1. Характеристика сировини.

Сировиною для виробництва цукру служать цукрова тростина і цукровий буряк (Beta vulgaris). Ще два століття до нашої ери в Китаї спочатку з тростини одержували сік і сироп. Промислове виробництво цукру з тростини почалося лише в 16 столітті. Тростина зростає в країнах із тропічним кліматом. Цукор міститься в стеблі, висота якого досягає 4 метрів, а діаметр 5 сантиметрів. Хоча в стеблі міститься цукру у два рази менше ніж у буряку (не більше 10%) від маси стебла, але розраховуючи врожайність із 1 гектара можна одержати цукру у два рази більше, ніж із цукрового буряка. Виробництво цукру з буряка почалося лише два століття назад. Перший цукровий завод у селі Алябьєво, Тульської губернії, почав працювати в 1802 і одночасно в Німеччині.

На Україні в середньому виробляють близько 3-х мільйонів тон цукру (на Кубі 8 мільйонів). За добу один завод переробляє до 6 тисяч тонн цукрового буряка. Заводи з виробництва цукру звичайно працюють 110...150 днів у році. Чим довше зберігаються коренеплоди у кагатах, тим більше втрачається сахарози за рахунок дихання. При кисневому диханні спочатку сахароза, що утримується в цукровому буряку, під дією ферментів розпадається на глюкозу й фруктозу, а глюкоза й фруктоза у свою чергу в присутності кисню розкладаються на воду й вуглекислий газ + 2822 кдж тепла:

С₆Н₁₂0₆+60₂ = 6Н₂0+6С0₂+2822 кдж

Втрати від дихання залежать від зовнішньої температури. При підвищенні температури на 10°С втрати цукру збільшуються в 2,5 рази. А взагалі втрати сахарози за період зберігання становлять близько 10% від всієї сахарози, що міститься в корені.

2. Основні процеси виробництва цукру.

Одержання цукру-рафінаду

У буряковому цукрі-піску міститься деяка кількість нецукрів, що надає йому жовтуватий колір, присмак та запах. Основна мета цукрорафінадного виробництва – отримання кристалічного продукту високої якості з вмістом чистої сахарози не менш 99,9 %. Цукор-рафінад виробляють у вигляді цукру-піску та кускового цукру-рафінаду.

Основний процес рафінування – відділення сахарози від нецукрів шляхом її багаторазової кристалізації і фізико-хімічного (адсорбційного) очищення сиропів. Цукор-рафінад отримують тільки в перших двох або трьох циклах, послідуючі цикли служать для обезцукрування відтіків та повернення отриманого жовтого цукру на адсорбційне очищення і кристалізацію в рафінадних циклах. Таким чином, в цукрорафінадному виробництві застосовують багатократну кристалізацію та кожній кристалізації передують механічне та адсорбційне очищення сиропів. В результаті цього сахароза цукрового піску перетворюється у цукор-рафінад, а нецукри концентруються в рафінадній патоці.

Питання для самоконтролю

1.Асортимент. Харчова цінність цукру.

2.Назвіть основні стадії виробництва цукру.

3.Дайте харатеристику сировині для виробництва цукру.

4.Особливості одержання цукру-рафінаду.

Література: [основна: 3,5,14; додаткова: 2,4,8]