2. Інформаційний обсяг змісту практики. Модуль 1. Технологічна практика

Змістовий модуль1

Ознайомлення з підприємством. Особливості виробничої, торговельної діяльності підприємства харчування.

Тема 1.1. Ознайомлення з підприємством.

Назва підприємства, район розміщення, форма власності та коротка довідка про розвиток закладу ресторанного господарства.

Характеристика ПХ бази практики. Особливості виробничої, торгової діяльності ПХ, напрям роботи, асортимент продукції.

Організаційна структура підприємства, з цехами, відділами та службами підприємств, умовами їх функціонування.

Джерела, форми організації постачання і способи доставки продуктів.

Організація складського господарства, запаси сировини (кількість днів), вимоги до складських приміщень (вимога накладна на відпуск продуктів з комори)

Структура виробництва, вимоги до виробничих приміщень. Організація роботи кухні і інших виробничих цехів, технологічні лінії, організація робочих місць, обладнання, інвентар. Схеми планування цехів і розміщення устаткування. Графіки виходу на роботу на місяць, розрахунок ефективного фонду робочого часу. Оперативне планування виробництва. Вимоги до якості страв. Оформлення журналу бракеражу. Складання виробничої програми на день.

Тема 1.2. Відповідність приміщень бНіП промислова санітарія

• Організація водопостачання; електропостачання; очисні споруди; під’їзні авто і залізнична колії; склади, міжцеховий транспорт; структура виробництва та управління підприємством.

Тема 1.3. Основні техніко-економічні показники підприємства

• виробнича потужність підприємства і асортимент продукції; кількість місць, філій, режим роботи (змін на добу, сезонність);

• споживання електроенергії, палива, пари, води та інше на одиницю кількості продукції; собівартість продукції

• чисельність робітників основного і допоміжного виробництва.

Тема 1.4. Організація роботи з охорони праці на підприємстві

Організація роботи з охорони праці на підприємстві, яка здійснюється у відповідності із законами України “Про охорону праці”, “Про пожежну безпеку”, “Про забезпечення санітарного і епідемічного благополуччя населення” і чинними положеннями про службу охорони праці і службу пожежної безпеки.

Змістовий модуль 2. Приготування напівфабрикатів для виробництва кулінарної продукції.

Технологічний процес приготування напівфабрикатів для виробництва кулінарної продукції. Первинна обробка продуктів, основні прийоми, способи механічної, теплової, немеханічної кулінарної обробки продуктів, форми нарізання, обчищення, відбивання, панірування, перемішування, протирання.

• Обробка картоплі

• Обробка коренеплодів.

• Обробка гарбузових, томатних овочів.

• Види нарізання овочів.

Санітарні вимоги до приготування напівфабрикатів.

Механічне обладнання, що використовують при приготуванні напівфабрикатів.

Напівфабрикати консервовані

Технологічний процес первинної обробки овочів для приготування консервованих напівфабрикатів, послідовність операцій, характеристика механічної обробки (сортування, калібрування, миття, обчищення, промивання, нарізання).

• Овочі пасировані

• Капуста бланшована

• Буряки мариновані

Приготування рибних напівфабрикатів

Характеристика н/ф з риби. Технологічний процес первинної обробки риби для приготування рибних напівфабрикатів, послідовність операцій, характеристика механічної обробки ( нарізування, відбивання, маринування,подрібнення,вибивання, панірування).

Приготування рибної котлетної маси.

Технологічний процес приготування рибної котлетної маси, послідовність операцій. Асортимент риби для приготування котлет. Характеристика складу котлетної маси.

Асортимент рибних н/ф.

Характеристика приготування:

• Котлети рибні

• Биточки

• Тюфтельки

• Рулети

• Зрази

Приготування напівфабрикатів з м'яса.

Технологічний процес обробки м'яса для приготування н/ф, послідовність операцій, характеристика обробки (нарізання, відбивання, підрізання сухожилків, панірування, шпигування, маринування).

• Види н/ф з яловичини

• Види н/ф зі свинини

• Види н/ф з м’яса птиці, кролика

• Види н/ф з баранини, телятини

Класифікація н/ф:

• Виликошматкові

• Порційні

• Дрібно шматкові

Характеристика приготування січеної маси та н/ф з неї.

Асортимент страв з січеної маси:

• Біфштекс

• Лангет

• Котлети

• Шніцель

• Фрикадельки

Вимоги до якості н/ф і строки їх зберігання.

Змістовний модуль 3. Практичне приготування кулінарної продукції

Технологічні процеси виробництва кулінарної продукції в умовах існуючого підприємства; нові технології при виробництві кулінарної продукції; порціювання, оформлення і відпуск готових страв. Складання технологічних карт та алгоритму приготування страв; особливості в організації робочих місць кухаря. Вимоги стандартів, санітарії, технічних умов і технологічних інструкцій до якості готових виробів, строків реалізації і зберігання, оцінювати якість готової продукції, раціонально використовувати харчові відходи.

Способи подання, обов'язки персоналу, який обслуговує споживачів. Обладнання, посуду і приладдя, санітарні вимоги, оформлення і подання страв.

Змістовий модуль 4. Практичне приготування страв дієтичного харчування

Технологічні процеси обробки сировини, приготування страв дієтичного харчування. Визначити посуд, інвентар, обладнання і способи холодної і теплової обробки продуктів в дієтичному харчуванні, підібрати продукти, особливості використання харчових жирів в дієтичному харчуванні, способи кулінарної обробки продуктів, складання дієтичного меню для різних захворювань, складання меню денного раціону. Складати технологічні карти та алгоритм приготування страв; особливості в організації робочих місць кухаря при приготуванні дієтичних страв.

Особливості профілактичного харчування. Практичне застосування нових технологій при виробництві дієтичної кулінарної продукції. Вимоги стандартів, санітарії, технічних умов і технологічних інструкцій до якості готових дієтичних виробів, строків реалізації і зберігання, оцінювати якість готової дієтичної продукції, раціонально використовувати харчові відходи.

Сучасні види торгово – технологічного устаткування в підприємстві. Безпечна експлуатація торгово – технологічного механічного, теплового, холодильного обладнання. Засоби механізації.

Сучасні апарати харчових виробництв: максимальна їх механізацію (автоматизацію) із застосуванням сучасної техніки і технології; заміну технологічних процесів Способи подання, обов'язки персоналу, який обслуговує споживачів. Підібрати обладнання, посуду і приладдя для страв дієтичного харчування, урахувати підвищенні санітарні вимоги, оформити і подати страви.

Змістовий модуль 5. Практичне застосування нових технологій при виробництві кулінарної продукції.

Дати характеристику новим сучасним технологіям виробництва кулінарної продукції які використовують на підприємстві.

• Класифікувати та дати характеристику сучасному обладнанню. Сучасні види торгова – технологічного устаткування в підприємстві. Безпечна експлуатація торгова – технологічного обладнання.- механічного, теплового, холодильного, засоби механізації

• Сучасні апарати харчових виробництв: максимальна їх механізацію (автоматизацію) із застосуванням сучасної техніки і технології; заміну технологічних процесів і операцій.

• Правила безпечної експлуатації, ефективність використання обладнання

• Схеми планування цехів і розміщення устаткування

Змістовий модуль 6. Порціювання, оформлення і відпуск готових страв.

Порціювання, оформлення і відпуск готових страв. Особливості порціювання кулінарних страв з овочів, м'яса та його напівфабрикатів, риби рибних продуктів та напівфабрикатів з них. Особливості оформлення та подачі кулінарних страв з овочів, м'яса та його напівфабрикатів, риби рибних продуктів та напівфабрикатів з них. Обладнання, посуд і приладдя, санітарні вимоги до оформлення і подання страв, санітарно-гігієнічні вимоги до реалізації готової продукції.

Змістовий модуль 7. Удосконалення навиків роботи офіціанта. Технологія обслуговування.

Функціональні, правові,посадові обов'язки офіціанта. Класифікація та присвоєння розрядів офіціантів.

Посадові обов'язки офіціантів: І розряду,ІІ розряду, ІІІ розряду.

Характеристика технології обслуговування.

Удосконалення навиків роботи офіціанта. Технологія обслуговування.

Характеристика торгових приміщень, обладнання торгових залів, столового посуду, столової білизни, підготовка їх до обслуговування. Порядок підбирання, розрахунку столової білизни, столового посуду, столових приборів, складання відповідних документів.

Види сервірування столу. Основні елементи обслуговування. Організація обслуговування різних видів банкетів. Особливості організації бенкетів з повним і частковим обслуговуванням офіціантами. Кваліфікаційні вимоги до офіціантів. Технологія роботи офіціанту. Правила подачі блюд і напоїв.

Способи подання, обов'язки персоналу, який обслуговує споживачів. Правила поведінки у взаєминах із споживачами та співробітниками; технологія обслуговування;

Змістовий модуль 8. Ознайомлення з обов’язками метрдотеля. Участь в обслуговуванні спеціальних заходів

Особливості організації бенкетів з повним і частковим обслуговуванням офіціантами. Кваліфікаційні вимоги до метрдотелю. Технологія роботи офіціанту. Правила подачі блюд і напоїв, обов'язки персоналу, який обслуговує споживачів.

Порядок підбирання, розрахунку столової білизни, столового посуду, столових приборів,кількості офіціантів, складання відповідних документів; ознайомлення із журналом бракеражу готової продукції.

Санітарні вимоги, вимоги до якості страв і обслуговування спеціальних заходів.