производят при непрерывном перемешивании. В конце уваривания в молочный сироп вносят патоку, в сливочный – смесь патоки и масла. Конечная массовая доля влаги в сиропе 10-12 %. Молочный сироп для помады крем-брюле выдерживают в котле 40-50 мин (томят) при нагревании и перемешивании, после чего в него вносят патоку и масло и уваривают до массовой доли влаги 10-12%.

В результате томления в сиропе происходит интенсивный процесс меланоидинообразования – взаимодействие моносахаридов: глюкозы, фруктозы, галактозы с аминокислотами молока, сопровождающийся окрашиванием сиропа в желто-коричневый цвет, приобретением специфического привкуса и особого аромата. Светло-коричневую окраску сироп приобретает за 20-30 мин. При более продолжительном нагревании до 40 мин и выше сироп приобретает темно-коричневую окраску.

При изготовлении сахарно-фруктового помадного сиропа в смеситель дозируют сахарный сироп и фруктовое пюре. В зависимости от кислотности, редуцирующих веществ в пюре, патоку вводят в уменьшенном количестве или не вводят совсем.

Помаду получают из помадного сиропа путем его охлаждения и сбивания в помадосбивальной машине. Горячий помадный сироп температурой 100-105^оС поступает в приемную воронку помадосбивальной машины, куда вентилятором подается воздух для охлаждения сиропа, затем сироп поступает в корпус сбивальной машины. Охлаждение сиропа необходимо проводить быстро, иначе создаются условия для появления отдельных центров кристаллизации, которые при сбивании сиропа образуют крупные кристаллы сахарозы. В этом случае помада будет получаться грубодисперсной. При нормальной работе помадосбивальной машины готовая сахарная помада выходит при температуре 70-75^оС, молочная – при 65-70^оС, сливочная и крем-брюле – 60-65^оС. Насыщение помады воздухом способствует тому, что она становится пышной и приобретает белый цвет. Далее помаду насосом подают в темперирующую машину, в которой подготавливают конфетную массу к формованию. Темперирование – это процесс непрерывного перемешивания массы при нагревании до достижения ею необходимой температуры и для равномерного распределения компонентов по всему объему.

При темперировании, кроме вкусовых добавок, можно вводить до 10 % (к массе загруженной помады) возвратных отходов того же сорта корпусов конфет.

После равномерного распределения внесенных добавок проводят ароматизацию помадных масс эссенциями, ванилином, винами, спиртом. Процесс ароматизации необходимо проводить с осторожностью, т.к. эссенции и винно-спиртовые добавки являются высоколетучими видами сырья, особенно при высокой температуре.