Перечень вопросов для подготовки к экзамену по дисциплине: Технология продукции общественного питания

260502.51 Технология продукции общественного питания

для групп 415, 417

на 2012 – 2013 учебный год

1. Значение тепловой обработки. Классификация способов тепловой обработки.

2. Технологические свойства овощей. Технологический процесс механической обработки овощей.

3. Характеристика рыбного сырья. Механическая кулинарная обработки рыбы с костным и костно-хрящевым скелетом.

4. Приготовление полуфабрикатов из рыбы. Обработка и использование рыбных отходов.

5. Характеристика мяса. Механическая кулинарная обработка мяса.

6. Разделка туш говядины.

7. Разделка туш баранины и свинины.

8. Ассортимент полуфабрикатов из говядины, баранины и свинины

9. Характеристика с/х птицы, пернатой дичи и кролика. Механическая кулинарная обработка с/х птицы, дичи и кролика.

10. Значение супов в питании. Классификация супов.

11. Бульоны. Виды бульонов и их характеристика.

12. Технологический процесс приготовления щей из квашеной капусты, щей «Боярских».

13. Технологический процесс приготовления борща «Украинского», рассольника «Ленинградского».

14. Технологический процесс приготовления солянки сборной мясной, супа-лапши домашней, супа «Харчо».

15. Технологический процесс приготовления супа-пюре из картофеля, супа-пюре из печени.

16. Холодные супы. Технологический процесс приготовления окрошки мясной и овощной.

17. Значение соусов в питании. Классификация соусов.

18. Технологический процесс приготовления основного красного соуса, соуса лукового, соуса красного с луком и огурцами.

19. Технологический процесс приготовления основного белого соуса, соуса парового, соуса томатного.

20. Технологический процесс приготовления соуса «Русского», соуса «Бешамель», соуса сметанного.

21. Технологический процесс приготовления соуса «Польского», соуса «Голландского», соуса «Майонез».

22. Значение овощных блюд в питании. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке овощей.

23. Технологический процесс приготовления зраз картофельных, голубцов овощных, перца фаршированного.

24. Значение блюд из круп, бобовых и макаронных изделий в питании. Подготовка к варке круп, бобовых и макаронных изделий.

25. Физико-химические процессы, происходящие при кулинарной обработке круп, бобовых и макаронных изделий.

26. Значение рыбных блюд в питании. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы.

27. Технологический процесс приготовления рыбы жаренной по-ленинградски, рыбы припущенной по-русски, солянки из рыбы на сковороде.

28. Значение мясных блюд в питании, физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке мяса.

29. Технологический процесс приготовления бифштекса, азу, плова из баранины.

30. Значение блюд из птицы, дичи и кролика в питании. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке птицы, дичи и кролика.

31. Технологический процесс приготовления «цыплята-табака», котлет по-киевски.

32. Значение блюд из яиц и творога в питании. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке в яйцах и твороге.

33. Значение холодных блюд и закусок в питании. Технологический процесс приготовления бутербродов.

34. Значение сладких блюд в питании. Классификация сладких блюд. Технологический процесс приготовления каши «Гурьевской».

35. Значение напитков в питании. Технологический процесс приготовления чая, кофе по-варшавски.

36. Основы лечебного питания. Ассортимент блюд лечебного питания.