2.2 Ознайомлення з сировиною хлібопекарського виробництва.

На ТОВ «Миколаївський хлібозавод №1» використовується така основна і додаткова сировина:

• основне сировина: борошно, вода, сіль, дріжджі;

• додаткова сировина: жир, цукор, яйця, молочні продукти.

Борошно використовується житнє і пшеничне.

Житнє борошно у свою чергу буває: сіяне, обдиране, обійне.

Пшеничне борошно: вищого сорту, першого сорту, другого сорту, обійне.

Борошно зберігають у ємкостях (силосах) або мішках. Перед подачею на виробництво при необхідності окремі партії змішують для покращання хлібопекарських властивостей, просіюють через сита для відокремлення сторонніх домішок і пропускають через пристрій для видалення металомагнітних домішок.

Пресовані дріжджі зберігають у холодильнику. Перед використанням їх подрібнюють. У спеціальній дріжджемішалці готують суспензію дріжджів у теплій воді, яку використовують для приготування тіста.

Яйця дезінфікують, розбивають і проціджують через сито.

Цукор зберігають у мішках. Просівають через сита і магнітоуловлювач.

Вода повинна відповідати показникам питної води і задовольняти санітарним нормам за вмістом бактерій. Зберігається у баках холодної та гарячої води. Перед приготуванням тіста холодну і гарячу воду змішують у певній пропорції для доведення до необхідної температури.

Сіль повинна відповідати вимогам стандарту ГОСТ 13830-97 «Сіль кухонна». Сіль обов'язково розчиняють і проціджують та відстоюють сольовий розчин.

Тверді жири(маргарин) зберігають у ящиках, рідкі (соняшникова та гірчична олії) – у ємкостях, проціджують крізь сита.

На ТОВ «Миколаївський хлібозавод №1» якість сировини визначають органолептичним та фізико-хімічним методами:

Органолептичний метод – це визначення якості продукції за допомогою органів відчуттів людини (зору, смаку). Цей метод визначає зовнішній вигляд, смак, запах, колір, структуру, консистенцію, ступінь подрібнення.

В стандартах нормовані всі значення які є, органолептичних показників.

Органолептичні показники визначають за ГОСТ 27558-87 «Методи визначення запаху, кольору, смаку та хрускоту пшеничного борошна».

Фізико-хімічні методи використовують для визначення якості:

хроматографічний (амінокислотний склад білків, вміст окремих органічних кислот); потенціометричний (визначення pH), а також визначення вологості, кислотності, вмісту жиру та цукру.

Фізикоххімічні показники визначають за ГОСТ 27839-88 "Методи визначення кількості та якості клейковини"

На ТОВ «Миколаївський хлібозавод №1» обладнують продовольчий склад, що зазвичай має декілька приміщень. До складу належать охолоджувані й неохолоджувані приміщення (комори).Охолоджувані камери і комори повинні відповідати певним технічним і санітарно-гігієнічним вимогам. Окреме складське приміщення повинно виділятись для харчових відходів (особливі умови, температура 5 °С).

Усі складські приміщення повинні бути з прямою підлогою (без сходів і порогів) на одному рівні з усіма виробничими приміщеннями. Підлоги, стіни, стелі й двері повинні бути гладкими, для полегшення їх санітарної обробки.

Складські приміщення обладнують притічно-витяжною вентиляцією, штучним освітленням, щільними дверима, а холодильні камери, крім того вологостійкою теплоізоляцією по всьому периметру. Завантажувальний майданчик обладнують товарними вагами. Природне освітлення складських приміщень не передбачається, тому, що світло є каталізатором окислювальних процесів, що відбуваються у продуктах під час зберігання. У з в’язку із цим сировину зберігають без доступу світла. Складські приміщення обладнують приладами для вимірювання температури й вологості повітря.

Приміщення для зберігання сипучої сировини (борошна, цукру, солі) повинні бути сухими, добре провітрюваними, мати постійну температуру і вологість (приблизно 20 °С і відносна вологість 70-75%). Великі перепади температури можуть викликати утворення конденсату на стінах, підлозі, що, у свою чергу, призводить до зволоження і пліснявіння.

Для зберігання сировини, яка швидко псується, використовують морозильні камери, які підтримують температуру -20-25 °С. Крім того, застосовують морозильні камери з температурою до - 4 °С для тимчасового зберігання продуктів, які швидко псуються.

Тарний способ зберігання.

У тарних складах мішки з борошном однієї партії укладають на стелажі, розміщені на висоті 15 см від підлоги для вентиляції. Мішки укладають у штабелі “трійником”, “п’ятериком” або “у клітинку”; при ручному укладанні - у 8 рядів, при механізованому - в 12. Маса мішка з борошном пшеничним сортовим - 50 кг, обойним - 55 кг.

Для забезпечення доступу до штабелю, а також транспортування борошна необхідно передбачити проходи і проїзди: між штабелями не менше ніж через 12 м – 0,8 м; від штабелю до стіни - 0,5 м; для електронавантажувачів - 3,0 м; возиків з платформою - 2,0 м.

Дріжджі - продукт, який швидко псується, тому зберігають їх у холодильних камерах.

Сіль зберігають у вигляді розчину в металевих або залізобетонних ємкостях.

Маргарин перед надходженням на виробництво звільняють від упаковки, очищують від забруднення і подрібнюють на шматки.

Яйця зберігають у холодильних камерах окремо від сильно пахнучих продуктів.

Сухе молоко зберігають у мішках.

Повидло, джем зберігають у ящиках та холодильниках.

Родзинки зберігають у мішках або ящиках.

Ароматизатори зберігають у герметичній тарі.

Несприятливими умовами для зберігання борошна вважається відносна вологість повітря у складі, вища за 75-80 % і температура зберігання, вища за 25 С. При надмірно довгому зберіганні у нормальних умовах або при зберіганні в несприятливих умовах борошно псується.

Сировина, яка зберігається на складі, перед замісом напівфабрикатів має пройти певну підготовку, в результаті якої поліпшуються його санітарний стан та технологічні властивості. Сировину очищають від домішок, дріжджі і сіль розчиняють у воді. Отримані розчини фільтрують і перекачують у збірні ємності, звідки вони надходять в дозатори.

Підготовка сировини складається з таких стадій: підготовка борошна, виготовлення дріжджової суспензії і приготування розчину солі.

Спочатку готують борошно: змішують і просіюють його, відокремлюючи магнітні домішки; нагрівають воду до заданої температури, розчиняють сіль, фільтрують сольовий розчин та дають йому відстоятися, розчиняють дріжджі у воді, очищають і розтоплюють жири.