Глава 6 кофе……………………………………………………………….. 102

6.1 ХАРАКТЕРИСТИКА КОФЕ И КОФЕПРОДУКТОВ……………. 102

6.2 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРОГО КОФЕ…………………………… 103

6.2.1 Ботанические виды…………………………………………………. 105

6.2.2 Коммерческие сорта………………………………………………… 107

6.2.3 Характеристика кофе различных групп…………………………… 107

6.3 ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ СЫРОГО КОФЕ…………………….. 112

6.4 КОФЕ НАТУРАЛЬНЫЙ ЖАРЕНЫЙ……………………………... 118

6.5 КОФЕ НАТУРАЛЬНЫЙ РАСТВОРИМЫЙ……………………… 129

6.5.1 Производство натурального растворимого кофе…………………. 130

6.5.2 Требования к натуральному растворимому кофе………………… 133

6.5.3 Упаковка и хранение растворимого кофе………………………… 135

6.6 КОФЕЙНЫЕ НАПИТКИ…………………………………………... 136

6.6.1 Нерастворимые кофейные напитки………………………………... 136

6.6.2 Растворимые кофейные напитки…………………………………... 139

6.7 ФАЛЬСИФИКАЦИЯ КОФЕ………………………………………. 142

6.8 ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КОФЕ……………………………….. 145

6.9 ХРАНЕНИЕ КОФЕ………………………………………………… 149

Глава 7 безалкогольные газированные напитки…... 150

7.1 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ………… 151

7.2 ИДЕНТИФИКАЦИЯ И КЛАССИФИКАЦИЯ……………………. 154

7.3 ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ…………………………………….. 157

7.4 ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО……………………. 161

4

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

7.4.1 Сырье ………………………………………………………………... 161

7.4.2 Технология производства…………………………………………... 166

7.5 ФАКТОРЫ, СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО…………………….. 169

7.5.1 Влияние упаковки и маркировки на сохранение качества

готовой продукции…………………………………………………. 169

7.5.2 Хранение, транспортирование и реализация …………………….. 170

7.6 ДЕФЕКТЫ ГАЗИРОВАННЫХ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ

НАПИТКОВ…………………………………………………………. 172

7.7 ФАЛЬСИФИКАЦИЯ ГАЗИРОВАННЫХ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ

НАПИТКОВ………………………………………………………… 174

Глава 8 соки, нектары и сокосодержащие напитки……… 177

8.1 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ

ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ СОКОВ И ИХ ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ. 179

8.2 КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ СОКОВОЙ

ПРОДУКЦИИ………………………………………………………. 181

8.3 ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

СОКОВОЙ ПРОДУКЦИИ…………………………………………. 185

8.4 ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ, СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА

СОКОВ………………………………………………………………. 189

8.5 УПАКОВКА И МАРКИРОВКА СОКОВ…………………………. 197

8.6 ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ……………………………………... 200

8.7 ДЕФЕКТЫ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ………………….. 203

8.8 ФАЛЬСИФИКАЦИЯ ПРОДУКЦИИ……………………………… 205